Teksten er hentet fra Bokklubben Mat- og Vinglede
Sesongvare som premiss for matlaging behøver ikke å være noen begrensning. Snarere kan det være det eneste fornuftige utgangspunktet for en kokk, og for så vidt også en kokebok. For som Sonja Lee selv sier:
- Hvis jeg absolutt vil, kan jeg få tak i asparges i september, sukkererter i mars, hummer i juli, tomater i februar og jordbær til jul. Tilsynelatende er den eneste forskjellen på høsten og våren at de små, søte ertene som franskmennene kaller petit pois koster dobbelt så mye om høsten, og at kantarellene gjør det samme om våren.
Og det kan være fristende å aldri la seg begrense i sine valg. Men hvis du er ute etter den riktige smaken, bruker du råvarene når de er på sitt beste - rett fra naturen og til rett tid. Da må sesongtilgangen være bestemmende, og ikke plutselige innfall. Bonusen blir, fortsatt ifølge Sonja Lee:
- Når våren begynner å gi sine første gaver og jeg endelig kan tilberede og spise mat jeg ikke har smakt på nesten ett år, føler jeg at våren er den beste årstiden. Og likedan er det med sommeren. På denne måten blir matgledene mangedoblet i løpet av året - fordi maten også får nyhetens interesse igjen.
Konsekvensen av at stolte kokker og kjøkkensjefer stadig oftere også vil profilere seg i bokform er at vi glade amatører får dra nytte av profesjonell kompetanse i en grad som er helt ny.
Det er ikke mange år siden de fremste kjøkkensjefer på hoteller og restauranter var ansikts- og navnløse håndverkere som kunne sin blanchering og sin feuilleté uten at noen av oss andre ante hva ordene betydde engang. Kokebøkene tok husstellærere seg av. Husker du?
Sonja Lee tilhører den nye, unge garde - og hun er skamløst ærlig med sine høye ambisjoner. Hun kom tilbake til Norge etter å ha høstet spennende erfaring på in-restauranter i både Frankrike og Storbritannia. Etter noen år oppsto drømmen om å slå gjennom også her hjemme, hvor faren er den kjente Mr. Lee, nudelkongen. Og hit kom hun for et drøyt år siden, og åpnet stjernerestauranten Magma på "beste vest". Umiddelbar suksess og umulig å oppdrive bordreservasjon med mindre oppringningen kom fra Slottet. Og det gjorde den.
Snarere er det et sikkert kvalitetstegn. Sesonger er fylt av klassikere, eller de såkalt "sikre vinnere" på alle bord, og oppskriftene er i tillegg så forbilledlig enkelt skrevet og satt opp at den leder den reddeste nybegynner gjennom alle kjøkkenbenkens farer.
I den grad Lee bruker restaurantkjøkkenets råvarer eller uttrykk har hun tatt seg bryet med å fortelle nøyaktig hva du kan bruke som erstatning - og bare det å få vite hva blomstersalt er - eller at Iberico-skinke kan byttes ut med norsk spekeskinke er en trøst.
Meld deg inn i Bokklubben Mat- og Vinglede å få boken til medlemspris.
Her får du en av oppskriftene til Sonja Lee. Vinforslaget er utarbeidet Aase E. Jacobsen, Apéritif
Kylling med urter
Alle urtene vaskes og blandes godt i en kjøkkenmaskin, sammen med smøret, saltet, pepperen, tabascoen og hvitløken. Løft forsiktig på kyllingskinnet, og bruk den andre hånden til å løsne kjøttet fra skinnet. Dette gjøres over hele kyllingen uten at det går i stykker. Bruk deretter en spiseskje og legg urtefarsen jevnt utover, mellom skinnet og kyllingkjøttet. Sett kyllingen inn i ovnen på 180 ºC i 45 minutter.
Kok opp de tørkede tomatene sammen med kyllingkraften. Dette vil føre til at tomatenes konsistens "vekkes til live" igjen. Varm opp 2 ss olivenolje i en dyp stekepanne, og legg potetene oppi. Rull potetene rundt i oljen i ca. 5 minutter, slik at de blir blanke. Hell deretter over litt av den kokende tomat- og kyllingkraften, slik at potetene dekkes. Det er viktig at kraften er kokende varm når den helles over grønnsakene slik at kokeprosessen ikke avbrytes. La det hele surre i ca. 15 minutter. Hell ertene og tomatbitene over i pannen med poteter, og la det hele småkoke i 10 minutter til. Server kyllingen med poteter, erter og tomater på store, flate tallerkener.
Vinforslag: En smaksrik hvitvin er perfekt til som Blanc de Blancs 1999 fra Domaine de Ste. Croix og Provence (varenr. 32847, bestillingsutvalget, kr 133,10) eller Conti Formentini Pinot Grigio 1998 (varenr. 13703, kr 121) fra Nordøst-Italia. Et rødt alternativ er toscanske Parrina 1998 (varenr. 33162, kr 116).
