Mat
Slik lages godt fenalår

Slik lages godt fenalår

Tid, kjærlighet og fersk løk. Det er ingrediensene i det som av mange regnes som landets beste fenalår. Og så godt lammekjøtt, selvfølgelig.
Redaksjonen
16 Mai 2013 - 12:38

– Vi bruker mye tid i produksjonen, men det kan ikke leses bak på pakken, smiler Espen Aronsen, daglig leder i Aron Mat, og holder frem en flatpakket Tromsørull. – Og kjærlighet, tilføyer produksjonssjef Svein Ole Kristiansen.

Tid og kjærlighet er svaret deres på spørsmålet om hva som skiller deres produkter fra konkurrentenes. Produksjonslinjene er langt fra strømlinjeformete i de to lokalitetene i Troms. De ansatte både klapper, stryker og sjekker underveis, fra lammeslaktene ankommer lager til de er omformet til fenalår eller sylte og klar for markedet.

Noen bedre?

Starten på produksjonsbedriften var at Espen og far Tor mente at supermarkedenes fenalår og pinnekjøtt ikke hadde god nok kvalitet. De fikk med folk fra bygda som bidro med kapital og oppskrifter og startet produksjon. Da de hadde lagt den første runden lår og ribbesider til modning, var det kjøtt igjen. Da møtte tante Aslaug opp og sydde gode, gammeldagse kjøttruller av resten – og så var de i gang.

Dette var i 1990. Nå har de for lengst vokst ut av den gamle stallen i Grøtfjord der det hele begynte, og inn i produksjonslokaler i et nedlagt oppdrettsanlegg i Blåmannsvik, en liten halvtimes biltur utenfor Tromsø sentrum. Grøtfjord er blitt modningsstasjon for 14.000 fenalår i året og pinnekjøtt til talløse julemiddager i det ganske land. Alle kilo løftet og vurdert og inngnidd og strøket av Terje Edvardsen.

– Her er alt basert på manuelle rutiner. Lårene tines over natta og gnies inn med lynghonning og tørrsaltes i kar. Etter en tid – hvor lenge er en vel bevart bedriftshemmelighet – skylles saltet av lårene. Vi tar vare på laken som har dannet seg i karene, blander den ut med vann til ønsket saltstyrke og legger lårene i blandingen der modningen fortsetter, forklarer Edvardsen.

Når han synes de har ligget lenge nok, heiser han kjøttet opp på tørkeloftet der han trer dem på stenger og overgir dem til loftets kjølighet – hvor lenge er også en hemmelighet.

– Det blir ikke bedre, slår han fast og produksjonssjefen nikker og forklarer opphavet til fremgangsmåten: De har rett og slett byttet ut sirupen bestemor gned inn sine lammelår med. Nå tar Edvardsen romslige never honning fra Honningsentralen og gnir inn lårene med. Honning, salt og kjøttsaft gir gode smaker til væsken som danner seg under laking. Det er akkurat dette som gir produktene sin særegne, gode smak, forteller de.

Fosfatforbudt område

– Det som skiller oss fra andre produsenter er at verken fosfat eller vannbindende stoffer kommer innom dørene her. Vi erstatter ikke vanntapet i produktene. Vi bruker også lang tid i produksjonen, og anvender mest mulig friske råvarer – her hakker vi løken fersk fremfor å tilsette tørket løk, for eksempel, og alle stadier i produksjonen tar tid, forklarer Aronsen. Foruten fenalår og pinnekjøtt, inneholder sortimentet en del påleggsvarianter, der tante Aslaugs gammeldagse kjøttrull er den viktigste.

En del av bedriftsfilosofien er å formidle den lokale matkulturen fra Troms, noe de også har valgt å gjøre i navnet produktene selges under: – Det største enkeltmarkedet vårt er Tromsø, som avtar 20 prosent av all produksjonen, deretter resten av landet. Vi oppdaget raskt at nordlendingene ikke etterspurte Aron-produkter, men ”Rullen fra Tromsø”, så da ble det slik, forteller Espen Aronsen, som er svært fornøyd med distribusjonsavtalen som er inngått med Tine. Nå triller Tromsørull og Tromsøsylte på hjul i Tines biler.

– Ja, nå har vi i teorien tilgang til Tines 26.000 stoppesteder, når vi laster opp våre produkter på melkebilene som leverer til alle små og store steder i landet. Av de 4.000 butikkene som inngår i ruta er det per i dag 750 som forhandler våre varer, og vi er i ferd med å fordoble dette antallet. Vi har rukket å bli den nest største leverandøren av rull til dagligvaremarkedet. Distribusjonsopplegget innebærer at det omtrent ikke er noen begrensninger, forteller produksjonssjef Kristiansen som sørger for at riktige varer sendes ut til rett tid. Produksjonskapasiteten er også stor nok til å ta hånd om økt etterspørsel.

