Dæl er et uvanlig innslag i Dælenenggata i Oslo, omtrent midt mellom Carl Berners plass og Grünerløkka. Vin- og cocktailbaren er liten, men ikke klaustrofobisk. Lys, men ikke for lys. Moderne, men ikke kald. Kort fortalt får jeg en følelse av å ha blitt invitert hjem til Jonas Junge og Anna Maria Thoresen, det trivelige samboerparet som står bak nyvinningen.

Før vi går videre må vi ta et lite kurs i «østkantsk». Dælenenga uttales Dæl’enga, tenk Vål’enga, med en L så tjukk at den får det til å gå kaldt nedover ryggen på både frognerfruer og vestlendinger. Det ligger da også en god dose humor bak navnet.

– Vi synes egentlig det er litt moro at navnet er vanskelig å uttale, sier Anna.

– Der? Nei, Dæl! fortsetter Jonas, med en nydelig retrofleks flapp, språkviternes betegnelse på den den tjukke L-en.

Dælenenga er opprinnelig navnet på en idrettsbane fra 1916, som senere har gitt navn til hele bydelen. Et område som til tross for at det har huset kjente industrinavn som Tandbergs Radiofabrikk, Fellesmeieriet, Bergene og Freia, i dag er dominert av boliger.

Beliggenheten gjør at Dæl tilhører et nytt segment i Oslos bartilbud. Mens sentrum er i ferd med å tømmes for vannhull, har det begynt å sprette opp kule barer i omkringliggende områder, hvor folk også bor. Så langt ser det lyst ut for det unge paret.

– Det virker som nabolaget er klar for at det skal skje noe der oppe. De er stolte av alt det nye. Vi er tredje mann ut i nabolaget etter Art Bar og Restaurant Hot Shop som begge ligger vegg-i-vegg, sier Jonas.

Alternative syrer

– Vi er gode naboer og gode venner med Jo Bøe Klakegg og Siri Haslund som driver Restaurant Hot Shop, og vi kan dra nytte av hverandre. De kan sende gjester inn til oss mens de venter på bord, og kanskje kan vi se på om det er mulig å få noe smått å spise derfra etter hvert. Det hadde vært gøy med litt spennende snacks, legger Anna til før hun fortsetter:

– Det var helt uaktuelt for oss å åpne i sentrum. Der er stort sett bare store steder som åpner, og vi hadde lyst på noe mindre og mer intimt og personlig. Husleien er også mye mer sympatisk her. Det betyr at vi kan ta oss bedre tid med gjestene. Vi har tid til å ta den runden med hver enkelt. Det gjør jobben hyggeligere for oss samtidig som alle får noe de liker. 

Oslos barverden er altså ikke lenger hva den en gang var, heller ikke når det kommer til hva som serveres og hvordan drinkene blir til. En dyktig bartender av vår tid presser ikke bare sin egen sitrus, de produserer tinkturer og bittere, og de infuserer brennevin med spennende ingredienser som nok ville blitt møtt med hevede øyenbryn for bare få år siden. Moderne bartendere finner grønnsaksdisken minst like spennende som frukthyllene, og de benytter gjerne råvarer som bacon, chili og krydder vi helst forbinder med salte retter, med den største selvfølgelighet. Og det stopper ikke der. Jonas forteller at også sitrusen har fått konkurranse:

– Trenden er at vi bruker mindre sitrus og mer alternative syrer. Det kan være vinsyre, melkesyre eller eddik.

Det sier seg selv at det er mer utfordrende å komponere en ny drink når man ikke følger opptråkkede stier. Men resultatet blir mye morsommere. Jonas har selvfølgelig ikke noe imot å mikse en klassiker, men på barkartet har han bare egne kreasjoner.

Jobber mye med detaljene

Siste skudd på stammen er en lekker rosalilla sak som har fått navnet Beetnique. Den er, som fargen og navnet hinter om, basert på rødbeter. Drinken er ikke bare en fryd for øyet, den smaker også aldeles fortreffelig. Sødmen og syren er i perfekt balanse, og det jordlige preget fra rødbetene kler tequilaen.

– Noen ganger går det forholdsvis raskt å komponere en ny drink, andre ganger tar det lang tid. Jeg er ganske perfeksjonistisk av meg og gir meg ikke før jeg er fornøyd. Det er ikke så lett å forklare prosessen. Jeg er glad i det som ser litt rart ut på papiret, men som smaker fantastisk sammen. Noen ganger begynner jeg med én ingrediens jeg har lyst til å jobbe med, andre ganger kan jeg bli inspirert av for eksempel en matrett. Utgangspunktet for Beetnique var at jeg hadde lyst til å lage en rosa drink. Jeg bestemte meg for å bruke rødbeter, og da ga trøffelen seg selv. Det er en klassisk kombinasjon. Da jeg kom på kakaoen, var veien til tequila kort, sier Jonas, som i akkurat denne drinken holder seg til sitrus, nærmere bestemt lime.

Verken kakaoen eller trøffelen er enkel å finne i drinken. Det er da heller ikke vitsen. Jonas liker ikke at en ingrediens stjeler for mye oppmerksomhet. Målet er at de til sammen skal utgjøre en helhet i perfekt balanse. Det tar ikke lange tiden å lage en drink på Dæl. Alt det tidkrevende arbeidet er allerede gjort når gjestene kommer.

– Jeg prøver å aldri bruke mer enn tre flasker.

Rødbetene, tequilaen, kakaolikøren og trøffeloljen er derfor ferdigblandet. For å få trøffeloljen inn i brennevinet, har han fettvasket det. Og for den som måtte lure, å fettvaske et brennevin betyr at han har blandet sprit med fettet, det være seg smaksatte oljer, baconfett eller smør, ristet godt og latt det stå en stund før det hele får en natt i fryseren. Til slutt er det bare å løfte av det stivnede fettet som har lagt seg på toppen.

Lite, men spennende vinkart

Vi har ennå ikke snakket om Jonas’ kanskje aller største inspirasjonskilder: konkurransene. Han elsker å konkurrere, og han har representert Norge i Norden to ganger, og i fjor deltok han i den internasjonale utgaven av World Class som gikk av stabelen i Berlin.

Han hadde egentlig bestemt seg for å legge konkurranseinstinktet på hylla og konsentrere seg om Dæl i år, men sånn blir det ikke. Linie, the Journey ble for fristende. Oppgaven er å lage en drink som kan knyttes til ruten skipene som gjør Lysholm Linie til en linjeakevitt, foretar. Jonas valgte naturlig nok Norge, men ideen fikk han i Danmark.

– Den drinken er inspirert av en rett jeg fikk servert på Noma i fjor. De kalte den både skog-ceviche og konglesalat, sier Jonas.

Drinken består av akevitt, granskudd og valnøtt-orgeat, altså en krydret sirup hvor mandel er byttet ut med valnøtt. Syren er også hentet fra hjemlige trakter: eplejuice og eplesidereddik.

Anna er en god sparringspartner for Jonas når han utvikler nye drinker, men foreløpig er det han som tar seg av drinkmiksingen. Anna har drevet bar i flere år, er medeier i Bruun-Larsen på Torshov og tar seg av det meste papirarbeidet. Når de jobber sammen, bruker hun mest tid på gulvet. Målet er at de begge med tid og stunder skal ha full kontroll på hele driften. Dæl handler imidlertid ikke bare om drinker. Vinkartet på Dæl er lite, men spennende. Også her får gjestene kyndig veiledning. Jonas kan allerede titulere seg sommelier, mens Anna avlegger sin eksamen i disse dager.