Martin Gate har med Smugglers Cove levd ut sin drøm og hobby gjennom mange år, nemlig en dyp interesse for rom og en bar som «bare» serverer rom. – Jeg ville åpne en tikibar, men en som setter rom i førersetet. Tikibarenes historie er imidlertid veldig kort, fra 1934 til 1969 var deres viktigste periode. Men rom har vært med oss de siste tre hundre årene. Derfor skal Smugglers Cove representere hele denne perioden, fra kolonitiden, via The Royal Navy, pirater og forbudstidens Havana, forklarer han.

Det betyr at drinkkartet som inneholder 75 drinker starter med de eldste som Calibogus, en miks av granskuddøl, melasse og rom som var så populær I de britiske koloniene i Amerika. Men som Gate har omtolket til å inneholde Zirbenz Stone Pine Liqueur, gransskuddekstrakt, melasse, selters, deres egen Private Reserve Rum og en dæsj lime.

Også rom og cola

Havana er ikke uventet viet et eget kapittel. –Det var her amerikanere på rømmen fra alkoholforbudet for første gang smakte de lettere romtypene, altså hvit rom (silver rum), i form av drinker som Daiquiri, Cuba Libre og selvfølgelig Mojito, forteller Martin.

Selv en så «enkel» drink som Cuba Libre finner han plass til i kartet (som er mer «bok» enn liste),

og her bruker han hvit rom, Fentimans cola og lime.

Det er lett å se at Martin har lagt ned betydelig research i grunnlaget for menyen. Han kaller seg sågar cocktailarkeolog. –Vi vil gjøre alt så riktig som mulig, og respektere tradisjonene knyttet til de forskjellige romtypene. Det betyr at vi vil lage drinker med Jamaica-rom slik de blir laget på Jamaica, forklarer han.

Derfor er det kun Jamaica-rom som er «lovlig» i Planter’s Punch, Martinique-rom i Ti Punch og selvsagt bare Pusser's Navy Rum i Painkiller fra British Virgin Islands.

Smugglers Cove skal være et utstillingsvindu for tre hundre år med romtradisjon, men selvsagt finnes det også selvkreerte drinker hvor moderne miksologi utnyttes. Som The Dead Reckoning, en miks av Private Reserve Rum, ananas, sitron, vaniljelikør, lønnesirup, tawny portvin og Angostura.

11 ingredienser

Private Reserve Rum og Private Reserve Demerara Rum som inngår i flere av drinkene er laget spesielt for Smugglers Cove av El Dorado. California-destillatøren St. George lager også sprit på bestilling fra Martin & Co.

Martin er veldig fascinert av tradisjonen fra tikibarene hvor flere typer rom blandes i en og samme drink. –Ingen ville finne på å blande tre typer gin i en martini, men med rom er det noe helt annet. Poenget er at du skal smake de forskjellige romtypene, understreker han.

Han trekker fram Three Dots and a Dash som er en miks av Private Reserve Rum fra Guyana, en rik demerara-rom, og en hvit Martinique-rom som lettere. Kombinert med Falernum (sirup av mandler, ingefær, vanilje og allehånde), lime og appelsin, honning, bitters og allehånde/rom-sirup, blir dette en svært rik og kompleks drink, hvor du kjenner begge romtypene. Først kommer demerara-romen, dernest friskheten fra Martinique-romen. Og ettersmaken er krydret og lang. I en drink med 11 ingredienser, som Puka Punch, trengs det hele fire ulike romtyper.

Tiki-drinkene serveres i de karakteristiske «muggene». Smugglers Cove har også sin egen, formet som en eiketønne, for de som ønsker det. Men siden det er et objekt utsatt for tyveri, må du betale et depositum på 10 dollar. Da kan du også ta den med hjem, noe rundt 3500 gjester har gjort allerede.

Ønsker flere tikibarer

Martin ser ikke på tikibarer som en forbigående trend. – Jeg tror aldri vi kommer tilbake til 60-tallet da eksempelvis Chicago hadde 13-14 tikibarer. Men jeg håper at enhver amerikansk by vil ha i det minste én virkelig god tikibar siden det er en så viktig del av vår barkultur og historie, sier han og viser til suksessen konseptet har i England hvor det nå er minst 25 tikibarer. I tillegg til en rekke steder som enten ikke fikser drinkene eller den typiske dekoren. Men hvor konseptet mer utnyttes til å lage en nattklubb. På Smugglers Cove får ikke noe ta bort oppmerksomheten fra drinkene.