Tromsørull fra Jæren

Selv om det er lokale produksjonsmetoder som ligger til grunn, er det ikke lenger lokale råvarer som passerer gjennom produksjonsanlegget.

– Vi startet med lynghonning fra Malangen, men vi fikk ikke tilstrekkelig kvalitetsdokumentasjon, som vi har behov for internt hos oss. Etter hvert ble også den lokale lammekjøttproduksjonen som var tilgjengelig for oss for liten, så nå er det Jærenlam i Tromsø-rullen, forteller Kristiansen, som fremhever tilgjengelighet, kvalitet og norsk opprinnelse som de viktigste kriteriene ved valg av råstoffleverandører. – Prima Jæren var den eneste leverandøren som kunne garantere oss norsk lammekjøttråstoff, selv i tider der det var underdekning i markedet.

Takk, tante Aslaug

Selv om lokalsmak og lokal tradisjon er viktig, har effektiviseringsbehov i bedriften endret produksjonen av rullen. Lammenakke og bog renskjæres fortsatt manuelt, og kjøttet går i strimlemaskinen i to runder for at fett og hinner skal fordeles godt. Deretter tilsettes fersk hakket løk og krydder etter opprinnelig oppskrift og alt tromles sammen. Rullskinnet er byttet ut med en nettingsstrømpe som ivaretar den tradisjonelle smaken og sørger for at fettinnholdet reduseres til ca. 10 prosent.

Der fem kvinner fra nabolaget tidligere sydde kjøttrullen på gammelmåten, står det i dag en transportør med nettpølse i metervis, som kjøttrullmassen presses inn i. Tilmålte lengder av nettrullen kuttes av, og for enden står Mary Myrvang. Her skal kjøttrullendene surres og knyttes av kvinnehender, metallklips er fortsatt bannlyst hos Aron Mat. Knutene i enden av rullen er hva som er igjen av fordums tradisjon. Ja, og så smaken da.

Foto: Ingun Alette Mæhlum

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet
+
Tester

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet

Julinyhetene har en rekke sjeldne hvitviner, så om du ikke har fylt opp programmet for sommeren, er et dypdykk i nye vinopplevelser være et forslag å vurdere.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Vannmangel forandrer vinlandskapet
+

Vannmangel forandrer vinlandskapet

At vinplanter trenger vann, er ikke noe nytt, men med den dramatiske endringen i hvordan nedbøren faller i verdens vinområder, kommer til å forandre vinlanskapet betydelig.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Krabbe, kål og kabinett er veien til gastronomisk suksess
+
Mat og vin i kombinasjon

Krabbe, kål og kabinett er veien til gastronomisk suksess

Spisskålen er minst like enkel å kaste på grillen som pølser. Og hvis du jazzer den opp med litt krabbe og kabinett, så har du det de tre K-ene skulle stått for i en vakker verden.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Med stekt kveite og sesongens tomater og aspargesbønner til blir det fest på tallerkenen
Dagens rett

Med stekt kveite og sesongens tomater og aspargesbønner til blir det fest på tallerkenen

Kveita er en av Norges flotteste matfisker og kan både stekes, grilles, kokes og tilberedes i ovn. Den er uhyre velvillig i kjøkkenet og lett å finne både tilbehør og vinfølge til, derfor er den også kokkenes favoritt.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet
+
Tester

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet

Julinyhetene har en rekke sjeldne hvitviner, så om du ikke har fylt opp programmet for sommeren, er et dypdykk i nye vinopplevelser være et forslag å vurdere.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Vannmangel forandrer vinlandskapet
+

Vannmangel forandrer vinlandskapet

At vinplanter trenger vann, er ikke noe nytt, men med den dramatiske endringen i hvordan nedbøren faller i verdens vinområder, kommer til å forandre vinlanskapet betydelig.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Muscadet i en klasse for seg og et veldig godt kjøp
+
Godbiter i pollisten

Muscadet i en klasse for seg og et veldig godt kjøp

Den er pent moden og drikkeklar og finnes sågar også i magnum.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Den perfekte piknik-rosévinen
+
Ukens vin

Den perfekte piknik-rosévinen

Den har skrukork og er derfor garantert feilfri, men først og fremst er den er lekker rosévin til en gunstig pris.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Gratiner blåskjellene - og bli overbevist - her med sennep og ost
Dagens rett

Gratiner blåskjellene - og bli overbevist - her med sennep og ost

Blåskjell smaker like fantastisk gratinert som den mer klassiske vrien. Gratinering er en fin måte å bruke eventuelle rester på,

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Krabbe, kål og kabinett er veien til gastronomisk suksess
+
Mat og vin i kombinasjon

Krabbe, kål og kabinett er veien til gastronomisk suksess

Spisskålen er minst like enkel å kaste på grillen som pølser. Og hvis du jazzer den opp med litt krabbe og kabinett, så har du det de tre K-ene skulle stått for i en vakker verden.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her