Tina til topps

Tina Jacobsen fra Engø Gård stakk av med seieren i J. Moreau Fish Dish Awards.

17 September 2005 - 01:00

Østersfylt piggvar på kremet hjertesalat, potetgalette, og fritert østersbrandade i hagesyreskum er en tilnærmet perfekt match til J. Moreau Chablis 2004. Mesteren bak er Tina Jacobsen fra Engø Gård som nok en gang demonstrerte sin evne til å kombinere mat og vin. J. Moreau Fish Dish Awards er hennes tredje seier i en slik kokkekonkurranse. Den forrige var Santa Rita Gourmet Cup 2004 samt Young Chef of the Year 2003.

Men i J. Moreau Fish Dish Awards var oppgaven å finne den optimale fiskeretten til J. Moreaus standardchablis. Og det klarte altså Tina.. I følge Remi Madsen fra juryen fikk Tina til å balansere retten, samtidig som hun hadde en vågal kombinasjon av ingrediensene. Retten smakte like godt med chablisen som den var flott på tallerkenen.

Konkurransen arrangeres i en håndfull utvalgte land årlig, i år var det Englands, Japans, Bahrains og altså Norges tur. Tina er eneste kvinne blant årets vinnere som samles til fire dagers opphold i Chablis. Samtlige vinneroppskrifter vil bli brukt i en kampanje for J. Moreau neste år.

De som måtte se seg slått av Tina i den norske finalen var Even Ramsvik, GI (nr 2), Bjørnar Amdahl, Lysebu (nr 3), Frode Alræk, Søtt & Salt, Egil Ohm, NB Sørensen og Stian Haugland, Lofoten.

Juryen bestod av Terje Ness, Haga, Bjørn A. Cameron, Flavours, Aase E. Jacobsen, Apéritif, Rune Pal, Haga, Remi Madsen, Hotel Continental og Robert Lie, Restaurant Oscarsgate.

J. Moreau på polet (klikk)

Østersfylt piggvar på kremet hjertesalat, potetgalette, og fritert østersbrandade i hagesyreskum

4 porsjoner

Østersfylt piggvar:

1 piggvar à 2 kg.

16 Gigas østers

2 sjalottløk

1 sitron

1/8 bunt bladpersille

½ dl olivenolje

salt & pepper

Åpne østersene og kutt fint. Bland med blansjert persielle, løk, sitronsaft, olivenolje, salt og pepper.

Fileter piggvaren og skjær ut fire stykker à ca 100 g. Lag en lomme i hver filet og fyll med østersblandingen. Krydre med salt og pepper og damp i fiskekasserolle.

Potetgalette:

250 g mandelpoteter

35 g smør

2 tbls potetmel

2 g bakepulver

3 tbls kremfløte

2 egg

salt & pepper

ghee (klaret smør)

Skrell og kok potetene og lag puré. Avkjøl og bland med de øvrige ingerediensene. Smak til med salt og pepper. Steik i ghee som små galetter (tykke pannekaker).

Puré av hjertesalat:

2 hjertesalat

salt, pepper og muskat

Del hjertesalaten i fire deler. Blansjer og la dryppe godt av seg. Ha i en Paco-jet-beholder og frys. Kjør deretter i Paco-jet-maskinen, tin og smak til med salt, pepper og muskat.

Posjerte vaktelegg:

4 vaktelegg

salt

eddik

Posjer eggene i kokende vann tilsatt litt eddik og salt.

Kremet hjertesalat:

2 hjertesalat

2 dl kremfløte

1/8 bunt gressløk

salt, pepper og muskat

Skjær bort stilken fra hjertesalaten. Kok inn kremfløten noe og bland inn i kremfløten. Smak til.

Østers- og potetbrandade:

250 g mandelpotetpuré

1 dl olivenolje

¼ bunt bladpersille

1 fedd finkuttet hvitløk

Resten av østersblandingen

salt, pepper og brødsmuler

Ha persille og brødsmuler sammen med olje i en blander og kjør til fin jevn grønnfarge oppnås. La overflødig olje dryppe av. Bland med potetpuréen, østersblandingem og hvitløken. Smak til med salt og pepper. Form små boller. Frys ned. Vend i mel, egg og brødsmuler. Frityrsteik I olje like før servering.

Hagesyreskum:

2 sjalottløk

1 hvitløkfedd

½ l tørr hvitvin

4 dl piggvarkraft

10 små sjampinjonger

50 g smør

4 dl kremfløte

50 g smør

20 hagesyreblader

Sauter løk, hvitløk og sopp i smør. Tilsett hvitvin og la småkoke til væsken har fordampet.

Tilsett kraft og reduser nok en gang. Tilsett kremfløte og kok til kremet konsistens. Sil og kjør med hagesyrebladene og smør. Smak til med sitronsaft, salt og pepper og sil en gang til før servering.