Pannestekt piggvar med sprø rug og marg, grønnsaksterrin med fersk choucroute, smørposjert krabbe og jordskokkrem, blini med sild samt en potet- og løksalat med sennep-pepperot aioli og cornichons. Alt dandert med en ribbesjy og nøttesmør. Det var dette 22 år gamle Even Ramsvik overbeviste juryen i den nordiske kokkekonkurransen Linie Award. 
Formålet med konkurransen er å kåre den beste retten som også passer til Linie Aquavit som for øvrig feiret 200 års jubileum samme dag.
- Even komponerte den best sammensatte retten, og den retten som står best til Linie Aquavit. Komposisjonen var meget bra og har et smaksbilde av karve og anis. Syren, sødmen og fedmen som kommer frem gjør at retten passer utmerket til akevitt, sier juryformann Eyvind Hellstrøm fra Bagatelle.
Ramsvik, som til daglig jobber som commis på Gastronomisk Institutt i Oslo konkurrerte mandag kveld mot fem andre dyktige finalister fra Norge, Sverige og Danmark. Svenske Albin Wessman kom på andre plass. 
Wessman som jobber på Stockholms-restauranten Bon Lloc hadde lagt vekt på nordiske smaker i sin tilberedelse av sjømaten. Wessmann var en stor utfordrer til Ramsvik, men siden han hadde valgt en kald rett, og oppgaven var hovedrett, måtte juryen ta hensyn til dette.
Ramsvik kan se frem til et studieopphold på trestjerners Michelin-restauranten Auberge Le Clos des Cimes i Frankrike. Restauranten som ligger en god kjøretur fra Lyon drives av Régis Marcon, som blant annet ga treningsly for Terje Ness før hans gullkantete deltakelse i Bocuse d'Or. Wessman må nøye seg med et to ukers opphold på Bagatelle.
- Konkurransen er en unik sjanse for unge kokker. Even får skaffet seg meget verdifull erfaring og inspirasjon fra verdens beste kjøkken, sier Hellstrøm.
Og vinneren selv sier beskjedent: - Jeg hadde aldri forventet å nå helt til topps i Linie Award. Konkurransen har vært lærerik og inspirerende, og gir meg gode muligheter fremover.
Pannestekt piggvar med sprø rug og marg:
Fremgangsmåte
Fisken toppes med en sprø crust av revet rugbrød og margterninger stekte i klaret smør.
Spisskål snittes tynt og stekes i smør, sammen med choucroute ,litt karve og nellik, smakes til med salt/pepper.
Kongekrabbe posjeres forsiktig i smør, renses når de er kalde.
Minigulrøtter forvelles og renses for skall. Kokes møre i vann med smør, appelsin skall og litt salt.
Kle en takrenneform med plastfolie: Jordskokk skiver leggest i takstein på plastfilmen. I bunnen legges kålen som presses til den har en halvmåneform. Gulrøtter legges oppå og til slutt en krabbeloin som er delt på langs. Jordskokken brettes rundt og strammes opp til en pølse.
Terrinen deles opp og varmes i ovn under service.
Alle småløkene saltbakes og renses for skall, varmes i en lake av sitron, sukker, vann og smør under service.
Mandelpotetene kokes møre og tørkes litt. Passeres i tamis. Eggeplomme, sennep og revet pepperot vendes inn i potet massen og spees opp med melk og olivenolje. Smakes til med salt og pepper.
Salaten anrettes på blinien med noen delte cornichons og litt av aïolien på.
Sideflesket skjæres i terninger på ½ cm, stekes i andefettet. Ta den av varmen og slå på sherryeddik, reduser til ca 3 ss væske. Rør inn den innkokte glacen og smak til med salt, pepper, sitron og eventuelt litt sukker.
Like før servering sprekkes sausen med noisette.
Sausen skal være kraftig og fet, men ikke for kraftig slik at den maskerer piggvaren.
Her finner du flere deilige retter med piggvar
Og her finner du veldig mange andre fiskeretter
Her får du sært så praktiske kokketips
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
Drikke som passer til denne oppskriften
-
87 POENG
.png)
