Japansk-peruansk fusion sprer seg

Ceviche med soya? Skulle det liksom være det nye hotte? Det var ikke alle matanmeldere som var like overbevist da Christian Paradisis nye restaurant Issei åpnet dørene i København. Peruansk mat møter Japan lød rett og slett litt søkt, nærmest desperat, ifølge noen kritikere. Christian Paradisi som tidligere stod bak den eksklusive sushirestauranten Umami på Store Kongensgade, har brukt nesten to år på å utvikle sin egen tolkning av dette relativt ukjente søramerikanske kjøkkenet som ikke alltid er så lett å kategorisere. - Det er omtrent som «det italienske kjøkken» som spenner over alt fra det som serveres på en pizzeria til en osteria. Nikkei kan være mange forskjellige ting, sier Christian Paradisi. Nikkei har røtter i den japanske diasporaen fra slutten av 1800-tallet, da tusener av fattige japanere søkte lykken andre steder og bosatte seg i USA, Kina, Brasil og Peru. Issei sprer segI Peru ble «nikkei» brukt om immigranter av japansk opprinnelse og deres etterkommere. Med tiden ble det også brukt om maten disse laget, for i møtet mellom Japans og mottakerlandets kulinariske tradisjoner, oppstod et nytt kjøkken med sin egen personlighet. I boken Nikkei Es Perú sidestiller den peruanske forfatteren Josefina Barrón Japans bidrag med en forkjærlighet for rå fisk og skalldyr og en utpreget sans for velordnede og meditative elementer, mens Peru har bidratt med «ild, ånd og overskudd» – ikke minst i form av chilifrukter som ají amarillo og rocoto. Boken er skrevet sammen med den peruanske kokken Mitsuharu Tsumura, stifter av nikkei-restauranten Maido i Lima, som i 2018 ble kåret for andre året på rad som den beste restauranten i Latinamerika, og som i fjor havnet på en sjuendeplass hos World’s 50 Best Restaurants. Selv om interessen for nikkei-kjøkkenet lenge har vært stigende utenfor Perus grenser – Ferran Adrià åpnet allerede i 2012 nikkei-restauranten Pakta i Barcelona – så er det feil å si at det er en godt kjent kjøkkenstil. Det vet Christian Paradisi som har kalt sin restaurant for Issei. Det betyr «første generasjon» på japansk og peker på den aller første bølgen av immigranter som i 1899 kom fra Japan til Peru på skipet Saku Maru. Issei er altså japanere født i Japan, men bosatt i Peru, mens nikkei er deres etterkommere. Fra den stilfulle arkitekttegnede lobbyen på Radisson Royal Hotel i København – oppinnelig designet av Arne Jacobsen – har Christian Paradisi jobbet med sin egen variant av nikkei som han også utvikler til å bli Issei-filialer på Radissons hoteller i Stockholm, Tallinn, Milano og Dubai. Hvorfor kastet du deg over nikkei, og ikke sushi når det er et kjøkken du er godt kjent med fra før av gjennom Umami? - København har ikke bruk for mer sushi. Da jeg fikk muligheten til å fortsette ut i det japanske med nikkei, var jeg ikke tvil, sier han. Mye kan gå galtHan har i årenes løp lest alle bøkene til den japanske stjernekokken Nobu Matsuhisa – den samme Nobu som blant annet stiftet restaurantkjeden Nobu sammen med Robert deNiro – og holder seg til de mange innslagene av nikkei som inngår i Nobu Matsuhisas kjøkken. - Man kaller ofte hans stil for Nobu, men det slo meg hvor ofte man finner jalapeño-sauser, ají amarillo og pankachili i hans oppskrifter. Nobu bruker også riseddik eller miso for å tilføre syre og dybde. Alt det var jeg fascinert av,” sier Christian Paradisi som på Issei serverer en laksetataki, en japansk teknikk hvor man steker kjøttet få sekunder og lar det kjøle raskt ned slik at kjernen forblir rå. Han marinerer deretter fisken i papaya, passionsfrukt og jalapeño. En annen signaturrett er tun tiradito, rå tunfisk skåret som sashimi, tilsatt havtang og tosazu-dressing som er en japansk riseddik med en kraftig bonito dashi-smak. Det er ikke alle Isseis gjester som forstår hva de har i vente når de setter seg ved bordet på Issei. De som ikke har lest leksen, forventer et peruansk og et japansk kjøkken, ikke en miks. Men formidlingen av nikkei til gjestene er ikke Christian Paradisis største problem. Det er derimot å balansere de komplekse smakene i et kjøkken som ofte blander rå fisk og skalldyr med umamirike innslag som soya og miso og peruanske råvarer som kokebananer. De siste brukes til å lage patacones (fritert kokebanan, en populær snack). Steker du ikke kokebananene i to omganger og bruker du ikke de grønne utgavene, omdannes stivelsen i kokebananen til sukker. Dermed blir det ingen harmoni i møte med en pikant salsa verde. Som Christian Paradisi litt oppgitt sier: - Der er utrolig mange ting som kan gå galt i dette kjøkkenet. Her kan du prøve nikkei Issei Restaurant & Bar Copenhagen Hammerichsgade 1, 1611 København. Taste of Peru er en dansk-peruansk forhandler av de fleste råvarer til nikkei-kjøkkenet, deriblant chilipasta av ají amarillo og panca, hvis du vil prøve å lage tiradito selv. Skal du en tur til Lima, må du bevilge deg en middag på Maido som lager Perus ypperligste nikkei.

Menu

Logg inn

Japansk-peruansk fusion sprer seg

Events

Kommende Kurs

Vi får ikke nok av kanelboller; lag dem som et brytebrød og det rekker til flere

Forsiden akkurat nå - 2

Høstøl i verdensklasse og en skarp en for den som ikke får nok røyk

Forsiden akkurat nå - 3

Superseriøs rock’n roll-rødvin

Forsiden akkurat nå - 4

Knallkjøp til biffen

Forsiden akkurat nå - 5

Gjør noe nytt med grillkyllingen

Forsiden akkurat nå - 6

Endelig syrefrisk hvit burgunder (og til en veldig god pris)