Restaurant
Utfordrer grensene for bærekraft og inviterer til førpandemisk hygge og delemeny
Foto: (Lars Petter Pettersen)

Utfordrer grensene for bærekraft og inviterer til førpandemisk hygge og delemeny

Mikael Svensson, mannen bak stjernerestauranten Kontrast, viste pandemien fingeren og har satset stort siden 2020. Men det har ikke vært uten våkenetter.
28 Mars 2022 - 08:23

Mikael Svensson har gjort akkurat det den forrige regjeringen oppfordret til i pandemiens første fase. Han har startet to nye bedrifter, restaurant nummer to, Avalon, og produksjonsbedriften bCulture, og sørget for at landet har fått en ny borger, lille William som ble født senhøsten 2020.

- Like etter at Kontrast var stengt ned første gang, fikk vi vite at min samboer Jennie ventet barn, sier han.

Mikael Svensson har jobbet på spreng de to siste årene og det gir resultater. Foto: Lars Petter Pettersen

Det var rett etter at kontrakten for lokalet til Avalon var signert.

Han forteller at det har vært virkelig tøft. - Det har vært en mental berg-og-dalbane, sier han og forteller at det tøffeste var da Kontrast var stengt i seks måneder. – Samtidig som den nye restauranten skulle planlegges, og den økonomiske situasjonen var høyst usikker, hadde vi et lite barn å tenke på.

Siden både Mikael og samboeren Jennie er svenske, fikk de ikke mulighet til å ha kontakt med familien i Sverige, noe som naturlig nok var ekstra sårt for den lille familien.

- Det var ikke like lett å være positiv, når man følte at alt gikk en imot, sier han.

Det dristigste du kan gjøre

Mikael er derfor som de fleste av sine bransjekolleger, bitter på regjeringens håndtering av situasjonen. Også hvordan de forskjellsbehandler bransjer. Spesielt det at det er bunnlinja som definerer hvor mye inntektsbortfallet skal kompenseres og at ordningene ikke er like gode for de tre periodene som restaurantene nå har vært gjennom. Det har gitt helt uholdbart uoversiktlige arbeidsvilkår, ifølge Mikael som altså ikke bare er en av Norges aller dyktigste kokker, men også bedriftsleder.

Joel Weidl er kjøkkensjef på Avalon. Foto: Lars Petter Pettersen

Han peker på det faktum at restauranteiere som investerte i bedriften sin i 2019 og dermed fikk et underskudd, straffes når kompensasjonen skal deles ut. Og de som lot være å investere i 2020 for å unngå underskudd, og sågar knapt tok ut lønn, straffes nok en gang.

Å starte opp noe nytt under pandemien, kan i ettertid sies å være noe av det dristigste en bedriftseier kan gjøre. Likevel var det oppfordringen alle som ble rammet av nedstengning og permittering, ble møtt med.

En restaurant nummer to var imidlertid ikke et resultat av «lediggangen» under pandemien, men noe som lenge hadde stått på to-do-listen til den driftige svensken. – Det hadde strandet på at jeg ikke fant det riktige lokalet, sier han. Det var inntil Frode Malmo i Aspelin Ramm sommeren 2019 forespeilet ham mulighetene i det nye Via Vika som da var under oppføring.

På Avalon kan du nyte en drink i baren eller loungen mens du venter på bord. Foto: Lars Petter Pettersen

Åpningen av Via Vika som var planlagt til sensommeren 2021, ble dessuten noen måneder forsinket, og dermed også Avalon. – Det kunne blitt mye mer, med alt det som har skjedd i verden, men det gjorde at vi kun fikk én ordinær åpningsuke før skjenkestoppen sist desember ble innført, sier han.

De valgte likevel å holde åpent gjennom hele skjenkestoppen, bortsett fra en velfortjent jule- og nyttårsferie, med det resultat at antall gjester samt omsetningen per gjest ble halvert.

Men utover det er Mikael fornøyd med hva Avalon er blitt. – Jeg hadde ikke en helt streng plan for hvordan restaurant nummer to skulle bli, men at den skulle være uformell – litt «hjemme hos»-følelse, ikke så ulik starten for Kontrast, som jo var en forholdsvis enkel bistro da vi åpnet i 2013, sier han.

