Winni Brugger gjestespiller på 2. Etage

Fusion-kjøkkenet er ikke noe nytt, i følge Winni Brugger, den østerrikskfødte kokken som regnes som det asiatiske fusionkjøkkenets skaper. Hans kunnskap kan du denne uke, 18.-23. januar, selv smake hos 2. Etage, Hotel Continental i Oslo.
Redaksjonen
19 Desember 1998 - 01:19

Brugger tar sterkt avstand fra de som skjeller ut fusionkjøkkenet, det å blande råvarer og teknikker fra flere verdensdeler, ved å kalle det confusion. Gjøres det riktig, er det ikke noe som er mer inspirerende å arbeide med og spise, påstår han.
 

Hans bakgrunn er det franske kjøkken. I ung alder havnet han i Israel og fikk som utfordring å kombinere fransk kjøkken med kosher (jødenes strenge regler for mathygiene). Den virkelige smaken for aisatisk kokekunst fikk han da han kom til Hong Kong Hilton. Etter få år ble han executive chef for Hiltonkjeden i Asia. Han ledet dessuten Hilton-laget til gull i OL for kokkelag i 1993.
 
- Mitt kjøkken er i dag resultatet av 20 års erfaring. Mens jeg tidligere foretrakk det kompliserte, er det aller viktigste i dag forenkling med råvarene i sentrum. Krydder skal ikke maskere råvaren men tvert imot bringe frem den enkelte råvares styrke, sier han og fortsetter: - Fusion er en livsstil vi møter på de fleste fronter. Forbrukeren kombinerer de beste fra forskjellige land, thailandske flyselskap, italienske dresser og tyske biler. Slik er det også i matveien. Derfor er denne måten å tenke mat på fremtidens kjøkken.
 

Dampet hummer og kanskjell servert
i dim sum-kurv med urte- og skalldyrsaus.
 
Bruggers kjøkken bygger på det franske for 85 prosent, resten er asiatisk teknikk og ingredienser. På 2. Etage har du nå anledning til å smake råvarer som knapt har vært på norsk jord tidligere. For eksempel Ahi tunfisk, en ekstremt mør type, servert som krydret carpaccio med endive, mizunasalat (japansk jernrik spinatligende grønnsak) og karrimajones.
 

Anisaromatisert laks på rösti med
trøffel, kamskjell og safransaus.
 
Det høres sterkt ut tenker du kanskje, men faktum er at pikante krydre brukt med stor grad av forsiktighet og kyndighet oppleves ikke som sterkt, bare godt. Og da er kombinasjonen med vin heller intet problem, bare en utfordring som 2. Etages sommelier trolig tar på strak arm. Telefonnummeret til restauranten er 22 82 40 00.
Aase E. Jacobsen
16.01.99
 

 

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet
+
Tester

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet

Julinyhetene har en rekke sjeldne hvitviner, så om du ikke har fylt opp programmet for sommeren, er et dypdykk i nye vinopplevelser være et forslag å vurdere.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Vannmangel forandrer vinlandskapet
+

Vannmangel forandrer vinlandskapet

At vinplanter trenger vann, er ikke noe nytt, men med den dramatiske endringen i hvordan nedbøren faller i verdens vinområder, kommer til å forandre vinlanskapet betydelig.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Krabbe, kål og kabinett er veien til gastronomisk suksess
+
Mat og vin i kombinasjon

Krabbe, kål og kabinett er veien til gastronomisk suksess

Spisskålen er minst like enkel å kaste på grillen som pølser. Og hvis du jazzer den opp med litt krabbe og kabinett, så har du det de tre K-ene skulle stått for i en vakker verden.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet
+
Tester

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet

Julinyhetene har en rekke sjeldne hvitviner, så om du ikke har fylt opp programmet for sommeren, er et dypdykk i nye vinopplevelser være et forslag å vurdere.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Muscadet i en klasse for seg og et veldig godt kjøp
+
Godbiter i pollisten

Muscadet i en klasse for seg og et veldig godt kjøp

Den er pent moden og drikkeklar og finnes sågar også i magnum.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Den perfekte piknik-rosévinen
+
Ukens vin

Den perfekte piknik-rosévinen

Den har skrukork og er derfor garantert feilfri, men først og fremst er den er lekker rosévin til en gunstig pris.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

La barne lage middagen i dag - da spiser de garantert opp alt
Dagens rett

La barne lage middagen i dag - da spiser de garantert opp alt

Det er mye god mat i gode pølser, ikke minst når du gjør noe ekstra ut av dem. I denne lettvinte oppskriften (som alle kan klare) spiller pølsene en litt underordnet rolle.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Vannmangel forandrer vinlandskapet
+

Vannmangel forandrer vinlandskapet

At vinplanter trenger vann, er ikke noe nytt, men med den dramatiske endringen i hvordan nedbøren faller i verdens vinområder, kommer til å forandre vinlanskapet betydelig.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her