I 1826 utkom Jean-Anthelme Brillat-Savarins Smakens fysiologi, og i 1835 innlemmes gastronomi i det franske språk av Det franske Akademi. Dannelsen av nye ord i et språk oppstår i alminnelighet i forlengelsen av at det oppstår nye fenomener og erfaringer. Gastronomi hos Brillat-Savarin er ikke matglede i snever forstand. Det er noe annet enn alminnelig meningsutveksling om mat; gastronomi er en refleksjon over matkunsten. Den er både estetikk, kritikk og kvalifisert veiledning.
Smak og lukt har naturligvis fortrinnet, ja, men hva med de øvrige? Synet - og matens utseende - er utvilsomt et viktig element i all matkunst, og det gjelder både for den som tilbereder maten og for den som spiser. Hørselen kan synes som mindre viktig i denne sammenheng og helt klart mindre viktig enn syn, smak og lukt, men har like fullt en plass i dette sammensatte bildet. Matlagingens lyder er ikke uviktige for appetitten.
Den gastronomiske erfaring kan synes å være en mer komplett og sammensatt erfaring enn hva tilfellet er for kunstopplevelsen. Hvorfor er det da slik at det som synes å være en total opplevelse i den forstand at samtlige sanser aktiveres, om enn i varierende sterk grad, allikevel oppfattes som en mindreverdig opplevelse i forhold til opplevelsen av kunst?
Gastronomi er en refleksjon over matkunsten, men er også en refleksjon over smaken. Smak i Frankrike er av ulike historiske årsaker noe ganske annet enn i Norge. Her knyttes smaken gjerne til den enkeltes behag og preferanser. "Smak og behag kan ikke diskuteres", er det vanlig å påstå i Norge. Estetikk brukes gjerne analogt med personlig smak. Et stykke musikk er vakkert fordi jeg liker det, en maler er en fremragende kunstner fordi jeg liker ham etc. I Norge underkjennes estetisk dømmekraft til fordel for den individuelle smaksdom.
Smak i Frankrike er et anliggende som griper langt videre og mer prinsipielt enn den individuelle dømmekraft. Smaken begynner der den individuelle dømmekraften opphører. I Frankrike betraktes smak som et dannelsesprodukt. Smak er derfor ikke noe vi har. Smak er noe vi utvikler ved et både sensorisk og intellektuelt arbeid. En konsekvens av et slik syn på smak er at kvalitet heller ikke er en egenskap ved en gjenstand. Kvalitet er et læringsprodukt på lik linje med en lang rekke andre ferdigheter.Den gastronomiske erfaringen, som trekker på alle sanser i større eller mindre grad, og i klart større utstrekning enn hva tilfellet er for den tradisjonelle kunstopplevelsen, har vært brakt i diskreditt fordi dens gjenstand er å betrakte som umiddelbart forgjengelig. Kulturelt sett er aspektene bearbeiding og nytelse underutviklet i Norge. Mat i Norge har ikke vært ment å skulle bli oppbevart i munnhulen som gjenstand for omfattende gastronomisk og estetisk bearbeiding; den skal ikke forbli i sansenes analytiske vold lenger enn høyst nødvendig og den skal ikke spyttes ut, slik vinsmakeren spytter ut vin og kaffesmakeren spytter kaffe. Den skal spises og svelges, aller helst umiddelbart.
Gourmetens erfaring kan sies å være pervers i den forstand at den er å betrakte som formålsløs. Den metter ikke og den bidrar ikke i form av verdiskapning til fellesskapet. Den er først og fremst pirring av egne sanser. Men skiller den seg derfor nevneverdig fra kunsten? Er ikke kunsten også en arena for sansepirring? Hva skiller derfor gourmetens erfaring fra kunstkjennerens erfaring?
I Norge synes gourmetens erfaring å være for sanselig til at den kan karakteriseres som analog til kunstopplevelse. Den samme innvending anvendes for å fordrive gastronomien fra kunstens område, og det i en tid hvor det meste finner plass innenfor et kraftig ekspanderende kunst- og kulturbegrep. Gastronomiens og gastronomens erfaring er en sansemessig totalopplevelse. Sansemetning er kanskje den best egnede betegnelse på norsk for denne kompakte erfaring. I forhold til en slik totalopplevelse, fremstår kunstopplevelsen som annenrangs erfaring.
For å kunne hengi seg til den gastronomiske erfaring og smaken for smakens egen del, forutsettes økonomisk evne til å kunne oppsøke slike (ofte kostbare) erfaringer. Det hersker ingen tvil om at Brillat-Savarins gastronomiske univers forutsetter en bestemt samfunnsmessig plassering blant en velstående borgerlig offentlighet i Frankrike.
Brillat-Savarins kresne smak forutsetter et minstemål i vommen, en skive eller to for å holde sulten på avstand. Hos Brillat-Savarin livnæres kresenheten ikke av sansenes behov for å tilfredsstille lyst eller sult. Det er smaken selv som er den gastronomiske erfaringens innhold.
