Slik serverer du vin

Det syndes ofte mot lærebokens regler for servering av vin. Her er et lite repetisjonskurs.
Redaksjonen
18 September 2000 - 02:00

For mange er rett temperatur det viktigste når de har bestemt seg for å åpne en flaske. Dette er helt klart viktig, men er ikke nytelsen og anledningen til å åpne en god vin minst like viktig? Fra gammelt av har det vært vanlig å servere hvite viner avkjølt og røde viner romstempererte. Riktig temperatur fremhever de flyktige komponentene i vinen og gir mer igjen av smaksopplevelse for den eller de som skal nyte et glass vin. Det vil vel aldri bli enighet om ved hvilken temperatur de ulike typer av vin skal serveres, men det er dessverre slik at en del restauranter serverer hvitvinen for kald og rødvinen for varm, begge deler er like uheldig.
 
For kald hvitvin skjuler både smak og aroma; dette gjeldet også for rødvin. Når røde viner serveres for varme, vil de faste stoffene som for eksempel garvestoff fremheves og dominere smaksbildet, noe som gir et helt feil inntrykk. Glem meningsløse ord som iskald og romstemperert og konsentrer deg heller om å gi vinen den optimale temperatur, slik at den for hvitvin ligger i området 7 - 10 grader, for røde viner 14 - 18 grader, for mousserende 5 - 7 grader og rosé 10 - 12 grader.
 
Presentere og servere vin
Etter at gjesten har valgt vin fra vinkartet og den bestilte vinen er hentet, skal vinen presenteres for den som bestilte. Dette gjøres fra vertens høyre side. Forsøk å arbeide med rolige bevegelser. Det er viktig at gjesten får se etiketten slik at han/hun kan se at det er den vinen som ble bestilt. Du som servitør må være sikker på at det er rett vin og ikke minst at det er samme årgang som står i vinkartet. Påse at du sier navnet på vinen, årgang og eventuelt produsent for å unngå misforståelser.
 
Når verten har godkjent vinen, kan du åpne den i gjestenes påsyn. Sett flasken på et anretningsbord hvis et slik finnes. Hvis ikke, sett flasken på et stødig underlag før du åpner; helst ikke på gjestens bord. Den skal heller ikke åpnes den i løse luften.
Når bly- eller plastkapsel skal fjernes, skjærer du under den nederste leppen på flaskehalsen og ikke bare av toppen. Tørk så av munningen for å fjerne eventuelle rester som ikke bør komme i gjestens glass.
 
Når du skal trekke opp korken, settes opptrekkeren ned på en bestemt måte; gjerne litt på skrå, men pass på at en ikke skader korkens utside. Skru med rolige bevegelser og pass på å stoppe før du trenger gjennom korken. Alt avhengig av hvilken åpner du bruker. Arbeid rolig og senk farten rett før korken kommer ut, slik unngår du at korken kommer ut med et "plopp". Pass på å holde flasken så rolig som mulig og trekk korken rett opp; ikke bøy for mye da den kan knekke/skades. Etter at korken er fjernet tørkes eventuelle avleiringer og rester etter korken bort med en fuktig serviett.
 
Umiddelbart etter åpning skal du lukte på korken for om mulig å kjenne urene dufter. Du bør lære deg å kjenne igjen slike dufter for å forhindre servering av vin med feil. Det er ikke sikkert det er noe feil ved vinen selv om korken dufter urent, men vær sikker på at den er i orden før du skjenker. Ved den minste tvil informerer du gjesten om dette og si at du vil bytte vinen; det viser at du bryr deg om det du holder på med og gjesten vil som regel oppfatte dette positivt. Presenter korken for gjesten slik at han/hun har mulighet til å lukte på korken. Mange korker har trykket firmanavn, årgang og andre opplysninger på korken; dette beviser også at det er rett vin som serveres.
 
La verten smake og godkjenne vinen før du serverer. Vin skjenkes fra gjestens høyre side. Er det umulig på grunn av en hindring, kan du skjenke fra venstre. Pass på at gjesten kan se etiketten og la han/hun få lese ferdig før du skjenker til neste gjest.
Hold flasken klar av glasset og slå vinen rolig over i glasset, mengde vin i glasset avgjøres av type glass, men et godt vinglass skal ikke skjenkes mer enn halvfullt.
 
