Det hele virker meget enkelt. Se for deg en trykkoker der du kan trekke ut all luft, og vips har du Gastrovac. En måte å koke og fritere i vakuum på. Om du så spør hva som er vitsen med å betale snaue 30.000 kroner, som er prisen på den enkle kjøkkenmaskinen fra Catalonia, for å kunne koke i vakuum, ja da har du ikke skjønt noen ting. For de fleste som har sett vidundermaskinen er enig om at den kan revolusjonere restaurantbransjen.
- For det første kan du koke ved lavere temperaturer. Gastrovacen koker vann ved 90 grader, forteller Marc Calabuig som driver Cooking Concepts, selskapet som produserer maskinen. Han er på restaurant Potetkjelleren i Bergen for å presentere vidunderet.
- For det andre innebærer det å koke i vakuum at aromaer bevares bedre, fortsetter han. Grønnsaker holder seg friskere, og fargene beskyttes. Erter kokt i vakuum vil være like grønne som de var rå. Ja, nesten grønnere, smiler han.
Impregnering
Mer smak, lavere kokepunkt, friskere farger og grønnsaker, men den tredje bruksmuligheten til Gastrovac er likevel den mest oppsiktsvekkende. Legg en frukt, grønnsak eller et stykke fisk eller kjøtt i Gastrovac'en sammen med juice, trekk ut luft et par minutter før du åpner lokket igjen, og voila, så har du impregnert råvaren med juicen. Og legg merke til at råvaren ikke har endret form eller tekstur. En viss prosent luft suges ut av produktet og tomrommet fylles med væske, som etter impregneringen sitter fastlåst i råvaren. På denne måten kan du få et eple til å se ut som et helt vanlig eple, men smake kokos, sjokolade, kylling - ja kort sagt hva du enn måtte finne på!
- Dette er en form for dyp hurtigmarinering, og en måte å smaksette råvarer på uten å nødvendigvis måtte koke dem, forteller Marc videre. Selvsagt er det også mulig å kombinere prosessene, tenk bare på fordelene ved å vakuumkoke poteter i trøffeljuice for deretter å impregnere dem med juicen før de serveres! Eller for eksempel å smaksette et middelmådig stykke kjøtt med en god kjøttkraft. Smak her, sier han og rekker meg en mynteimpregnert melonbit. Den gule melonen er nå grønn av myntejuicen, den er marinert tvers igjennom og den smaker mynte og melon!
El Bulli
Maskinen er utviklet av Cooking Concepts i samarbeid med universitetet i Valencia. Det spanske firmaet har nære bånd med superkokken Ferrán Adrià, og leter hele tiden etter nye produkter og løsninger.
- Før var det stort fokus på å finne nye ingredienser og måter å blande dem, men nå merker vi at kokker er mer og mer opptatt av teknikk, forteller han. En kokk som Ferrán er hele tiden opptatt av nye apparater, maskiner - nye muligheter. Vi begynte med import av spesialprodukter som Sifon Thermowhip samt det amerikanske rivjernet Microplane, men har etter hvert også villet produsere selv. Vårt første produkt var Roner, en vannbadskoker, nå utvider vi med Gastrovac. Det er veldig spennende for vi vet jo egentlig ikke hvordan maskinen vil bli tatt imot. Den er helt ny, så svært få kokker har prøvd den, enda mindre tenkt fullt gjennom dens ulike bruksmuligheter.
Marc er i Bergen for å begynne en turné der han presenterer produktet gjennom gjestespill med den spanske El Bulli-kokken Alain Devahive.
Som en unge
Og kjøkkensjef Øystein Sjøtun på Potetkjelleren gleder seg til å leke med den første serieproduserte Gastrovac som finnes.
- Å ja! Jeg gleder meg som en unge til å få leke meg med forskjellige smakskombinasjoner. Det første jeg skal prøve er å impregnere bringebærsaft i torsk for så å fritere den ved 90 grader, ler han.
Da må han nok vente en stund, for denne maskinen er det eneste eksemplaret som finnes i landet akkurat nå, og den har Bagatelle bestilt, i følge importøren Gastronaut. Og flere står på venteliste. Skal vi bedømme etter interessen de norske superkokkene har vist maskinen, kan den bli det neste store.
- Det eneste som mangler nå er nettopp det at flest mulig kokker begynner å leke med den. Det er sånn det fungerer. Vi gir dem et verktøy, og de tar helt av, avslutter kjøkkenmaskingründer Marc Calabuig.
Tekst: Sjur Midttun. Foto: Tove K. Breistein
