Luksusrestauranten Gaggan drives av den musikkelskende Gaggan Anand, opprinnelig fra Kolkata, India. Han kom til Bangkok for 10 år siden. I 2018 lå hans restaurant på femte plass i på Worlds50Best-listen. De siste fire årene topper Gaggan også den asiatiske listen. Så hva er det med Gaggans mat som så til de grader faller i ekspertenes og gjestenes smak?

Jeg fikk et innblikk i fenomenet Gaggan og hans kjøkkenkunst en kveld i Bangkok.

Tok med seg indisk matkultur

Under den første sittingen som starter klokken 17.30, tas jeg hånd om av servitøren Tae, sommelieren Hiro og hovmesteren Ravi. Aller best kjent blir jeg med Tae, for han kommer til bordet mitt flere enn 50 ganger. Det er fordi menyen er satt sammen av 25 retter. 22 av disse spiser gjestene med hendene. Gaggan forteller ved et senere møte hvorfor (mens jeg er i Bangkok er han selv i Japan):

- Å berøre og kjenne på maten med hendene er mitt lands kultur. Så jeg tok det med til min restaurant her i Bangkok.

Restauranten Gaggan er munter og underholdende, men samtidig stilren og luksuriøs. Alt på en og samme tid. Det muntre og underholdende aspektet kommer til syn når hovmesteren Ravi kommer med menyen. Den er et gjennomsiktig ark med 25 fargesterke emojis. Den første retten representeres av en fersken. Den andre av en eksplosjons-emoji, som er retten som gjorde Gaggan berømt.

- Yoghurt explosion er inspirert av Indias gatemat, sier Gaggan. Ingrediensene er yoghurt, svart salt og litt vitenskap.

Retten som følger etter yoghurteksplosjonen er illustrert av en utstrakt tunge. Den slår alt når det kommer til overraskelse og sjokk. Først plasseres en liten høyttaler på bordet og Kiss strømmer ut med låten Lick it up. Deretter kommer Tae med tallerkenen. På den brukes ulike pureer som farge til å male en tunge og teksten lick it up. Jeg begynner å fnise lett hysterisk. Det er vel ikke meningen at jeg skal slikke i meg retten?

- Jo, sier Tae og ser oppfordrende på meg.

Jeg løfter derfor opp tallerkenen og gjør som jeg er blitt befalt, ser meg deretter rundt om i rommet, og skammer meg litt for det jeg har gjort. For slik kan man vel ikke gjøre på en av Asias aller beste restauranter?

Bryter reglene

- Du har litt mer igjen på tallerkenen, sier Tae, når han kommer fordi og ser at jeg ikke har slikket i meg alt.

Du er jo helt nødt til å elske Gaggan for dette dristige grepet. Da han introduserte tunge-retten, var alle i personalet usikre. Tenk om gjestene nekter? Da faller jo hele ideen i grus. Men de behøvde ikke være urolige lenge. Retten ble satt pris på. Innimellom finnes det gjester som ikke vil slikke tallerkenen. Da får de et bestikk for å fange opp pureene.

Gaggan sier om sin Lick it up-rett at Kiss-låten har vært inspirasjonskilden og at matretten er et gjennombrudd i fine-fining-kulturen, siden den omdefinerer hva fine-dining-konseptet innebærer:

- Tanken er å få gjesten til å slippe seg løs fra sine egne begrensninger. Og retten tar deg jo tilbake til barndomsminnene. Den gang du slikket i deg det det siste på tallerkenen for å få med deg alle de gode smakene.

Gaggan Anand våger å bryte de inngrodde mønstrene og han er i tillegg en stor kreatør. Inspirasjonen til Gaggans mat kommer ifølge ham selv, ved siden av India, fra alle steder og type kilder.

- Musikk, farger, kunst, mat, mennesker og naturen. Inspirasjon betyr alt det jeg har omkring meg som inspirerer meg til å være kreativ.

Foruten at kvelden fylles av minner gjennom en rekke påfunn, overraskes smaksløkene flere ganger. En av dem var etter rett nummer ni, prawn balchao, inspirert av en brennende sterk pickle-rett fra Goa med reker, som ble fulgt av en mild og kald kamskjellkarri. Jeg trodde aldri at jeg ville smake noe annet etter den kryddersterke prawn balchao, men det gjorde jeg. På mitt spørsmål og det er viktig å gi tungen ulike smaker for å vekke smaksløkene, svarer Gaggan:

Ikke til å kjenne igjen

- Selvsagt. Vi tar jo ikke med hva som helst på menyen. Vår meny med emojis er jo morsom. Men hver lille detalj er bygd opp rundt en stor dose vitenskap, tanke, smak, eksperiment samt hele den lange tankeprosessen som pågår før en rett blir til.

Middagsgjester med stor kunnskap om det indiske kjøkken kjenner til flere av rettene, men de kommer samtidig til å bli helt perplekse ettersom det de spiser ikke stemmer med hvordan rettene vanligvis smaker eller serveres. Eksempelvis har en tradisjonell indisk dessert blitt til en forrett på Gaggan.

Cheese ghewar er en dessert fra Rajasthan basert på geitemelk som altså er redefinert som forrett.

- Det tradisjonelle cheese gewar er dyppet i sirup, men hos oss er den i stedet krydret.

En annen av Gaggans retter Idly experience er inspirert av noe som spises som frokost i Sør-India.

- Den heter Idly også der, men dens form og størrelse er helt annerledes sammenlignet med hos oss. Til og med teknikken som brukes for å tilberede den er forskjellig.

Gjenskapes og videreutvikles i Japan

Det er all grunn til å konkludere med at Gaggan Anands restaurant på Ploenchit Road i Bangkok er en suksesshistorie. Dette til tross planlegger han å stenge den i 2020. Han skal i stedet åpne en liten restaurant med plass til 16 gjester, som er åpen seks måneder i året og som skal ligge i Fukuoka i Japan. Den nye restauranten GohGan som åpner i 2021, skal han drive sammen med vennen Takeshi ‘Goh’ Fukuyama. I et intervju i The Japan Times, sier han om prosjektet:

- Fine dining handler akkurat nå for mye om å sette et kryss i riktig boks. Folk flyr til en

hovedstad, bruker dagen på shopping og sightseeing og kommer til restauranten helt utslitte og nyter ikke maten fullt ut. Vår ide er derfor å skape en restaurant og et hotell. Den første dagen du ankommer, slapper du bare av. Neste dag spiser du middag på vår restaurant, og det kan du gjøre bare om du bor på hotellet.

Gaggan Anand er veldig glad i det japanske kjøkkenet for dets fullkommenhet, nøyaktighet, enkelhet og for ingrediensene.

På spørsmål om han er lei fine dining, svarer han:

- Hvorfor skal man bli lei noe? Man bør heller utvikle og gjenskape det.

Og akkurat det er hva Gaggan Anand sammen med Tekeshi Fukuyama skal gjøre i Japan om et par år. 

Fem kjappe spørsmål til Gaggan Anand

Hvorfor bruker du emojis på menyen?

- Hvorfor ikke?

Hvorfor 25 retter?

- Hvorfor ikke? Han ler høyt.

Hvordan tar du fri fra din kreative hjerne?

- Med musikk og trommer.

Hva spiser du hjemme?

- Jeg spiser nesten aldri hjemme. Alltid gatemat. Han ler høyt.

Hvilken rolle spiller musikk på Gaggan?

- En stor rolle. Musikk definerer Gaggans historie og restaurantens rytme.