- Å produsere økologisk tequila er en omfattende prosess, sier Sinhué Ramírez i Dulce Vida Organic Tequila. - Spesielt fordi agaveplanten som den lages av, har lang modningstid.
Den økologiske etiketten gir imidlertid drikken en økt markedsverdi. Derfor vender stadig flere produsenter oppmerksomheten mot denne trenden.
Dulce Vida begynte å selge produktene sine i 2009. Den produseres i likhet med de fleste andre tequiladrikker i den meksikanske delstaten Jalisco.
- Vi er blitt tatt godt imot, medgir Ramírez, og viser til at drikken deres er blant verdens mest premierte tequilaer.
All produksjon eksporteres riktignok, hovedsakelig til USA og noe til Europa, deriblant Norge.
Holder 50 prosent
Dulce Vida selges i de tre typiske tequilavarianter; blanco, reposado og añejo. Blanco, det vil si den hvite tequilaen, er den som selger mest.
- Den står for halvparten av salget vårt, forteller Ramírez. - Det er denne som representerer den autentiske tequilasmaken, og den egner seg meget godt til cocktails.
De to andre variantene er lagret på eikefat som har vært brukt til bourbon, i henholdsvis elleve og 24 måneder. Det finnes også en ekstra modnet versjon.
Dulce Vida er en sterk tequila. Den er 100 Proof, altså 50 prosent, i motsetning til de fleste tequilamerker som holder 40 prosent. Den justeres ikke med vann etter lagringen og før flasketapping.
- Tequilaen vår er ren og uten noen former for tilsetningsstoffer, presiserer Ramírez.
Den er den eneste 100 Proof-tequilaen i verden med den økologiske USDA-godkjenningen.
Ideene til grunnleggeren, nordamerikanske Richard Sorenson, var nettopp å lage tequila slik tequila bør være.
I motsetning til mezcal som kan fremstilles av ulike agavetyper, så kan man utelukkende bruke den blå agaven, Tequilana Weber, til tequila. Dulce Vida er laget av 100 prosent blå agave, hvilket klassifiserer den i premium-kategorien.
Den andre tequila-kategorien består av blandingsprodukter som inneholder andre råvarer som for eksempel sukkerrør og mais. For at den skal kunne kalles tequila, må riktignok minst 51 prosent av råvarene være agave.
Egen agaveplantasje
All agaven som benyttes i produksjonen av Dulce Vida tequila har de produsert selv på agaveplantasjen deres som befinner seg i landsbyen San Ignacio Cerro Gordo i Jalisco.
- Råvarer av kvalitet er essensielt for et bra sluttresultat, og vi holder både her som i resten av prosessen et nøye oppsyn, understreker Ramírez.
Utgangspunktet for den økologiske tequilaen er at agavene er helt fri for kjemikalier.
- Vi bruker derfor ingen sprøyte- eller insektsdrepende midler, fortsetter representanten for tequilaprodusenten. - Agaveavfall senere i prosessen lager vi kompost av som vi gjødsler plantasjene med.
Vanligvis tar det rundt åtte år før den blå agaven har en ideell modning og et optimalt sukkerinnhold.
Etter at plantene høstes, trykkokes kjernene i autoklaver i 20 timer. Deretter males de kokte kjernene før de settes til gjæring.
- Her bruker vi økologisk gjær, fremhever Ramírez.
Gjæringsprosessen foregår i vanlig lufttemperatur og fremskyndes ikke av varmeovner. De gjennomfører såkalt malolaktisk gjæring som er vanlig for viner, men ikke innen tequilaproduksjonen.
- Denne tar lengre tid, men vi legger vekt på at gjæringen skal ta den tiden den trenger for slik å oppnå et alkoholprodukt av høyere kvalitet, sier den økologiske tequilaens representant.
Siste fase er destilleringen som gjøres minst to ganger, og det er avfallet etter denne som de lager kompost av.
Personlig touch
- Foruten å lage et rent produkt, er vi opptatte av å ha en bærekraftig og miljøvennlig produksjon, poengterer Ramírez.
Sammen med kvaliteten mener han dette har vært et pluss som har bidratt til at de i forhold til sin korte tid på markedet, har vokst relativt fort. Med en årlig produksjon på 40.000 liter er Dulce Vida imidlertid liten i forhold til de store tequilaprodusentene som Jose Cuervo og Sauza.
- Men det er heller ikke målet vårt, medgir representanten. - Spesielt fordi vi ønsker en menneskelig nærhet i hele prosessen.
Han forteller at det er en del av filosofien deres at menneskene er involvert i og kontrollerer alle prosesser. Når tequilaen helles på flaskene, sjekkes hver og en av dem for urenheter, korkene settes på for hånd og det samme gjør merkingen av produksjonsnummeret.
- Etikettene er for øvrig også håndlagete hvilket understreker profilen vår, påpeker Ramírez.
De har også et prosjekt hvor kunder kan gjøre personlige bestillinger.
- Da merkes fatet hvor tequilaen lagres med navnet deres, forklarer han.
Men spesielt stolte er Dulce Vida over å gå i bresjen for tequilaens økologiske trend.
- Den er en del av samtiden, forteller han. - Folk er mer opptatt av miljø og helse, og dette må vi føye oss etter.
