– Jeg pleier å si at det er bedre å bruke smør av god kvalitet enn dårlig olivenolje, sier Natalia Ravidà.

Det store spørsmålet gir seg selv: Hva definerer en olivenolje av høy kvalitet, hva skal vi se etter i jungelen av ulike merker? Flaskene ser jo tilnærmet like ut og mange av dem er merket extra virgin, likevel varierer de i pris fra noen tiere til en liten formue.

– Det viktigste er, som med vin, å se etter en produsent som tapper selv i stedet for de store industrielle merkevarene. Kjøper man olje fra én enkelt eiendom får man forhåpentligvis ren olivenjuice og ikke en kompleks blanding av ulike oljer vi ikke kjenner opphavet til.

Umodne oliven best

Når vi så har fått oljen i hus er det på tide med en liten kvalitetssjekk, og det første man gjør er å lukte på oljen.

– De ulike oljene har forskjellige karakteristika. Forhåpentligvis vil oljen lukte gress, men i hvilken grad avhenger av oliventypen. Videre bør den være fruktig, men det aller viktigste er at det ikke er så mye som et lite snev av harskhet. Dessverre bærer mange av de industrielle oljene preg av å være harske allerede fra begynnelsen. Det skyldes at det er tatt mange snarveier i produksjonen, forklarer den livlige sicilianske kvinnen på sin utmerkete britisk-engelsk.

Industrien gjør alt for å øke volumet. De velger godt modne oliven, de setter opp temperaturen under ekstraksjonen og de tar seg veldig god tid med prosessen. Problemet er at kvalitet og kvantitet i dette tilfelle ikke lar seg forene. Ikke nok med at høy temperatur, lang ekstraksjonstid og modne oliven gir dårligere smak, olje presset av modne oliven inneholder også langt færre antioksidanter som A- og E-vitaminer enn olje presset av umodne oliven og vil derfor harskne mye lettere.

En verden av god olje

Etter at lukten er sjekket er det tid for en smaksprøve. Peppertoner, tomatskall, artisjokker, mandler eller banan. Det kan være så mangt, men en god regel er at oljen skal smake friskt og fruktig og igjen fullstendig blottet for harske toner. Fargen er ikke så viktig når det gjelder olivenolje, Natalia kan fortelle at det er vanlig å smake olivenolje i mørkeblå glass.

– Oljen har ulik farge etter hvilken olivensort den er laget av samt opprinnelsesstedet. Oljer fra Toscana er gjerne smaragdgrønne mens oljer fra Sicilia er mer gylne. En olje som er presset tidlig i sesongen vil også være grønnere enn en senere olje. Industrien tilsetter ofte klorofyll for å få en grønnere olje.

Akkurat hvilken olje hver enkelt vil like, er både et spørsmål om smak, situasjon og tilbehør. Noen ganger passer en lett olje fra Liguria, andre ganger en kraftig Toscana-olje. Sicilia-oljen plasserer seg pent midt mellom ytterpunktene. Natalia Ravidà forteller at det stadig dukker opp nye, gode produsenter – noe som gleder henne, det er ikke den konkurransen hun frykter.

– Spanjolene har begynt å lage topp olje av sine egne olivensorter, det samme har australierne. Ja, det er en hel verden av god olje der ute, og jeg tenker jo flere jo bedre, det er i hvert fall fair konkurranse. De ordentlige produsentene vil bare øke interessen noe som igjen vil høyne bevisstheten blant folk og gjøre det lettere for oss som produserer topp kvalitet. Det jeg ikke liker er konkurransen fra industrielle aktører som ikke leverer det de sier de leverer.

Resten til matlaging

Ravidà-familien holder hus sør-vest på Sicilia i landsbyen Menfi. Eiendommen er på 46 hektar og rommer rundt ti tusen oliventrær av typen biancolilla, cerasuola og nocarella. De ulike sortene vokser sammen, høstes sammen og presses sammen.

– Jeg tror det er med oliven som med vin at de eldste trærne gir den beste oljen. Den smaker på en måte mer sann eller ekte. Når jeg smaker oljen fra den eldste olivenlunden vår kan jeg smake et snev av salt på siden av tungen og den har også en helt spesiell duft og smak. Trærne våre varierer i alder, fra noen år til ett som kanskje er over tusen år gammelt. Det er vakre trær – de er eviggrønne og gir en følelse av evighet. Røttene er nesten som en elefantfot og under bakken dreier de med jordrotasjonen, forteller Natalia Ravidà. Om røttene dreier motsatt sør for ekvator vet hun ikke, men hun lover å sjekke neste gang hun er i Australia.

Spansk oljeeventyr

Natalia er ikke bare olivenoljeprodusent, hun har mange år som journalist i London bak seg, hun har skrevet kokebøker og hun tilbyr kokkekurs der hun tar utgangspunkt i de rene, friske råvarene hun er oppvokst med. Hvem er vel bedre å spørre om råd når det gjelder bruk av de deilige olivendråpene.

– Vi bruker extra virgin-oljen til absolutt alt, vi bruker den til og med til kakebakst og frityr. Oljen vår har en gressaktig aroma med et snev av pepper og jeg synes den passer særlig godt til fisk. Ellers kan den brukes til det meste, men jeg anbefaler alltid å gjøre det enkelt for at oljen skal komme til sin rett. Hva med noen dråper på stekt egg eller kokte poteter, grønnsakssuppe eller bønneretter.

Jeg vil også anbefale å kombinere oljen med havsalt fordi saltet vil være med på å åpne smakene. Til slutt vil jeg anbefale å bruke nyåpnete flasker som smakstilsetning og når de etter hvert mister litt smak og aroma kan resten brukes til matlaging, avslutter Natalia Ravidà.

Les om olivenolje fra Kreta

Tekst: Birgit Kolboe

Foto: Nigel Noyes from Seasons of Sicily, New Holland copyright