Appelsinbavaroise:
Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann i minimum 5 minutter.
Varm appelsinjuice til kokepunktet.
Visp eggeplommer og sukker lett sammen.
Hell den varme væsken i eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp.
Finn frem en bolle og en sil.
Hell så sausen tilbake i kjelen. Varm sausen mens du rører i bunnen av kjelen med en slikkepott.
Når blandingen har tyknet (84-85 °C), skal den siles over i bollen.
Kryst vannet ut av gelatinplatene og ha dem i den varme sausen. Rør godt så gelatinen blander seg med vaniljesausen. Sett sausen til avkjøling i kjøleskapet eller i et vannbad med kaldt vann og isbiter.
Det er viktig å røre i sausen med jevne mellomrom (hvert 10. minutt) til den blir kald (23-25 °C). Dette for å unngå at gelatinen klumper seg.
Pisk fløten til krem, og vend den inn i sausen når sausen er blitt romtemperert. Sett til avkjøling i kjøleskap til den stivner.
Mango"plomme":
Bland 125 g vann med algin og visp det godt sammen. Kok opp og avkjøl. Bland med mangopuréen. Bland 500 g vann med calic og rør det godt sammen. Bruk en ss skje og legg forsiktig mangopuré i vannet med calic. Når alginen i mangopuréen kommer i kontakt med calicen i vannet, dannes det en tynn hinne som gjør at den blir fast utenpå og flytende inni, som en eggeplomme. La plommene ligge 2- 3 minutter i det caliske vannet før de forsiktig løftes opp med en hullsleiv og legges over i en bolle med kaldt vann. Dette for å vaske bort saltsmaken som er i det caliske vannet. Disse plommene må lages rett før servering.
Karamellisert brioche:
Stek stolpene i sukker og smør til de blir gylne. Avkjøl.
Fyll bavaroisen i en sprøytepose og sprøyt den i kopper. Legg på en mangoplomme og server med brioche.
