Nordisk kjøkken i Stavanger

Café de France i Stavanger er historie. Nå heter restauranten Setra og byr på nordisk mat.
Redaksjonen
08 Mars 2007 - 20:31

Bort med det kontinentale kjøkken og frem med det nordiske. Det er i korte trekk hva forvandlingen handler om.

- Ja, vi har gjort noen endringer. For å si det i en setning, så bruker vi nå de beste nordiske råvarene vi kan få tak i, og så lager vi mat ut av det, sier Steinar Rinaldo, som er kjøkkensjef og innovatør ved restaurant Setra.

Og tanken er altså å videreutvikle begrepet nordisk kjøkken. Jobben er gjort i samarbeid med restaurant Noma i København. En restaurant det går gjetord om, og som har en klar, nordisk profil.

- Ja, vi har samarbeidet med dem. Vi har dratt nytte av erfaringene de har gjort så langt, og har vært på besøk. Etter å ha planlagt ferdig gjorde vi endringen i januar. Da skiftet vi navn fra det etablerte Cafe de France til Setra. Nå ønsker vi å profilere vårt eget land og det området vi bor i, sier Rinaldo.

Innarbeidet
Café de France var godt innarbeidet i Stavanger. Likevel hadde ikke Rinaldo noen store problemer med å endre retning.

- Dette har bare vært en hyggelig ting. Nå har det vært sånn en stund at vi har hentet varer fra hele verden. Alle har laget noenlunde lik mat. Når man da velger en spesifikk retning som man ønsker å gå i, så har du et klarere budskap. Desuten klarere linjer om det man driver med. Nå er det ikke inspirasjon herfra og derfra, men nordiske linjer som gjelder, sier han.

Skjerping
Så dette er en skjerping av profilen?

- Ja, men vi vil ikke blande oss bort i tradisjonsrik norsk mat som for eksempel lutefisk, og pinnekjøtt. Disse rettene lever likevel i sin egen verden, og den vil jo aldri forsvinne. Men vi vil ta det nordiske kjøkken, finne de beste råvarene og presentere disse på en litt ny, annerledes og god måte, sier han.

Det betyr utstrakt bruk av småskalaprodusenter, men også storprodusenter får bli med på moroa.

Mer lokalt
- Når det gjelder de siste så forteller vi dem hva vi ønsker, slik at hotell og restauranter skal bruke mer lokale grønnsaker og frukt. Skalldyr og fisk har aldri vært noe problem i Norge, men kjøtt har jo gjerne vært et problem for bransjen. Tidligere har det vært mye bruk av kjøtt fra Bolivia, Argentina og New Zealand, for eksempel. Nå har vi lyst til å bruke Norsk Rødt Fe, som kanskje er den mest rene og estetiske rasen når man tenker på sykdommer, sier en engasjert Rinaldo.

For det finnes nemlig en del etiske aspekter i dette også.

- Vi skal bruke produkter som har hatt et etisk og moralsk levesett, slår Rinaldo fast.

Ny verden
Det har altså bitt en ny verden for kjøkkensjefen, men også for kundene. Hvordan har de reagert på endringen?

- Kundene sier at "dette vil vi ha". Og det er en ting som er morsomt. Når vi bruker varer som kunden selv kan finne på et supermarked, så føler de seg litt mer på bølgelengde. Varene vi bruker er ting de kan kjøpe uten å oppsøke spesialbutikker. Vi kokker har jo en tendens til å hente en liten urt fra Himalaya uten å tenke på hvorfor vi bruker den. Er det fordi den kommer fra Himalaya, eller er det fordi det er så unikt? Det er mye fashion i dette med å lage mat. Man skal være unik, og du må betale i dyre dommer for råvarene, sier Rinaldo.

Men etter en stund så han lyset.

- Etterhvert som jeg har undersøkt rundt dette med norske produkter, må jeg si jeg er veldig glad for at jeg begynte med det. Det åpnet øynene mine. For vi har for eksempel virkelig gode osteprodukter i Norge, men det er ingen som har hørt om dem. Og vi har kanskje oster som kan sammenlignes med en parmesan. Men for å få tak i disse produktene må du leke litt detektiv. Du må inn i de lengste fjordene og opp på de høyeste gårdene for å finne dem, sier kjøkkensjefen.

Stor jobb
- Den største jobben er faktisk å finne frem til produktene. Og når de først er funnet er det et logistikkproblem også. Her i Stavanger har vi et prosjekt som jobber med distribusjon av disse produktene inn til byen. Det er Alfa og Omega med god distribusjon.