Den vanskelige andrestjernen

Mens Kontrast er kjent for sin kortreiste råvarefilosofi, er det nye stedet mindre strengt med opprinnelsen for råvarene. Her tillates også sitron og olivenolje. Kvaliteten på råvarene stilles det derimot like strenge krav til, og alt av sjømat og kjøtt er norsk.

Gulrotkake med røykt kolje som på Kontrast. Foto: Lars Petter Pettersen

- Det gjør at vi kan spisse Kontrast enda mer, sier Mikael som det siste året hvor han også har fått prøvd seg som småbarnspappa, har overlatt ansvaret for Kontrast til Sonja Kristensen. Hun har vært kjøkkensjef siden sist sommer, men har jobbet sammen med Mikael de siste fem årene. De er derfor godt samkjørte.

Det gir tydelige resultater, og det er mange som mener at Kontrast bør få en andre stjerne. Den første kom altså i 2016. Når jeg spør hva han mener om det, sier han: «Klart det hadde vært gøy om vi kommer dit, men det er ikke et mål i seg selv. På Kontrast jobber vi for å bli bedre hele tiden, utvikle gjesteopplevelsen, pushe våre grenser når det gjelder matlaging, men også på å bli bedre på bærekraft og en bedre arbeidsplass. For meg er det dette som gjør det gøy, pushe og utvikles. Om det er nok til to stjerner på et tidspunkt er opp til andre å bedømme.»

Siden dag én har Kontrast vært et kortreist og bærekraftig konsept. Er det mulig å gå enda lenger?

– Det måtte være å starte egen gård slik Halvar Ellingsen har gjort på Kvitnes, men det er ikke aktuelt for oss. Det vi derimot gjør, er å samarbeide tett med leverandører for å sikre at de får avsetning for sine produkter, sier Mikael. Han forteller om en situasjon da Korsvold Gård som har vært deres hovedpartner, sådde for tidlig og hele avlingen ble høstet akkurat i det restaurantene stengte for sommeren. – I slike krisetilfeller kjøper vi det vi kan.

Kontrast har holdt til på Vulkan siden 2015. Foto: Elisabeth Heier

Nå når Korsvold Gård legger ned sin grønnsaksproduksjon, har de måttet finne en ny partner. Som jobber etter samme filosofi som Korsvold.

En periode dyrket de mikrogrønt på Kontrast. – Det ble litt problematisk, men så flyttet vi dyrkingen opp på taket, sier han. De startet ambisiøst med både erter og poteter, men det ble for ressurskrevende, også fordi takhagen ligger kronglete til. - Mye jobb for lite, derfor valgte vi å satse på urter og blomster, forklarer han.

Peppersaus til fisken

Kontrast har justert kursen flere ganger siden de åpnet på Vulkan i 2015, men for det meste dreier det seg om interiørmessige grep. Kjøkkenet har vært det samme siden starten. – Selvsagt kunne det vært enda bedre, og det finnes alltid begrensninger. Men siden kjøkkenet er noe av det dyreste man endrer for en restaurant, skal det sterke grunner til for å gjøre noe med det, forklarer Mikael.

Kamskjell med røykt emulsjon av rognen, saltbakt selleri og rå epler som på Kontrast. Foto: Lars Petter Pettersen

Når et sted som Avalon åpner, krever det full oppmerksomhet, men Mikael har ikke gitt helt slipp på Kontrast. – Jeg er med når retter skal byttes ut, og nye ting skal inn på menyen, og selvsagt da vi reåpnet nå i januar, forteller han. – Framover blir det nok et par dager her og et par dager der.

En annen fordel er at de nå kan kjøpe hele slakt i større grad enn før, og at stykningsdelene finner veien til det kjøkkenet de passer best. Menyen på Avalon er bygd opp etter sharingprinsippet med mange småretter og store stykker av kjøtt eller hel fisk som hovedretter. Det er den daglige tilgangen som bestemmer hva som faktisk tilbys. – Siden gjesten selv setter sammen måltidet også når det kommer til sauser og tilbehør til hovedretten, er vi veldig fleksible, forklarer han.

Treet med gule blader skaper lun stemning fra lunsj til sen kveld. Foto: Lars Petter Pettersen

Derfor kan det oppstå en diskusjon som Mikael og kjøkkensjefen Joel Weidl hadde om peppersaus.