Gastronomi fikk et offentlig publikum og en scene i forlengelsen av borgerskapets stadig sterkere politiske, økonomiske og kulturelle rolle i Frankrike i de første årene etter revolusjonen i 1789. Tidligere hadde det folkelige kjøkken hatt sine regionale tradisjoner, som ble videreført fra en generasjon til den neste, men det folkelige kjøkken hadde aldri dannet basis for offentlig meningsutveksling. Adelens og geistlighetens påkostete og elaborerte kjøkken, beregnet på lukkede forsamlinger, var av naturlige årsaker heller ikke et offentlig anliggende. Hvordan kan det ha seg at mat og smak ble nettopp dette i Frankrike og hvilke hendelser er det som medvirket til at dette skjedde?Feudaltidens aristokratiske kjøkken var et representasjonskjøkken. Kjøkkenets oppgave bestod i å eksponere særlig iøynefallende trekk og egenskaper ved maten som ble servert samt å avspeile og konsolidere samfunnets struktur. Formålet med en slik presentasjon var å imponere ved seremonielle anledninger og andre viktige begivenheter. Mot slutten av 1600-tallet begynte det i Frankrike å skje en forskyvning mot et mindre ressurs- og arbeidskrevende kjøkken.
Matens smak ble viktigere enn densutseende. Konsentrasjonen om smaksmessige kvaliteter i maten førte til en tilvirkningsmessig forenkling, blant annet som følge av at regionale tradisjoner ble trukket inn, overtatt og omformet. Dette var et kjøkken som henvendte seg til og høstet anerkjennelse hos et stadig sterkere og mer innflytelsesrikt borgerskap.
Rundt 1800 oppstod det et publikum for kokebøkene samtidig med at kokekunsten fikk en offentlig arena å virke på. Både mat og oppskrifter var blitt et offentlig anliggende, og det til tross for at det så sent som i 1750 ikke fantes restauranter i Paris og i andre franske storbyer. Ordet restaurant tilflyter fransk språk i den tradisjonelle betydningen av ordet omtrent samtidig med at gastronomi oppstår som ord.
I løpet av kort tid opplevde kokkene og deres etablissementer stor konkurranse om publikums gunst. Restaurantenes ulike fortrinn og svakheter ble ivrig diskutert. Kokker fantes det plutselig nok av; mange hadde mistet sine geistlige og adelige arbeidsgivere (som igjen hadde mistet sine hoder eller flyktet utenlands) etter revolusjonen.
Det voksende restaurantmarkedet presset frem et behov for offentlig veiledning på gastronomiens område, og i 1804 utkom den første gastronomiske guide og årbok, Almenach des gourmands, utgitt av Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière. Almanakken ble den moderne gastronomiens første kritiske talerør og stemme. Her ble restauranter, matbutikker og kokebøker nøye vurdert og gjort til gjenstand for seriøs omtale og kritisk gjennomgang. Det gastronomiske resonnementet møter på denne måten offentligheten, etter mønster fra samtidens litteratur- og teaterkritikk.
Det er på dette tidspunkt at skillet mellom gourmand (den matglade eller storspiseren) og gourmet/gastronome (den kvalifiserte matkjenneren) oppstår. Kresenhet blir tidlig et verktøy for å dokumentere gastronomisk ferdighet og kvalitet. Først etter revolusjonen ble det mulig å snakke om gastronomi uten å bli beskyldt for (dødssynden) grådighet. Forbindelsen mellom grådighet og gourmand var imidlertid så sterkt etablert i offentligheten at den matglade så seg tjent med å skifte språklig identitet. Han kalte seg isteden gourmet eller gastronome.
Smak berører i vid forstand sanseapparatet ved at individets virkelighetsoppfatning og smaksdom formes i skjæringspunktet mellom sansepirring og intellektuell bearbeiding av inntrykk. De fem sansene har gjennom filosofihistorien vært sortert etter bestemte klassifikasjoner, for eksempel etter en todeling, i fjernsanser (syn, hørsel) og i nærsanser (lukt, smak, berøring). Fjernsansene har vært betraktet som mer objektive og "dannede" enn nærsansene, som i sin tur har vært betraktet som subjektive og nærmere knyttet til det animalske.I den store franske Encyklopediens (1751-1772) definisjon av smaken, skrevet av Voltaire, oppgis tungen som hovedorgan for smaken. Tungen koples videre til munnen, spiserøret og magen; samlet sett er dette "egentlig bare et sammenhengende organ, med et og samme formål: dersom munnen gir oss avsmak for et krydder, vil da ikke spiserøret snøre igjen for tilgangen for en rett den har misbehag med? Og vil ikke magen sende opp igjen det den føler motbydelighet ved? [...].
Voltaires franske "smak" er forankret i munnhulen. Filosofen David Hume, som deler Voltaires syn, kopler smaken til kresenhet, og plasserer den likeledes i munnen: "Når organene er så finstemte at de ikke lar noe unnslippe dem, og på samme tid så nøyaktige at de oppfatter hver ingrediens i sammensetningen, er smaken kresen enten vi bruker denne termen i bokstavelig eller i overført betydning. [...]. En god gane prøves ikke på sterke smakstilsetninger, men på en blanding av svakere ingredienser som vi skulle være mottakelige for, uansett størrelse og samrøre med resten. På samme vis må en snar og intens oppfatning av skjønt og heslig være en fullkommengjøring av vår mentale smak" .
Hos Brillat-Savarin beskrives denne høyere form for kresenhet ved en lang rekke anledninger, og på en slik måte at likheten med Humes kresenhet er tydelig. Den kresne hos Brillat-Savarin er til de grader fullkommen i sin spektakulære vurderingsevne: "Og træffer vi ikke [...] nu om Dage Mennesker, der har gjort den Opdagelse, at Kødet af det Laar, Agerhønen støtter sig paa under søvnen, har en ganske særlig lækker Smag?".
Foto: Roger Kolbu
