I fjor høst vant Pontus Dahlström (24), vinkelner på restaurant Bagatelle, konkurransen Young Sommelier 2003, mens Tina Jacobsen (22), kokk på Engø Gård, vant Young Chef 2003. Premien var en tur til Moët & Chandon i Champagne.
Det er altså både heder og fornøyelser å vinne på å være dyktig i denne ikke alltid like gloriøse bransjen. Aldri før har mat & drikke vært hipt på samme måte som nå. Stadig flere unge ønsker å briljere med både kokekunst og vinkunnskap. Og konkurranser som Young Chef og Young Sommelier sørger for å hedre dem som hedres bør. To nye, unge vinnere får seg en herlig tur til Champagne - hvert år.
Men hva skal til for å bli god nok til å vinne? Hvordan har for eksempel Pontus Dahlström skaffet seg så store kunnskaper om vin? Han kommer riktignok fra en familie med restauranttilknytning, men er slett ikke sikker på om hvor mye det har hjulpet. Det viktigste ser ut til å være en blanding av kvalitetsbevissthet, systematikk og lidenskap.
- Å være vinkelner er intet yrke, det er en livsstil, sier han med glede og iver i stemmen. - Du lever vin, tenker vin. Det første jeg tenker på om morgenen er vin. Som vinkelner selger jeg ikke mat og vin, jeg selger opplevelse. Derfor er det viktig å reise mye; spise og drikke der vinen har sine røtter, kjenne folkene bak maten og vinen. Hvorfor passer en syrlig riesling i Alsace så godt til foie gras akkurat der? Hva er det som gjør at en sauternes passer så godt til foie gras i Bordeaux?
Pontus har laget seg et indre kart over viner i forhold til syre og sødme og modenhet. Hver gang han smaker vin blir vinen plassert i det indre kartet, som stadig bygges ut og blir skarpere og tydeligere tegnet, med mer plass til særtrekk. Under en blindtest må man så bruke analytisk evne, ved helt enkelt utelukke visse alternativer og avgrense mulighetene, slik at faren for å gjette feil blir mindre.
Personlig har han en forkjærlighet for syre i en vin. Moët & Chandon er tilfeldigvis et av hans favoritthus i Champagne, som dessuten er hans yndlingsvin. Tina Jacobsen sluttet seg til dette; til skalldyr ved sjøen en varm sommerdag foretrekker hun champagne, ikke chablis eller sancerre.
Turen ga rikelig anledning til å bli bedre kjent med nettopp denne drikken både gjennom omvisning på Moët & Chandons mange fasiliteter samt ikke minst smaking av husets mange ulike champagnecuvéer.