Tørk av flaskens hals med en ren serviett mellom hver skjenking, så unngår du å dryppe på duk og i verste fall på gjesten.
 
Bestilles det flere viner, bring alle inn til gjestens bord og åpne dem der. La verten få mulighet til å smake før du skjenker i glassene. Ønsker verten å smake, ta frem et nytt glass til smaking, men fortsett å skjenke i det glasset gjesten fikk servert i først.
Etter at verten har fått smake vinen, serveres først gjesten til høyre før du fortsetter på vertens venstre side. Server damene før herrene, og når alle har fått vin, får verten sist. Husk alltid å servere vin før gjestene får maten.
 
Dekantering
Når vin eldes, vil enkelte avgi en naturlig utfelling av faste komponenter. Dette sedimentet er ikke skadelig for vinen, men det ser ikke bra ut om det havner i glasset. Det beste er å fjerne dette ved å slå vinen over i en ren karaffel. Flasken bør helst settes i stående stilling minst ett døgn før den skal dekanteres. Dette for at sedimentet som har dannet seg langs flaskens side skal få tid til å samle seg nederst i flasken.
Når tiden er inne for å foreta selve dekanteringen, er det viktig å tørke av flasketoppen både før og etter at korken er fjernet. Da er du sikker på å unngå eventuelle rester fra for eksempel en dårlig kork.
 
Bruk en god lyskilde slik at når vinen helles fra flasken over i karaffelen vil bunnfallet bli synlig gjennom flaskens hals før det kommer over i karaffelen. Det er viktig å slå langsomt og jevnt slik at flasken ikke ristes eller vinen snapper etter luft og sedimentet virvles opp.
 
Lufting av vin
Når vinen ligger på flasken med korken på plass, er det den luften som er mellom vinen og korken som fører til at vinen utvikles. Det er under denne kontakten med luft at ulike komponenter og stoffer endrer karakter og at vinen modnes på flasken.
Å lufte vinen vil si å gi den en rask modning før servering. Dette er ikke av det gode hvis det er snakk om en vellagret vin. Unge, tanninrike viner kan vinne ved lufting, men de fleste viner kan serveres rett fra flasken uten annen lufting enn den som skjer når korken fjernes.
 
Tekst: Svein T. Sandvold

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Lag noe ekstra godt med vannmelon
Guide

Lag noe ekstra godt med vannmelon

Vannmelon er utrolig godt i sommervarmen, og her er oppskriftene du bare må prøve.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Smaken av sommer er som her bringebær og akevitt
Ukens drink

Smaken av sommer er som her bringebær og akevitt

Og ingrediensene finner du på et pol nær deg.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien
+
Tester

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien

Ethvert feriekjøleskap har plass til en boks med hvitvin - om det så bare er for å bruke til matlaging som damping av blåskjell. Men det er ingen grunn til å redusere bruken til det, for mange hvitvinsbokser inneholder virkelig seriøs vin.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Lag noe ekstra godt med vannmelon
Guide

Lag noe ekstra godt med vannmelon

Vannmelon er utrolig godt i sommervarmen, og her er oppskriftene du bare må prøve.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Smaken av sommer er som her bringebær og akevitt
Ukens drink

Smaken av sommer er som her bringebær og akevitt

Og ingrediensene finner du på et pol nær deg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte
+
Ukens vin

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte

70 prosent av druene kommer fra toppmarker i La Morra, men prisen er det halve.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Knallgodt riesling-kjøp i magnum
+
Godbiter i pollisten

Knallgodt riesling-kjøp i magnum

Mens GG-rieslingene blir stadig dyrere, er det andre rieslingperler som holder seg på et svært fornuftig nivå, og som er like lagringsdyktige.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Helgens beste: Biff fra grill eller panne med asparges, østerssopp og mandelpotetpuré
Dagens rett

Helgens beste: Biff fra grill eller panne med asparges, østerssopp og mandelpotetpuré

Finn frem knivene og skjerp appetitten, for i dag er det biff til middag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her