Er dette med et nordisk kjøkken en trend som vil holde seg?
 
- Jeg kan bare si det sånn at i Danmark har det blitt tatt godt i mot, og det åpnes mange restauranter med dansk og nordisk profil, sier Rinaldo.

Samarbeid
Samarbeidet med danskene handler i første rekke om utveksling av detektivarbeid.

- Jeg leter jo etter gode produkter først og fremst i Norge, og så leter de i Danmark. Vi mangler en partner i Sverige, men det finnes en nordisk restaurant der som heter Lejontornet. Det blir nok et samarbeid med dem om en stund.

Rinaldo er overbevist om at det nordiske kjøkken har kommet for å bli.

Nordisk vei
- I løpet av tre år er jeg sikker på at vi har tre-fire andre restauranter med denne profilen her i Norge. Det har litt å gjøre med at vi har fått inspirasjon fra alle verdenshjørner i mange år. Men nå har vi så mange dyktige restaurantfolk og kokker at hvis de blir gjort oppmerksomme på at det finnes gode produkter innen ost og kjøtt i Norge, så vil flere gå den nordiske veien. Jeg tror vi er klare til å ta det skrittet nå, det vil si å prøve og etablere et nytt kjøkken. På linje med det franske, italienske og spanske, for eksempel. Målet er jo å skape en klar linje der. Vi har favorisert andre lands produkter lenge nok nå, så vi må gå videre med norske produkter, sier Rinaldo.

 

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Dette er den virkelige akevittoppen - men det er 136 andre å velge blant
+
Tester
Den store akevittguiden

Dette er den virkelige akevittoppen - men det er 136 andre å velge blant

Her er oversikten over de 140 akevittene Apéritif har testet de siste årene og som fortsatt er å få tak i. Selvsagt med forslag til hva du kan bruke dem til.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Mesteren med pinot noir-champagne tar det enda lenger
+

Mesteren med pinot noir-champagne tar det enda lenger

Det tradisjonsrike champagnehuset Bollinger har i de senere år intensivert sitt fokus på pinot noir og blanc de noirs-champagne gjennom lansering av flere terroirspesifikke cuvéer.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Slik finner du det beste drikkefølget til ribbe
Tester
Drikke til ribbe

Slik finner du det beste drikkefølget til ribbe

Juleribba skal man ikke tukle med, og ikke drikkefølget heller, tenker du kanskje. Men om du har lyst å prøve noe annet, får du noen gode alternativer her.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Slik lager du middelhavsinspirert gryte med lam
Dagens rett

Slik lager du middelhavsinspirert gryte med lam

I dag kan du la søndagsmiddagen passe seg selv mens du gjør andre ting. Og det passer perfekt i den travel adventstiden.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Dette er den virkelige akevittoppen - men det er 136 andre å velge blant
+
Tester
Den store akevittguiden

Dette er den virkelige akevittoppen - men det er 136 andre å velge blant

Her er oversikten over de 140 akevittene Apéritif har testet de siste årene og som fortsatt er å få tak i. Selvsagt med forslag til hva du kan bruke dem til.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Mesteren med pinot noir-champagne tar det enda lenger
+

Mesteren med pinot noir-champagne tar det enda lenger

Det tradisjonsrike champagnehuset Bollinger har i de senere år intensivert sitt fokus på pinot noir og blanc de noirs-champagne gjennom lansering av flere terroirspesifikke cuvéer.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Slik lager du julekonfekten selv
Julemat
Oppskrifter julegodter

Slik lager du julekonfekten selv

Marsipan, karameller og sjokolade er slett ikke vanskelig å lage selv. Apéritif har tipsene og oppskriftene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Dette drikker du til pinnekjøtt
Tester
Drikke til pinnekjøtt

Dette drikker du til pinnekjøtt

De siste årene har det blitt mer og mer populært å velge vin i stedet for øl og akevitt til pinnekjøttet, men hva skal vi tenke på før valget tas?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Eksklusiv vinsmaking med utvalgte viner fra Burgund
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 11. desember

Eksklusiv vinsmaking med utvalgte viner fra Burgund

Dette har vi gledet oss til! En sjelden mulighet til å delta på en vinsmaking med flotte viner fra Burgund. Det er begrenset med plasser – så vær rask!

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Slik finner du det beste drikkefølget til ribbe
Tester
Drikke til ribbe

Slik finner du det beste drikkefølget til ribbe

Juleribba skal man ikke tukle med, og ikke drikkefølget heller, tenker du kanskje. Men om du har lyst å prøve noe annet, får du noen gode alternativer her.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her