- Det blir digert der nede. Mulighet for 1.400 spisegjester i foyeren. I tillegg kommer fire barer, et brasserie, en fine dining, en uteservering om sommeren og en cafe, som mer eller mindre vil være åpen hele tiden, sier Bjørn Tore Furset. - Og det er klart vi vil få mye drahjelp om det kommer en gondol derfra og opp til Ekebergrestauranten. Dessuten vil jo hele Operaen i mange år fremover blir en attraksjon i seg selv.
En hamsunsk August?Og i midten, juvelen i konsernet, Lofoten Fiskerestaurant, med salige Hamsun stirrende rett på meg over barten. De intense øynene. Han som elsket restauranter og alt det de inneholdt, men ellers hatet det meste. En August ville kanskje Hamsun ha tenkt om Furset, en bygger, en viljesterk faen, en som "dæven steike ska få sjå ka en kar fra kysten kan få te for storfolkan i hovedstaden". Bjørn Tore eier alt sammen og mer til med 100 prosent, og nå får jeg servert skikkelig espresso og San Pellegrino. "Verdens beste vann med kullsyre", sier jeg. "Ja, de guttene har fått det til. Bygget stein for stein", svarer han tilbake, som om han skulle ha seg selv i tankene.
- Jeg tror det var totaliteten i tilbudet vårt som avgjorde det hele, og at vi var veldig tydelige på hvilken profil og kvalitet vi vil legge oss på. Ingen halvgode løsninger, ingen halvfabrikata. Vi er midt inne i planleggingen nå og det er mye som skal på plass. Selve bygget og stedet i seg selv tror jeg vil bidra sterkt til at det ikke blir noe problem å skaffe folk, sier han.
Frihet og ansvar er stikkord for Bjørn Tore Furset. Uten det mener han en organisasjon som hans, med mange kunnskapsrike og kvalitetsbevisste folk, vil forvitre i kantene. Det finnes noen rammer som alle må forholde seg til, og alle drar nytte av de etter hvert store, og gode leveringsavtalene de har fått med leverandørene, men ut over det er det fritt frem.
- For å få til Operaen skikkelig skal alle ansatte kurses om huset og opera. Vi skal bli like gode ambassadører for hva som spilles som hva vi serverer, for det vil ha en overrislingseffekt på oss. Når kundene spør om hva som står på spilleplanen skal vi vite det, ikke i detalj, men nok til at folk blir fornøyd. Operaen er et spesielt hus, som krever en litt ekstra håndtering. Da vil også de ansatte på Operaen spille sammen med oss. Kall det gjerne en vinn-vinn situasjon, sier han.
- Min filosofi er at vi uansett sted skal være tydelige på hvem vi ønsker å være. Du kommuniserer masse gjennom interiør og bilder. Jeg er jo utdannet kokk, og det er mange andre som vet mer om dette enn meg. Men vi ser at folk er blitt mer kresne etter hvert på detaljer og det estetiske uttrykket, sier han.
Å drive så store steder som Ekeberg og Operaen krever en bevisst strategi på innhold. Det nytter ikke bare med ett konsept, men flere, slik at du når alle alt etter hvilket behov de har.
- Miksen av ulike behov for å nå ulike type gjester fungerer nå veldig bra på Ekeberg. Vi må få frem kontrastene og spille på dem. Store forretningsmiddager ved siden av den enkle pizzaen i rommet ved siden av. Bryllup og turgjester. Jeg tror folk liker en naturlig miks, for vi ser at dette har en overrislingseffekt, for neste gang er du der for en mottakelse eller bryllup, sier han.
Lojalitet gir lojalitet- Du får det igjen når du trenger hjelp. Plutselig kan du være short for folk i en hektisk periode. Har du vært lojal får du lojalitet tilbake, sier han.
Det er midt i skreisesongen og en varebil fra Laks og viltcentralen har akkurat vært innom. Vi snakker litt om kvaliteten på råvarene, som han mener er blitt mye bedre med årene. Bare unntaksvis får han nå sekunda vare. Og vi kommer inn på nordmenns forhold til fisk og skalldyr og hvor langsomt det tar for dem å skjønne at det er nå, midt på vinteren, at begge deler smaker suverent best.
- Jeg synes vi har fått dreis på skreien nå, sier han i all beskjedenhet. Servert helt klassisk, en av Norges store delikatesser. - Jeg tror ikke det er så mange som kan slå oss der.
Det er ikke utenkelig at den kresne torskespiseren Hamsun ville ha nikket.
Foto: Gunnar Mjaugedal
