De viktigste områdene i sherryområdet er: Sanlúcar de Barrameda (manzanilla), Puerto Santa Maria og Jerez de la Frontera (fino sherry). Montilla-Moriles som ligger lenger inn i landet lager også vin av sherrytype, men av andre druetyper, hovedsakelig pedro ximenez for både tørre og søte utgaver.
Solera y criaderas
Dette er betegnelsen på systemet for modning av sherry. Det startes ved at en bodega legger side om side tønner (criaderas) inneholdende sherry av samme årgang, kvalitet og karakter. Det påfølgende år legges et nytt lag tønner på toppen av dette. Slik fortsetter det til systemet har fått det riktig antall lag, vanligvis tre til fem. Vin tappes tre-fire ganger årlig fra de nederste tønnene (solera), like mye fra hver. Dette inngår i blandingen av den salgsklare sherryen. De nederste tønnene etterfylles med vin fra laget over. De øverste tønnene etterfylles med årets unge vin. Gjennom årenes løp vil den vinen som tappes fra det nederste laget være en solid blanding av utallige årganger, med kanskje bare noen dråper fra den opprinnelige innholdet (the mother wine). Solera-systemets funksjon er å bringe kompleksitet til vinen. Derfor tapper bodegaene kun 35-40 prosent (lovbestemt) av lagerbeholdningen hvert år.
Fino sherry
Resultatet av most fra første pressing av druene for å oppnå størst mulig fruktighet. Mosten gjæres helt ut ved lav temperatur og dernest tilsettes sprit til 15 prosent styrke (ved 16 prosent dør florsopen). Vinen fylles i tønner à 5-600 liter, 5/6 fulle. Snart vil det dannes et hvitt lag av gjærsoppen flor som beskytter den ferske vinen mot luftlaget i fatet hvor vinen tilbringer minimum tre år. Slik beholder fino sin unge lyse farge.
Av samme årsak tåler heller ikke fino luftkontakt etter at flasken er åpnet, mer enn annen hvitvin. Forringelsen skjer raskt. Dessuten er fino ferskvare og bør nytes relativt raskt etter tapping for å bevare friskheten. Sannsynligheten for at noen er blitt servert fersk fino på norsk jord er av distribusjonsmessige årsaker derfor liten! Fino egner seg bedre til mat enn som aperitiff. Det knusktørre, lett saltaktige bittet kommer best til sin rett sammen med en fiskerett med olivenolje og hvitløk, for eksempel alioli, og gjerne også tomater, altså den typiske middelhavstilberedningen. Til tørket kjøtt. Til kylling. Og selvsagt til fingermat av ulikt slag. Eller ost. For eksempel milde, mellomfaste til harde geitosttyper, som den norske Rosendal.
Amontillado fino
En fino som relativt nylig har stoppet utviklingen av flor og som er lettere oksidert. Florsoppen kan normalt leve i seks år, og under spesielle forhold i inntil ti år. Derfor er overgangen til amontillado fino (eller pasado) uforutsigbar.
Amontillado
En vellagret fino hvor florutviklingen stoppet for en tid tilbake. Den mørke fargen er resultatet av oksidasjon etter at gjærbakteriene dør. Loven krever lagring i minimum fem år. De beste amontilladoene er imidlertid mye eldre.
Manzanilla (fina)
Kraftigere florpreg enn i fino sherry som skyldes de gunstige klimatiske forholdene i Sanlúcar de Barrameda. Sjøbrisen kjøler ned bodegaene og sikrer at florsoppen kan utvikle seg uhemmet hele året gjennom. Manzanilla er en enda bedre matvin enn fino på grunn av større fruktighet og er det foretrukne følget til tapas. Til sjømat, fisk- og skalldyrretter, er manzanillaen utrolig anvendelig. Dessuten perfekt til spanjolenes nasjonalost manchego som er en lagret, fast ost basert på sauemelk.
Manzanilla pasada
Samme fremstillingsmåte som amontillado fino bare lengre lagring. Prøv den til krabbe!
Manzanilla amontillada
Samme fremstillingsmåte som amontillado fino.
Palo Cortado
Palo cortado oppstår når en fino sherry plutselig og uten forvarsel slutter å utvikle flor (gjærlaget som beskytter fino mot oksidering). Rent smaksmessig er den en mellomting mellom amontillado og en oloroso. Kjennetenget ved en palo cortado er altså en nøtteaktig smak, tørr, med god fylde og farge. Bruksområdene er blant annet ikke for tørre oster av ku- eller sauemelk, for eksempel ekstra vellagret Norvegia eller Jarlsberg.
Oloroso
Oloroso lages av andre pressing av druene fordi farge og struktur er viktigere enn fruktighet. Etter gjæringen fylles vinen i fat som ofte står utendørs gjerne under soltak, men ikke nødvendigvis. Årsaken til denne skjødesløse behandling av en vin er at oloroso ikke utvikler flor i det hele tatt, på grunn av en alkoholprosent over 16. Tørr oloroso er det lekreste følge til halvfast geitost. En søt oloroso er en dessert i seg selv, men kan godt få følge av smaksrike desserter, gjerne med karamellisert preg.
Pedro ximenez
Betegnelsen på både en av druene tillatt brukt i sherry og en vintype. Nesten alt av pedro ximenez-druer kommer fra Montilla-Moriles. Druene har fått navn etter en tysk soldat, Peter Siemens, som på 1500-tallet hadde med seg vinstokker fra Rhin-dalen. Derfor tror mange at riesling er opphavet uten at det kan bevises. Druene tørkes på stråmatter og vinifieres på samme måte som italiensk vin santo. Resultatet er en nærmest svart, søt, rosinpreget drikk med ganske lav alkoholprosent. Den selges også som endruevin, men sprites nesten alltid opp til nærmere tjue prosent. PX som den kalles på folkemunne er mye benyttet i desserter. Den enkleste formen er å helle vinen over vaniljeis. Rosinpreget kombinerer svært godt med iskremen.