– For meg er peppersaus noe som kun kan brukes til kjøtt, men for Joel som er amerikansk, er det slett ingen fast regel, ler Mikael. Derfor kan du få fisken med peppersaus – eller bearnaisesaus, om det er det du vil ha.

Menyen på Avalon består derfor av elementer blant både Joels og Mikaels favoritter når det kommer til upretensiøs, men likevel ytterst velkomponert mat. Panisse som er en sørfransk frityrstekt kikertbakst som hos Avalon serveres med vinterurter, er avhengighetsskapende.

Avalon kan med fullt utnyttet kapasitet ta 150 gjester, men foreløpig bruker de perioden med restriksjoner til å finpusse rutinene.

Mulighetene for å rekruttere på tvers av restaurantene er en annen fordel. Allerede har lærlingen Mikkel gått fra Kontrast til kokkejobb på Avalon. Siden Kontrast bare holder åpent fire dager, er det mulighet for ansatte å jobbe ekstra, hvis de vil, på Avalon som har åpent seks dager i uka.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Her får du beviset for hvor lagringsdyktig vintage portvin er
+
Tester
80 portvin, madeira, sherry, vermut, rivesaltes, banyuls og andre hetviner testet

Her får du beviset for hvor lagringsdyktig vintage portvin er

28 år gammel portvin som er i like god toppform som 2022-utgaven. Det forteller alt om denne vinstilens selvfølgelige plass i en hver vinkjeller med ambisjoner. Men også at du ikke trenger en vinkjeller for å oppleve vellagret vin.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Norsk sherrysatsing - minst i volum, stor i smak
+

Norsk sherrysatsing - minst i volum, stor i smak

På en 300 år gammel eiendom i Jerez lager paret Brita Wergeland Hektoen og Agustin Benjumeda sherry i mikrovolum, og på en annen mer tradisjonell måte enn de klassiske sherrybodegaene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Skal du smake på årets ribbe allerede nå, gjør det med en kinesisk touch
Dagens rett

Skal du smake på årets ribbe allerede nå, gjør det med en kinesisk touch

Når den klassiske ribbemiddagen er hellig, gå for denne spennende oppskriften.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

By på en kraftpakke av en sjømatsuppe
Dagens rett

By på en kraftpakke av en sjømatsuppe

I denne suppa trenger du kraft av rekeskall - eller ferdig skalldyrkraft fra fryser eller butikk. Mektig godt smaker den.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Her får du beviset for hvor lagringsdyktig vintage portvin er
+
Tester
80 portvin, madeira, sherry, vermut, rivesaltes, banyuls og andre hetviner testet

Her får du beviset for hvor lagringsdyktig vintage portvin er

28 år gammel portvin som er i like god toppform som 2022-utgaven. Det forteller alt om denne vinstilens selvfølgelige plass i en hver vinkjeller med ambisjoner. Men også at du ikke trenger en vinkjeller for å oppleve vellagret vin.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Norsk sherrysatsing - minst i volum, stor i smak
+

Norsk sherrysatsing - minst i volum, stor i smak

På en 300 år gammel eiendom i Jerez lager paret Brita Wergeland Hektoen og Agustin Benjumeda sherry i mikrovolum, og på en annen mer tradisjonell måte enn de klassiske sherrybodegaene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Det har ikke blitt laget så lite vin siden 1961

2024 ga rekordsmå avlinger over store deler av vinverdenen. Klimaendringene har hovedskylda.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Dette drikker du til pinnekjøtt
Tester
Drikke til pinnekjøtt

Dette drikker du til pinnekjøtt

De siste årene har det blitt mer og mer populært å velge vin i stedet for øl og akevitt til pinnekjøttet, men hva skal vi tenke på før valget tas?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Rester etter lutefiskmiddagen blir et nytt festmåltid
Dagens rett

Rester etter lutefiskmiddagen blir et nytt festmåltid

Det gjør ingenting om du beregner for mye lutefisk når restene kan bli noe så godt som denne ertesuppen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Skal du smake på årets ribbe allerede nå, gjør det med en kinesisk touch
Dagens rett

Skal du smake på årets ribbe allerede nå, gjør det med en kinesisk touch

Når den klassiske ribbemiddagen er hellig, gå for denne spennende oppskriften.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her