Bort med det kontinentale kjøkken og frem med det nordiske. Det er i korte trekk hva forvandlingen handler om.

- Ja, vi har gjort noen endringer. For å si det i en setning, så bruker vi nå de beste nordiske råvarene vi kan få tak i, og så lager vi mat ut av det, sier Steinar Rinaldo, som er kjøkkensjef og innovatør ved restaurant Setra.

Og tanken er altså å videreutvikle begrepet nordisk kjøkken. Jobben er gjort i samarbeid med restaurant Noma i København. En restaurant det går gjetord om, og som har en klar, nordisk profil.

- Ja, vi har samarbeidet med dem. Vi har dratt nytte av erfaringene de har gjort så langt, og har vært på besøk. Etter å ha planlagt ferdig gjorde vi endringen i januar. Da skiftet vi navn fra det etablerte Cafe de France til Setra. Nå ønsker vi å profilere vårt eget land og det området vi bor i, sier Rinaldo.

- Dette har bare vært en hyggelig ting. Nå har det vært sånn en stund at vi har hentet varer fra hele verden. Alle har laget noenlunde lik mat. Når man da velger en spesifikk retning som man ønsker å gå i, så har du et klarere budskap. Desuten klarere linjer om det man driver med. Nå er det ikke inspirasjon herfra og derfra, men nordiske linjer som gjelder, sier han.

- Ja, men vi vil ikke blande oss bort i tradisjonsrik norsk mat som for eksempel lutefisk, og pinnekjøtt. Disse rettene lever likevel i sin egen verden, og den vil jo aldri forsvinne. Men vi vil ta det nordiske kjøkken, finne de beste råvarene og presentere disse på en litt ny, annerledes og god måte, sier han.

Det betyr utstrakt bruk av småskalaprodusenter, men også storprodusenter får bli med på moroa.

For det finnes nemlig en del etiske aspekter i dette også.

- Vi skal bruke produkter som har hatt et etisk og moralsk levesett, slår Rinaldo fast.

- Kundene sier at "dette vil vi ha". Og det er en ting som er morsomt. Når vi bruker varer som kunden selv kan finne på et supermarked, så føler de seg litt mer på bølgelengde. Varene vi bruker er ting de kan kjøpe uten å oppsøke spesialbutikker. Vi kokker har jo en tendens til å hente en liten urt fra Himalaya uten å tenke på hvorfor vi bruker den. Er det fordi den kommer fra Himalaya, eller er det fordi det er så unikt? Det er mye fashion i dette med å lage mat. Man skal være unik, og du må betale i dyre dommer for råvarene, sier Rinaldo.

Men etter en stund så han lyset.

- Etterhvert som jeg har undersøkt rundt dette med norske produkter, må jeg si jeg er veldig glad for at jeg begynte med det. Det åpnet øynene mine. For vi har for eksempel virkelig gode osteprodukter i Norge, men det er ingen som har hørt om dem. Og vi har kanskje oster som kan sammenlignes med en parmesan. Men for å få tak i disse produktene må du leke litt detektiv. Du må inn i de lengste fjordene og opp på de høyeste gårdene for å finne dem, sier kjøkkensjefen.

- Jeg leter jo etter gode produkter først og fremst i Norge, og så leter de i Danmark. Vi mangler en partner i Sverige, men det finnes en nordisk restaurant der som heter Lejontornet. Det blir nok et samarbeid med dem om en stund.

Rinaldo er overbevist om at det nordiske kjøkken har kommet for å bli.

- I løpet av tre år er jeg sikker på at vi har tre-fire andre restauranter med denne profilen her i Norge. Det har litt å gjøre med at vi har fått inspirasjon fra alle verdenshjørner i mange år. Men nå har vi så mange dyktige restaurantfolk og kokker at hvis de blir gjort oppmerksomme på at det finnes gode produkter innen ost og kjøtt i Norge, så vil flere gå den nordiske veien. Jeg tror vi er klare til å ta det skrittet nå, det vil si å prøve og etablere et nytt kjøkken. På linje med det franske, italienske og spanske, for eksempel. Målet er jo å skape en klar linje der. Vi har favorisert andre lands produkter lenge nok nå, så vi må gå videre med norske produkter, sier Rinaldo.