Østersfylt piggvar på kremet hjertesalat, potetgalette, og fritert østersbrandade i hagesyreskum er en tilnærmet perfekt match til J. Moreau Chablis 2004. Mesteren bak er Tina Jacobsen fra Engø Gård som nok en gang demonstrerte sin evne til å kombinere mat og vin. J. Moreau Fish Dish Awards er hennes tredje seier i en slik kokkekonkurranse. Den forrige var Santa Rita Gourmet Cup 2004 samt Young Chef of the Year 2003.
Men i J. Moreau Fish Dish Awards var oppgaven å finne den optimale fiskeretten til J. Moreaus standardchablis. Og det klarte altså Tina.. I følge Remi Madsen fra juryen fikk Tina til å balansere retten, samtidig som hun hadde en vågal kombinasjon av ingrediensene. Retten smakte like godt med chablisen som den var flott på tallerkenen.
Konkurransen arrangeres i en håndfull utvalgte land årlig, i år var det Englands, Japans, Bahrains og altså Norges tur. Tina er eneste kvinne blant årets vinnere som samles til fire dagers opphold i Chablis. Samtlige vinneroppskrifter vil bli brukt i en kampanje for J. Moreau neste år.
J. Moreau på polet (klikk)
Åpne østersene og kutt fint. Bland med blansjert persielle, løk, sitronsaft, olivenolje, salt og pepper.
Fileter piggvaren og skjær ut fire stykker à ca 100 g. Lag en lomme i hver filet og fyll med østersblandingen. Krydre med salt og pepper og damp i fiskekasserolle.
Skrell og kok potetene og lag puré. Avkjøl og bland med de øvrige ingerediensene. Smak til med salt og pepper. Steik i ghee som små galetter (tykke pannekaker).
Del hjertesalaten i fire deler. Blansjer og la dryppe godt av seg. Ha i en Paco-jet-beholder og frys. Kjør deretter i Paco-jet-maskinen, tin og smak til med salt, pepper og muskat.
Skjær bort stilken fra hjertesalaten. Kok inn kremfløten noe og bland inn i kremfløten. Smak til.
Ha persille og brødsmuler sammen med olje i en blander og kjør til fin jevn grønnfarge oppnås. La overflødig olje dryppe av. Bland med potetpuréen, østersblandingem og hvitløken. Smak til med salt og pepper. Form små boller. Frys ned. Vend i mel, egg og brødsmuler. Frityrsteik I olje like før servering.
