Seks måneder etter åpningen av Europas første undervannsrestaurant publiseres Time Magazines World’s 100 Greatest Places 2019. Her er Restaurant Under ett av 19 spisesteder som trekkes fram. Intet mindre enn en bragd gitt den enorme konkurransen som hersker i verdensgastronomien for tiden.
Restaurant Under var på alles lepper og i alle medier gjennom hele planleggingsfasen, noe eierne Gaute og Stig Ubostad visste å utnytte.
Ett år før åpning hadde 1200 bestilt bord og etter åpning har 7000 gjester opplevd hvordan det er å spise under vann, akkompagnert av havets rike flora og fauna som «danser» i takt med den spesialkomponerte musikken. Men minst like viktig er den unike maten som serveres på Under, uten den ville ikke Under vært noe vidunder.
For her lages det mat som på en hvilken som helst stjernerestaurant i verdensklasse, men forskjellen er at plasseringen, 10 minutter unna Norges sørligste spiss og fem meter under vann, legger alle føringer for hva som serveres.
- Mangfoldet i Norskehavet er på sitt aller største her. Det er ikke mye av alt, men mye forskjellig, forteller Nicolai Ellitsgaard Pedersen, Unders kjøkkensjef. Med sitt kjøkken på Under tar han en solid revansj på det sørlandske publikums interesse for avansert gastronomi. For fire år siden ble nemlig en av Norges beste restauranter, Måltid i Kristiansand, hvor han var kjøkkensjef, lagt ned.
Med Under har han fått drømmejobben tilbake sammen med en mulighet til å sette Sørlandet på verdens gastronomiske kart, og det gjennom råvarer som ikke står på andre restaurantmenyer i Norge.
Fiskepuddingen gjenskapt
Kuskjellet som serveres rå med klart tomatvann og grønne jordbær, er over 100 år gammelt. Ganske utrolig. Men det er lett å stadfeste ved å telle årringene. Det eldste kuskjellet som er noen gang er funnet, på Island i 2007, var hele 507 år. Og smaken på hundreåringen? Den er ikke uventet veldig intens og sjømineralsk med en tekstur som kan minne om en flatøsters.
En annen skjelltype Nicolai er veldig begeistret for er albueskjell som egentlig er en snegl. På Under har de derfor laget en krem av selve innmaten som fylles i en kopi av et albuskjell, laget av sprøfriterte grønnsaker.
Teppeskjell tilhører gruppen venusskjell og er dermed i slekt med hjerteskjell (vongole), men siden de graver seg dypt ned i sandgrunnen er de på samme måte som de to andre lite brukt her til lands. På Under serveres det i skjellet med tørket gjær og jordskokkskum.
Nicolai får disse skjellene fra dykkere som har godkjenning og som henter dem opp fra 8-10 meters dyp. Alt av skjell må gjennom fire ukers karantene før de kan brukes. - Siden kravene til yrkesdykk etter skjell er ytterligere skjerpet etter en rekke ulykker, kjøper vi skjellene fra Øygarden på Vestlandet, men vi jobber med å etablere vår egen virksomhet, slik at skjellene faktisk blir så kortreiste som mulig, sier Nicolai som har en løsning for levende lagring for alt av skjell og skalldyr.
Om blåskjell ikke akkurat er uvant, har det likevel en naturlig plass som en av snacksene i Under-menyen. Det fylles med en krem med to oljer, én tilsmakt med tunbalderbrå og én med høy, høstet i nærheten. Denne siste gjenfinnes også i buljongen på siden.
Fiskepudding er kanskje det nærmeste man kommer sørlandsk nøkternhet. Og vrien på folkeklassikeren som Nicolai og teamet står bak, får alltid lovord. – Jeg prøver å bygge opp igjen det industrien har ødelagt, sier han. Den serveres derfor på en litt annen måte enn hva de fleste forbinder med denne hverdagslige retten. Selvsagt laget av de best tenkelige råvarer, «verdens beste» fra Båly Fiskemottak, ifølge Nicolai. Puddingen som serveres i en halv bakt løk er bundet sammen med fermentert korn, som så er ristet og malt til mel. Den svømmer i en kraft med silderogn.
Taredessert
Lange er en fisk som for det meste ender opp som fiskepudding fra industrien. Men hodene hives på havet. Det vil ikke Nicolai ha noe av, og ber om hodene for å kunne ta ut kjakene. De brukte han i stedet for breiflabbkjaker i retten med lompe som serveres med modnet oksefett og lune kirsebær. Dette er ellers en rett du ikke glemmer smaken av så lett.
