Norsk seier i Linie Award

Even Ramsvik fra Ålesund og Gastronomisk Institutt gikk til topps med den beste fisken til Linie Aquavit.

Aase E. Jacobsen

27 Oktober 2005 - 12:21

Pannestekt piggvar med sprø rug og marg, grønnsaksterrin med fersk choucroute, smørposjert krabbe og jordskokkrem, blini med sild samt en potet- og løksalat med sennep-pepperot aioli og cornichons. Alt dandert med en ribbesjy og nøttesmør. Det var dette 22 år gamle Even Ramsvik overbeviste juryen i den nordiske kokkekonkurransen Linie Award. Formålet med konkurransen er å kåre den beste retten som også passer til Linie Aquavit som for øvrig feiret 200 års jubileum samme dag.

- Even komponerte den best sammensatte retten, og den retten som står best til Linie Aquavit. Komposisjonen var meget bra og har et smaksbilde av karve og anis. Syren, sødmen og fedmen som kommer frem gjør at retten passer utmerket til akevitt, sier juryformann Eyvind Hellstrøm fra Bagatelle.

Ramsvik, som til daglig jobber som commis på Gastronomisk Institutt i Oslo konkurrerte mandag kveld mot fem andre dyktige finalister fra Norge, Sverige og Danmark. Svenske Albin Wessman kom på andre plass. Wessman som jobber på Stockholms-restauranten Bon Lloc hadde lagt vekt på nordiske smaker i sin tilberedelse av sjømaten. Wessmann var en stor utfordrer til Ramsvik, men siden han hadde valgt en kald rett, og oppgaven var hovedrett, måtte juryen ta hensyn til dette.

Ramsvik kan se frem til et studieopphold på trestjerners Michelin-restauranten Auberge Le Clos des Cimes i Frankrike. Restauranten som ligger en god kjøretur fra Lyon drives av Régis Marcon, som blant annet ga treningsly for Terje Ness før hans gullkantete deltakelse i Bocuse d'Or. Wessman må nøye seg med et to ukers opphold på Bagatelle.

- Konkurransen er en unik sjanse for unge kokker. Even får skaffet seg meget verdifull erfaring og inspirasjon fra verdens beste kjøkken, sier Hellstrøm.

Og vinneren selv sier beskjedent: - Jeg hadde aldri forventet å nå helt til topps i Linie Award. Konkurransen har vært lærerik og inspirerende, og gir meg gode muligheter fremover.

Men seg i juryen hadde Hellstrøm de svenske kokkene Melker Andersson og Leila Lindholm, Nikolaj Kirk fra Danmark, Tom Victor Gausdal, kaptein på det norske kokkelandslaget og sølvvinner i Bocuse d´Or 2005, samt Norges eneste destillatør, Halvor Heuch fra Arcus.

Pannestekt piggvar med sprø rug og marg:

Ingredienser

Pannestekt Piggvar med sprø rug og marg:

1 stk 3-5 kg piggvar

1 dansk rugbrød

100 g lettsaltet oksemarg

Klaret smør

Olje til steking

Usaltet smør til steking

Grønnsaksterrin med fersk choucroute, smørposjert krabbe og jordskokkrem:

1 kg jordskokk

1 spisskål

1 boks choucroute au vin

300 g kongekrabbe

2 bunter minigulrøtter

1 appelsin

4 mandelpoteter

1 ss karve

15 nelliker

600 g usaltet smør

1 l H-melk

3 dl fløte

sitron

Blini med Sild:

50 g bokhvetemel

½ l melk

30 g frisk gjær

250 g hvetemel

4 eggeplommer

litt sukker

4 eggehviter

salt

80 g usaltet smør

1 kepaløk

150 g matjessild

Potet- og løksalat med sennep og pepperot aïoli og cornichons:

600 g Rosewald-poteter

140 g thai perleløk

140 g små borretaneløk

140 g sølvløk

2 banansjalottløk.

120 g cornichons

1 sitron

600 g mandelpoteter

3 eggeplommer

3 dl olivenolje

1 ½ dl melk

50 g pepperrot

2 dl grov Dijon sennep

salt, pepper

sukker

Ribbesjy med nøttesmør:

200 g saltet sideflesk

3 dl innkokt oksekraft, glace

1 dl sherryeddik

200 g smør til nøttesmør

2 ss andefett

12 pepperkorn

Litt fennikelfrø

Litt karve

Noen nellikspikere

sitron

Fremgangsmåte

Piggvaren stekes gyllen i olje og glaseres med smør til fin kjerne.

Fisken toppes med en sprø crust av revet rugbrød og margterninger stekte i klaret smør.

Grønnsaksterrin med fersk choucroute, smørposjert krabbe og jordskokkrem:

Jordskokker skives tynt på mandolin, kokes møre i melk. Restene av jordskokken kokes i melk sammen med litt mandelpotet, kjøres luftig på termomix med fløte og smør, passeres og smakes til med salt og smør.

Spisskål snittes tynt og stekes i smør, sammen med choucroute ,litt karve og nellik, smakes til med salt/pepper.

Kongekrabbe posjeres forsiktig i smør, renses når de er kalde.

Minigulrøtter forvelles og renses for skall. Kokes møre i vann med smør, appelsin skall og litt salt.

Kle en takrenneform med plastfolie: Jordskokk skiver leggest i takstein på plastfilmen. I bunnen legges kålen som presses til den har en halvmåneform. Gulrøtter legges oppå og til slutt en krabbeloin som er delt på langs. Jordskokken brettes rundt og strammes opp til en pølse.

Terrinen deles opp og varmes i ovn under service.

Blini med Sild:

Lag blinirøre ved å blande melsortene, røre ut gjær i lunken melk og røre ned i melet samt finkuttet løk. La heve en halvtime. Tilsett deretter lettpiskete eggeplommer, smeltet romtemperert smør og til slutt stivpiskede eggehviter. Når røren er klar stekes den i rektangulær form i panne med klaret smør. Når den er rå på toppen legger man i noen biter med sild i terninger så de synker inn til midten, snues og stekes ferdig på andre siden.

Potet- og løksalat med sennep og pepperot aïoli og cornichons:

Rosewald poteter kokes møre i godt saltet vann, det ytterste skallet skrelles av. Varmes i ovn under service

Alle småløkene saltbakes og renses for skall, varmes i en lake av sitron, sukker, vann og smør under service.

Mandelpotetene kokes møre og tørkes litt. Passeres i tamis. Eggeplomme, sennep og revet pepperot vendes inn i potet massen og spees opp med melk og olivenolje. Smakes til med salt og pepper.

Salaten anrettes på blinien med noen delte cornichons og litt av aïolien på.

Ribbesjy med nøttesmør:

Krydderene toastes i tørr panne. Smøret has på og brunes til beurre noisette. Siles i fin sil klar til service.

Sideflesket skjæres i terninger på ½ cm, stekes i andefettet. Ta den av varmen og slå på sherryeddik, reduser til ca 3 ss væske. Rør inn den innkokte glacen og smak til med salt, pepper, sitron og eventuelt litt sukker.

Like før servering sprekkes sausen med noisette.

Sausen skal være kraftig og fet, men ikke for kraftig slik at den maskerer piggvaren.

Her finner du flere deilige retter med piggvar

Og her finner du veldig mange andre fiskeretter

Her får du sært så praktiske kokketips

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Even Ramsvik, Gastronomisk InstituttVinner av Linie Award 2005

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Løiten Linie

Norge

Volum: 0.70 l Pris: 474.90 kr Basisutvalget

87 POENG

Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken