De to vanligste misforståelsene om sake er at det er «risvin» eller risbrennevin. Vinmonopolet bidrar dessverre til å øke forvirringen ytterligere ved å kategorisere sake som «fruktvin». Sake er ikke destillert, og dermed ikke brennevin. Samtidig brygges sake av korn, altså ris, og sakeproduksjon har derfor mer til felles med øl enn vin. Likevel er produksjonsmetoden, og ikke minst smak og aroma, svært forskjellig fra øl, så det beste er egentlig å tenke på sake som en kategori i seg selv, heller enn å prøve å definere sake ut fra en sammenligning med andre drikkevarer.
Poleringsgrad avgjørende
Sakeproduksjon begynner med ris, som ved siden av vann er hovedingrediensen i all sake. Strengt tatt kan sake lages av helt alminnelig bordris, noe som også er relativt vanlig for billig masseprodusert sake (futsushu). For japansk sake av høyere kvalitet, brukes imidlertid ristyper spesielt fremavlet for bruk i sakebrygging, såkalt sakamai. På samme måte som det finnes mange varianter av vindruer, finnes det mange varianter av sakamai, med stor variasjon i smaksprofil.
Sakamai foretrekkes til brygging av høykvalitetssake fordi stivelsen er mer konsentrert i midten av riskornet. Dermed kan man lettere polere bort fett, proteiner og mineraler, som kan forårsake uønskete smaker i sluttproduktet. Polering av risen er av avgjørende betydning for smaksprofilen til sake-en og poleringsgraden, seimaibuai, er derfor utgangspunktet for klassifisering av sake.
Seimaibuai angir hvor mange prosent av riskornet som er igjen etter polering og oppgis normalt på flaskeetiketten. Vanlig bordris har en seimaibuai på 90 prosent (de ytterste 10 prosentene er polert bort), mens «innslagspunktet» for kvalitetssake er en seimaibuai på 70 prosent. Den mest eksklusive sake-en har en seimaibuai på 50 prosent eller lavere.
Før gjæring må koji-kin på banen
Etter polering blir risen vasket og dampet for å bli klar for dyrking av muggsoppen koji-kin (Aspergillus oryzae). Ris som er blitt «infisert» av koji-kin kalles for koji. God koji er viktig fordi ris, i likhet med andre kornslag, inneholder mye stivelse, men lite av de enklere sukkerartene som gjær kan omdanne til alkohol.
For å omdanne stivelse til sukker trenger man et enzym kalt amylase. I ølbrygging gjøres amylase tilgjengelig gjennom malting (avbrutt spiring) av bygg, men polert ris kan ikke maltes. Løsningen på dette problemet er koji-kin. Sakebryggere sprer sporer over avkjølt, dampet ris i et eget, temperaturregulert rom i bryggeriet og lar koji-kin vokse på og inn i risen. Samtidig som
den vokser, frigir muggsoppen amylase, som altså spalter stivelsen om til enklere sukkerarter.
Får en kickstart med moto
Neste skritt i prosessen er fremstilling av en gjærstarter (moto eller shubo), et konsept som vil være velkjent for hjemmebryggere av øl. Formålet med en gjærstarter er å sikre en god påfølgende hovedgjæring. Den vanligste metoden for å lage moto, sokujo moto, innebærer at man blander koji, dampet ris, vann og gjær i en tank. Til dette tilsettes en liten mengde melkesyre, for å forhindre at luftbårne mikrober slår seg ned og påvirker smaken.
Når gjærkonsentrasjonen er tilstrekkelig, flyttes motoen over i en større tank, hvor man tilsetter mer ris, koji og vann. Denne «suppa» kalles moromi. Normalt tilsettes økende mengder ris, koji og vann tre ganger i løpet av gjæringen. Deretter får moromien gjære i fred, typisk i 18 til 32 dager.
Når moromien er ferdiggjæret, blir den presset gjennom en finmasket sil for å skille sake-en fra risrestene. I dag gjøres dette vanligvis av en maskin, men mer tradisjonelle metoder er også i bruk. Sakebryggere som vil fremstille et ekstra eksklusivt produkt velger for eksempel noen ganger å fylle moromien i bomullssekker som henges fra en krok, hvorpå sake-en får dryppe ut av seg selv, en metode som kalles shizuku.
Farge og pasteurisering
Etter pressingen får sake-en hvile i omtrent ti dager, slik at sedimenter kan falle til bunns. På dette tidspunktet er sake-en ravgul, men de fleste bryggere fjerner fargen ved å tilsette pulverisert trekull (karbonfiltrering) som binder seg til partikler i sake-en og så kjøre blandingen gjennom et filter. Resultatet er en gjennomsiktig, fargeløs sake. Filtreringen fjerner også smaker som ofte anses som uønskete, men noen bryggere velger å droppe filtreringen, fordi de mener ufiltrert sake er mer kompleks og spennende.
Det siste skrittet i sakebryggingen er normalt pasteurisering. Den vanligste metoden er å først pasteurisere sake-en etter filtrering, for deretter å lagre sake-en en periode og pasteurisere igjen før distribusjon. Dersom etiketten ikke sier noe annet har sake-en ganske sikkert blitt dobbeltpasteurisert.
Noe sake-typer selges helt upasteurisert. Dette kalles namazake («fersk sake») og mange mener at slik sake har en friskere, mer livlig smak. Namazake må oppbevares kjøleskapskaldt, for å unngå at den blir tåkete og utvikler en kvalmende søtlig smak, så det er heller usannsynlig at japansk namazake blir å finne i Norge. Et tredje alternativ er å ikke pasteurisere sake-en før lagringsperioden, men bare pasteurisere den en enkelt gang rett før distribusjon. Dette kalles namachozo.
Klassifisering av sake
Det finnes to «paraplykategorier» av sake. På den ene siden har man den allerede nevnte futsushu, som er det man kan kalle billigsake eller hverdagssake. Futsushu (shu betyr ganske enkelt «alkoholholdig drikkevare» på japansk) er en svært fleksibel kategori med begrenset lovregulering og kan derfor inneholde en rekke tilsetningsstoffer, oftest sukker og store mengder tilsatt sprit. Slik sake er ikke nødvendigvis dårlig, men er sjelden ekstraordinær. I Japan sies det at futsushu utgjør ca. 75 prosent av sakemarkedet, men futsushu eksporteres sjelden.
Den mest interessante sake-en finner vi innen kategorien tokutei meishoshu. Dette er det vi kan definere som kvalitetssake. Innenfor denne finnes det åtte undertyper, regulert i japansk lovgivning. Med unntak av junmaishu og tokubetsu er alle typene klassifisert utfra to kriterier: seimaibuai og hvorvidt det er tilsatt sprit. Sake med tilsatt sprit er i klassifiseringssystemet ansett som «standard», derfor legger man til junmai, som betyr «ren ris/kun ris», for å indikere at det ikke er tilsatt sprit.
Det er imidlertid viktig å være klar over at mengden sprit som kan tilsettes i kvalitetssake er begrenset og strengt regulert, i motsetning til hva som er tilfellet med futsushu. Alkoholnivået i det ferdige produktet er normalt det samme enten det er tilsatt sprit eller ikke, ettersom produsentene tilsetter vann for å senke alkoholprosenten til ca. 14-16 prosent. Sake uten tilsatt sprit eller vann inneholder ca. 19-20 prosent alkohol og kalles genshu. Slik sake er også i salg, men utgjør en relativt liten andel av markedet.
Poleringsgrad og tilsetting av sprit
Tradisjonelt er det bred enighet om at lavere seimaibuai betyr høyere kvalitet, men lavere seimaibuai betyr normalt også «lettere» sake, slik at sake med høyere seimaibuai ofte vil fungere bedre med kraftigere mat. Det er større uenighet om betydningen av at en sake er junmai. Hvorvidt man tilsetter sprit eller ikke, har utvilsomt betydning for smak og aroma, men de fleste vil i dag hevde at dette dreier seg om positiv og ønskelig variasjon, heller enn en «objektiv» kvalitetsforskjell.
I tillegg til et stort utvalg «grunntyper» av sake, kommer et enormt antall variasjoner i produksjonsmetoder. Noen av disse, som genshu, shizuku og nama er allerede nevnt, men det er et nesten ubegrenset antall mulige kombinasjoner av seimaibuai og forskjellige metoder for å lage moto og moromi, sile og filtrere sake (eller ikke) og flere andre små og store variasjoner. Kombinert med det store antallet ris- og gjærtyper og ikke minst forskjeller i vannet ved forskjellige bryggerier, betyr dette at sake kan utvise enorm variasjon i smak, aroma og munnfølelse. Med andre ord finnes det en sake for nær sagt alle, hvis man bare tør å prøve seg fram.
Dette er de ulike sake-klassene
Alle saketypene i tabellen under kan også være genshu, ettersom «utvanning» av sake-en ikke er blant kriteriene i hovedklassifiseringen. For enkelhets skyld kan inndelingen illustreres med følgende tabell:
Seimaibuai Tilsatt sprit Ikke tilsatt sprit*
50% eller lavere Daiginjoshu Junmai daiginjoshu
60% eller lavere Ginjoshu Junmai ginjoshu
70% eller lavere Honjozoshu Junmaishu
Andre kriterier Tokubetsu honjozoshu Tokubetsu junmaishu
*Når sake-en heller ikke tilsettes vann, får den i tillegg genshu i betegnelsen.
Tabellen er besnærende enkel og lettfattelig, men krever litt forklaring. For det første er det ikke noe lovkrav om at junmaishu må ha en seimaibuai på 70 prosent eller lavere, men i praksis er dette normen.
Når det gjelder tokubetsu, som betyr «spesial», er dette en kategori med spesielle kriterier. For å kalles tokubetsu må en sake enten være brygget på ris med en seimaibuai på 60 prosent eller lavere eller være brygget etter en særegen metode. Dessverre er det ofte uklart hva som legges i «særegen metode».
Kravet om 60 prosent seimaibuai dersom ingen særegen metode er anvendt, medfører på den andre siden at slik sake også kunne vært klassifisert som ginjoshu eller junmai ginjoshu. Vanligvis er årsaken til at dette ikke gjøres ganske enkelt at bryggeriet allerede har en «flaggskipsginjo». For å unngå forvirring velger man derfor ofte å definere «ginjo nummer to» som tokubetsu honjozoshu eller tokubetsu junmaishu, som normalt anses å ligge kvalitetsmessig et lite hakk under ginjo.
Fortsatt forvirret? Bare se her
Nøgne Ø har siden 2010 laget flere sake-typer og kombinerer ulike teknikker. En rask oversikt over noen av sake-ene de har laget får du her:
Nøgne Ø Nama-Genshu er en Yamahai (alternativ og mer tradisjonell og arbeidskrevende måte å lage startkultur på enn sokujo), Genshu (ikke vannet ut), Muroka (ufiltrert) Shiboritate (mindre enn 6 måneders modning før tapping) Nama (upasteurisert) og Junmai-shu (max. 70 prosent poleringsgrad). Denne lages ikke lenger.
Nøgne Ø Yamahai Motoshibori har alle de samme egenskapene. Dessuten har den en annen vri på startkulturen (moto). Her er det nemlig kun naturlig forekommende gjærsopper.
Nøgne Ø Nigori som heller ikke lages lenger, var av typen Yamahai, Nigori (ufiltrert) Nama (upasteurisert) og Junmai-shu (70 prosent poleringsgrad).
Nøgne Ø Junmai Ginjo er Yamahai, Muroka og Junmai Ginjo (maks. 60 prosent poleringsgrad).
Nylanserte Nøgne Ø Sparkling Sake er laget av Ginpu-ris som er polert til 68 prosent. Den er spontangjæret som Motoshibori. Den er dessuten som alle andre Nøgne Ø-sake-er junmai.
Nøgne Ø pasteuriserer i dag alle sine sake-er.
Foto: Kent Nordby, GSFoto