Han bruker også langerogn – trolig som den eneste i Norge. Rognen saltes og tørkes og havner siden på Unders flatbrød-snack sammen med halsen som er den bakre delen av tungen. Utgaven jeg spiser er med taskekrabbe, så dette er en rett som tilpasses værforholdene som så mange andre av råvarene de bruker.
Nicolai forteller at de også ser på måter å konservere sjømat, tørking og salting samt fermentering for å avhjelpe perioder med mye dårlig vær.
Tilgangen på sjøkreps er kanskje den råvaren som aller mest begrenses av været og som derfor hopper ut og inn på menyen.
Langfingerkreps er en annen sjeldsynt råvare som finner veien inn i Nicolais kjøkken. Denne bittelille krepsetypen som blir inntil 7 cm lang, er bifangst fra sjøkrepsfiske. - Vanligvis kastes de uti igjen, men vi har bedt fiskerne om å ta vare på dem, forklarer Nicolai. Den tilhører trollhummerfamilien, og har en butt hale, på størrelse med en reke. Og det finnes mye av den langs kysten av Sør-Norge. Det gjelder også for trollkrabben som lever på 150 meters dyp og som kommer på menyen igjen når det blir kaldere i vannet.
Tang og tare derimot er en sikker ressurs året gjennom. - Vi prøver å bruke så mye tang som mulig, men merker at det er tyngre å selge inn, forklarer Nicolai. De har ikke gjort det lett for seg selv ved at en av tre dessertene har tang som hovedingrediens. Denne lekre munnfullen med fem typer tang kommer som en «taco» med sødme og syrlighet fra tindved pakket inn av et sprøtt ytre. - Likevel har det vært gjester som nekter å smake, ifølge Nicolai. Derfor legger de stor vekt på historiefortellingen; at for å få eksempelvis fullt utbytte av denne desserten må du ta en god bit.
Ikke bare sjømat
Det er flere retter på menyen som trenger «veiledning». Fortsatt er det folk som synes makrell er skummelt, særlig de nordfra, men makrellen på Under er veldig godt kamuflert av dekknavnet pir, lett sylting og med følge av roseblader og sjøsalat. Nordmenn og ål er en annen utfordring. Noe som selvsagt er helt uforståelig for en danske fra Frederikshavn. Ålen på Under er lettrøykt og grillet og deretter marinert i blåbær og toppet med syltet dillblomst.
Ål er rødmerket i Norge, altså ikke lov å fiske, men ålen som brukes er forskningsfangst. – Siden ål ikke er tilgjengelig på vanlig måte, er det viktig for restauranter som Under å bruke denne ressursen, også for at fiskerne skal få avsetning, sier Nicolai og forteller historier om fiskemottak som har brent inne med ål som ingen ville ha.
Nicolai og hans kokketeam på 11 personer, bearbeider ikke bare sjømat og den lokale floraen.
– Jeg vil ikke at Under skal være en sjømatrestaurant siden vi skal kunne servere også kjøtt av dyr som er vokst opp på øyene utenfor. Forutsetningen er at vi vet at dyrene har hatt det godt og at vi kjøper direkte av bonden, påpeker Nicolai som forteller at de vurderer også svin nå som høst- og julesesongen nærmer seg.
- Vi kjøper alltid hele slakt, og bruker kjøttet enten ferskt eller i konservert form som coppa eller spekepølser. Og av hodene på høstens villsau blir det smalahove, lover han.
Kokkene fordeler seg på fire stasjoner for å tilberede menyen med 18 serveringer: snackspartiet, garni, hot line som er grillen og til slutt dessertstasjonen. Det er ikke det største kjøkkenet, men muligheten for å ekspandere er naturlig nok begrenset. – Men jeg er veldig glad for å ha det ekstra produksjonskjøkkenet på hotellet i tillegg, ellers hadde det ikke gått, sier Nicolai.
Som soussjefer har Nicolai med seg Nicolas Domergue fra Belgia og Patrik Christopher Hemstrøm, for øvrig den eneste norske kokken på Under, men som for det meste har jobbet utenlands, blant annet på Fäviken og Mugaritz. På kjøkkenet er det et internasjonalt miljø med folk fra Finland, Hellas, Italia, New Zealand og Portugal.