Bakgrunnen for tikibarenes enorme popularitet i USA var at de tilbød et fristed fra konformismen, fra det konservative og puritanske amerikanske samfunnet. Tikitradisjonen døde imidlertid ut med cocktailkulturen på slutten av 1960-tallet. –Ingen ville lenger lage drinker med 11 forskjellige ingredienser og ferskpresset juice når det fantes enklere løsninger som sourmix-pulver og kunstige siruper, sier Martin. Derfor fikk tropiske drinker et fryktelig dårlig rykte.

–Det er dette inntrykket vi prøver å endre ved å gjenopprette respekten for disse drinkenes genialitet, sier Martin.

I tillegg til fantastiske drinker, handler tikikulturen om mystikk, en viss fare og det å stikke av eller drømme seg bort, forklarer Martin og legger til: -Samtidig som romantiseringen av pirattiden er et stadig tilbakevendende tema.

Tiki uten rom

Selv i California er det en utfordring å få tak i de riktige ingrediensene. En ting er at tilgangen på tropiske frukter er mye større i dag, men siden «fruktindustrien» er dominert av effektive kloner, er ikke smaken nødvendigvis den riktige. –Vi bruker kun hvit grapefrukt, som er nesten umulig å få tak i i dag siden Red Ruby er så dominerende, forteller han og legger til: -Også lime er noe annet i dag enn den gang, de er mye større og litt søtere, hvilket gjør at alle oppskrifter må justeres. 

-Vi tilbyr også tikidrinker uten rom for de som ikke har skjønt poenget, ler Martin som også har funnet plass til en tikiinspirert drink med akevitt. Den heter da også Norwegian Paralysis og er en miks av akevitt fra Oregon, orgeat og ferskpresset fruktjuice.

At rom lages i 100 land over absolutt hele verden har ikke akkurat redusert Martins fascinasjon for dette brennevinet. At det produseres mer rom på Filipinene enn i hele Karibia, forteller også om den store utbredelsen. Bare i USA er det nå 99 mikrodestillerier som lager rom. –Ikke alle er like gode, men at interessen og viljen er så stor, sier sitt, mener Martin og legger til:

-Vi er ellers del av en liten,men stadig viktigere bevegelse av barer som satser på én type brennevin. Vårt mål er å få folk til å tenke på drinker på samme måte som mat, altså at du én dag har lyst på kinesisk mat og en annen meksikansk. Slik bør det også være når det kommer til drinker, sier Martin.

Du kan selvsagt få rom «straight up», også i form av flighter med tre ulike. Det du ikke finner på Smugglers Cove er tilsmakte rom. –Her er det bare ekte saker, slår Martin fast.

Baren er oppkalt etter en strand på British Virgin Islands hvor Martin tilbrakte sine bryllupsdager. Ikke så mye på grunn av stranden som sådan, men første og fremst på grunn av baren som lå der:

-Det var et vindskakt skur med et kjøleskap fylt av iskaldt øl – en selvbetjent bar, hvor du la pengene i en liten boks. Aldri vil en øl smake like himmelsk som der, sier Martin og drømmer seg tilbake en kort stund.

Bare litt hemmelig

Selv om folk får både gin n’ tonic, vin eller øl om de ber om det, så hører det til sjeldenhetene. -99 prosent velger fra menyen, det er derfor de kommer hit, sier han. Og med 17 ulike «hjemmelagete» ingredienser, kun det ferskeste av det ferske på fruktsiden og altså 350 romtyper, er det ingen grunn til å gå utenom menyen.

Blant de 75 drinkene er det imidlertid noen som selger mer enn andre. Delvis takket være at en håndfull er merket med favoritter samtidig som siden med tikiklassikere er de som bestilles oftest. Og særlig de som er merket med «ekstra sterk», altså de som inneholder minst 9 cl sprit. Som for eksempel Zombie, Donn Beach the Beachcombers legendariske oppskrift fra 1934, en miks av tre ulike typer rom, lime, grapefrukt, krydder og Herbsaint (anislikør).

Smugglers Cove er ingen speakeasy, men fasaden er nøytral og sier ingen ting om at det er en bar innenfor, kun et godt synlig gatenummer forteller deg at du er på rett sted. På innsiden åpenbarer det seg et eldorado av pirat- og tikinips. Veldig mye originalt, fra de opprinnelige tikibarene i Chicago, og noe tilpasset. Blant annet er veggpanelene som ser ut til å komme fra et skipsvrak, helt nye og slett ikke eik, men derimot kryssfinér som er skåret til og lakkert. Hver planke tar 2,5 timer å produsere. Men det er først og fremst drinkene som har satt Smugglers Cove på verdens barkart. Britiske Sunday Times mener den er én av verdens 50 beste.