I tillegg ga tidligere winemaker hos så vel Pommery, Lanson, Mumm og Perrier Jouet, Jean-Philippe Moulin, en spennende, velsmakende og god faglig introduksjon til regionens viner. Blant annet tok han for seg en rekke sider ved fremstillingen som det finnes to eller flere versjoner av, som for eksempel hvorvidt det å dreie flaskene for hånd (remuage) er bedre enn ved hjelp av maskin (gyropalettes). Herr Moulin avkreftet myten om at håndarbeid er maskinen overlegen. Selv om vi ikke kan unngå å imponeres over de som utfører operasjonen for hånd: Hos Pol Roger klarer hver remuer 42.000-60.000 flasker om dagen. Winston Churchills yndlingschampagne skal kun berøres av menneskehender. Forholdet til den tidligere statsmannen har gitt husets øverste leder, Christian Pol-Roger, i tillegg til mange gode historier som han forteller villig vekk, på sitt tilnærmet perfekte Oxford-engelsk, også en anledning til å lage en egen WC-cuvée. En rik, klassisk, pinot noir-basert champagne. Pol Roger har med sin britiske stil fått et trofast publikum i Norge. Veuve Clicquot, markedsleder i Norge, er Pol Rogers motsetning. Her er stilen ultrafruktig med stor grad av finesse. Toppvinen, La Grande Dame, er kvintessensen for Veuve Clicquots stil. Som gjenspeiles i alt fra interiør til brosjyrer. Her er alt gjennomtenkt. Det var også vårt besøk hos Veuve Clicquot som bød på så vel opplæring i vinmarksarbeid (beskjæring) som smaking av stille vin fra enkeltvinmarker fra både siste og tidligere (reservevin) årganger. Sistnevnte bruker Veuve Clicquot som støtte i sin standardcuvée. I svake årganger benyttes 55-60 prosent reservevin og i gode kun 30 prosent. Stor i volum er også Moët & Chandon. De 28 km lange kjellergangene i tre lag hvor den dypeste er 30 meter under jorden er fylt opp med 96 millioner hvilende champagneflasker. Og plassen er for liten. Til tross for dette enorme antallet dreies 80 prosent av Moët & Chandons produksjon for hånd. Champagnehuset har vinmarker i 13 av de 17 grand crus i området. Mens standardcuvéen Brut Impérial består av 120-150 ulike viner lages champagnen med stor C, Dom Perignon, av viner fra de 13 grand crus samt fra Hautvilliers som er premier cru og abbeden Perignons arbeidssted. Selv om Ruinart i utgangspunktet ikke sto på programmet var representanter for huset sporty nok til å stille opp på kort varsel selv om de ble litt lange i maska da 26 studenter strømmet ut av bussen. Ruinart er bare en tidel av Moët & Chandons størrelse. Til gjengjeld har Ruinart områdets flotteste kjellere. De består av i alt 24 kalksteingruver fra gallo-romansk tid, det vil si tilbake til det 2. århundre. Flott er også Dom Ruinart, husets prestisjeserie, i Blanc de Blancs 1990-utgave. I øyeblikket er den ung og utilgjengelig, men etter noen år vil den by på stor rikdom. Hemmligheten bak Ruinarts rike blanc de blancs-stil er at det benyttes chardonnay både fra Côtes des Blancs og fra Montagne de Reims som gir chardonnay med tilsvarende ryggrad som pinot noir. Pinot noir er hoveddruen hos Bollinger. 85-90 prosent av druene kommer dessuten fra premier og grand cru-vinmarker som for øvrig eies i stor grad av Bollinger selv. Hvilket er uvanlig siden de store champagnehusene kun eier 10 prosent av vinmarkene og står for 75 prosent av salget. Bollinger har sin egen stil og vil bestemt ikke være en champagne for flest mulig. Deres RD, recently disgorged, er også en helt spesiell champagne. 1985-versjonen, omkorket i februar -98, er en stor vin i alle ordets betydninger, som i motsetning til den svært lagringsdyktige Grande Année ikke skal spares, men nytes mens den ennå er frisk. Hvis Bollingers champagner er tradisjonelle, er Krugs ultratradisjonelle. Her har vinene aldri vært i kontakt med annet enn trefat. Hva som skjer utenfor Krugs murer er tydeligvis totalt uinteressant. Men så har heller ikke vår omviser Catherine Seydoux og hennes fettere Rémi og Henri noen problemer med å bli kvitt de 500.000 flaskene som årlig produseres. Standardchampagnen, hvis vi kan bruke et slikt uttrykk om Krug, er alltid en opplevelse å smake. Det gjelder selvsagt også svært lagringsdyktige Clos du Mesnil, en blanc de blancs fra én enkelt vinmark, som kun lages i et antall av 16.300 flasker (for 1989-årgangen). Siste stopp i Champagne var Jacquesson som er enda mindre enn Krug med kun 300.000 flasker i årlig salg. Kvaliteten er svært høy og fremstillingen tradisjonell. Vinene gjærer i fat på 380-740 l, mens ståltanker har overtatt for oppbevaring av reserveviner. Eleganse er et kjennetegn for Jacquessons champagner som for øvrig er svært tørre (lite sukker tilsatt under omkorking). Som seg hør og bør for en studietur for vinkelnere er maten av like stor betydning som det flytende. Siste kvelden ble tilbrakt på en bistro, Au Petit Comptoir, av den moderne typen, ledet av en ambisiøs kjøkkensjef som har gått trøtt av stjernehysteriet og bare lager den maten han selv liker. Og det gjorde i høyeste grad hans 26 norske gjester, som også satte stor pris på et spennende vinkart med usedvanlig hyggelige priser.