Nøye gjennomtenkte vinvalg
Også i serveringen snakkes det mange språk, og mange har latt seg friste av den unike muligheten som ligger i å være med på å bygge noe helt nytt fra starten og ikke minst leve på et så naturnært sted som Lindesnes jo er. De fleste bor i ett av to bofellesskap som Under står for, mens andre velger å pendle eller leie eget.
Britiske Jefferson Goldring som er sjefsommelier og vinansvarlig, kom fra samme stilling på Maaemo hvor han var i tre år. Med seg til å servere og forklare vinene har han sommelier Nikolai Haram Svorte som byttet beite fra Bro i Ålesund. På samme måte som at maten må forklares, gis også drikkevalget en begrunnelse.
Jefferson søker nemlig å overføre filosofien fra kjøkkenet over på vinvalgene. Det betyr å finne fram til glemte perler, viner med et uutnyttet potensial og som ikke minst er laget på en bærekraftig måte og med stor grad av håndverk og personavtrykk.
- For mange gjester kan det være første gang de smaker en oransjevin, som med Pierre Précieuse fra Alexandre Bain, en «sancerre» med skallkontakt, fargen skaper en umiddelbar reaksjon, av typen «jeg visste ikke at vin kunne smake slik», og dernest at gjester overraskes av hvor godt disse vinene passer til mat, sier Jefferson.
Vinmenyen er førstevalget, særlig blant gjester fra nærområdet som kanskje ikke har erfaring med dette tilbudet fra andre restauranter på Sørlandet, ifølge Jefferson.
Ut av komfortsonen
Vinkartet er fortsatt begrenset all den tid innkjøpene startet en måned før åpning, men teller nå 250 ulike viner. – Vi har bare viner som vi vet vil passe til denne type mat og til en gitt sesong. Foreløpig har vi bare lagt to sesonger bak oss, vår og sommer, så det har betydd champagne, riesling, hvite burgundere og Loire som er min personlige pasjon, forklarer han og legger til at det utover høsten kommer til å gå mer Burgund-pinot noir, men ikke nødvendigvis de mest kjente husene.
- Vi prøver å ta gjestene ut av komfortsonen, og si at «hvis du vanligvis liker den produsenten, så kan vi anbefale denne», påpeker Jefferson.
Det er ikke mye bordeaux eller veldig kraftig Rhône på kartet, men det kommer, og Jefferson leker seg gjerne med modne utgaver av denne type viner til sjømat. Torskeretten som står på menyen i september, har en veldig konsentrert og lett bitter smak fra bjørkebarkolje og sopp. – Denne retten var mer komplisert enn andre å finne drikkefølge til. Men moden bordeaux, som Ch Simard 2000 hvor tertiæraromaene spiller på lag med sausen, er en vin som er lett å få gjestene til å like. Vi har også brukt sake, oransjevin som Josko Gravner Ribolla 2008 og nå sist palo cortado fra Lustau, sier han og legger til: - Slike viner er spennende å bruke i vinmenyen siden dette er noe de færreste ville åpne en flaske for å drikke mer enn ett glass av.
Når det kommer til vinmenyen justeres den kontinuerlig, et par ganger i uka. – Noen viner får vi bare noen få flasker av, som med Tomislav Markovic’ spätburgunder, og da er det bedre å bruke vinen i vinmenyen enn å la den være på kartet, hvor den kanskje ikke ville stikke seg ut. Tysk spätburgunder er ikke det gjestene har mest erfaring med. Andre ganger må vi bytte siden ingrediensene endres i en gitt rett, eller at de forandrer seg over tid som med en rett med klorofyll vi hadde i sommer. Men selvsagt også ved at en rett byttes ut, forklarer Jefferson.
Han har en noe annerledes sommelierbakgrunn enn de fleste. – Jeg er fra Manchester og det er en storby som ikke er kjent for gastronomien, men derimot musikk og fotball, ler han.
Gjennom jobben som innkjøper på ulike konserthus, startet hans interesse med øl og dernest brennevin før han «oppdaget» vin. Det brakte ham til jobb på Michelin-restauranter i Nord-England før han dro til Sverige for å jobbe som stagiere på Fäviken. Her ble han kjent med det nordiske kjøkkenet, som igjen banet vei for jobben på Maaemo og nå altså Under.
En destinasjon blir til
Under som åpnet 20. mars 2019, er først og fremst brødrene Stig og Gaute Ubostad sitt verk. En vill ide de har jobbet med siden 2013. Høsten 2016 kontaktet de Nicolai Ellitsgaard Pedersen, mens prosjektet ennå var i sin spede begynnelse.
– Det ante meg hva de ville diskutere, men da møtet var over, var jeg solgt, dette ville jeg være med på, sier Nicolai.
Ubostad-brødrene er eierne av både Restaurant Under og Lindesnes Havhotell på andre siden av utløpet til Spangereid-kanalen.
Lindesnes Havhotell som åpnet i 2010 og hadde en tøff start, har opplevd en betydelig omsetningsvekst siden brødrene overtok i 2013. De er fra Lyngdal hvor de siden 2005 har drevet Rosfjord Strandhotell.
Men med Under har de gått over i en annen og ny kategori av hospitality, som en av de første i Norge. Den som tiltrekker et internasjonalt og uhyre kresent publikum og endatil får det til å anstrenge seg til det ytterste for å kunne nyte et måltid på en restaurant som altså ligger milevis utenfor allfarvei. Selv om de trivelige småbussene til Sørlandsruta kjører nesten helt fram til restauranten, er det ikke mulig å velge kollektiv ankomst med mindre du har god tid og overnatter på hotellet, eller leier et rom via Airbnb som jeg måtte gjøre siden hotellet var fullbooket.
Helstøpt konstruksjon
Opprinnelig skulle undervannsrestauranten ligge i forlengelsen av hotellet, men det var før møtet med Snøhetta. - Da brødrene gikk i det første møtet med Snøhetta var de enige om å bruke 25 millioner. Men da de hadde fått tilsagn fra fylkesmannen om å bygge på odden på andre siden, siden Snøhetta argumenterte for at bygget måtte gli bedre inn i naturen, steg beløpet til 40 millioner, forteller Nicolai.
Den endelige prislappen ble 70 millioner. Det tar noen år før investeringen lønner seg, om man ser på restauranten isolert sett. Men så er Under noe mer enn «bare» en restaurant. Det er et ytterst gjennomtenkt bygg designet av Norges fremste fyrtårn innen arkitektur, Snøhetta. Bare det er nok til å sette restauranten på verdenskartet. Slik at attraksjonen til Norges sørligste punkt endelig får muligheten til å måle seg med den til Norges nordligste punkt, Nordkapp, om enn av en helt annen karakter.
Snøhetta har hatt ansvaret for både eksteriør og interiør. Det som er synlig av eksteriøret, er et inngangsparti med lokal eik og betongen som dekker det 34 meter lange «røret» som hviler på havbunnen. Omtrent som et nedsunket periskop som ender i det tykke akrylglasset med utsikt mot havbunnen.
Valget av betong som materiale er også fordi ulike typer skjell vil feste seg til overflaten og etter hvert danne et kunstig blåskjellrev, som vil redusere inngrepet i havet, ifølge arkitektene.
Lokale håndverkere
Det milde klimaet på Sørlandet gjør at forekomsten av eik er større enn ellers i Norge. Derfor går eik igjen også i interiøret som er signert det lokale snekkerverkstedet Hamran.
Mykheten fra det lyse eiketrevirket smelter sammen med de lyddempende tekstilene på vegger og himling med sine svake mønstre i naturfarger som gir klare assosiasjoner til norsk vevtradisjon. De 137 tekstilkvadratene som er brukt er ikke like, men forandrer fargekomposisjon fra det varmt jordlige i inngangspartiet til sjøgrønt nede i restauranten og rundt panoramavinduet. For at ikke utsikten til havbunnen skal forstyrres av lys er det langt inn hundrevis av bittesmå led-lyspunkter i taket. Jernplater som rammer inn trappen ned i restauranten, bryter opp alt det myke.
Også dekketøyet er så kortreist og jordnært som mulig. Mye av keramikken som dekketallerkenene, vannkaraflene og kaffekoppene kommer fra Ment i Fåberg. Ingen elementer har samme farge siden det er brukt jern utvunnet av norsk jernmalm i leiren.
Odd Standard og Anette Krogstad har også levert spesialdesignete elementer, samt ikke minst «vår lokale helt», som Nicolai kaller Trond Johan Skog. Trond har sitt keramikkverksted i en nedlagt kraftstasjon på Spangereid. Han har blant annet laget de særpregete telysholderne på bordene. De speiler de dramatiske tangbuskene utenfor panoramavinduet.
Nicolai forteller at Trond nå jobber med en kopp som skal brukes til å ønske gjestene velkommen inn i varmen med noe varmt å drikke. Det kan trenges når høst- og vinterstormene melder seg for fullt.
