Kesammousse:
Bløtlegg gelantinen i litt kaldt vann, smelt denne sammen med litt kesam og sukkeret. Bland i resten av kesamen og vend inn den stivpiskede fløten. Hell smeten i en form.
Eplegelé:
Kok opp juice og agar agar (stivelsesmiddel), rør inn bløtlagt gelatin. Hell blandingen i former.
Safranert kesamis:
Kok opp melk, fløte og kesam. Ha litt av den varme melkeblandingen over eggeplommene slik at de blir temperert. Ha så i resten av melkeblandingen. Rør inn glykose, trimoline, melkepulver, safran og stabilisator. Varm smeten opp igjen til 45 grader C. Sil blandingen, avkjøl og frys ned.
Eplesorbet:
Skrell og finhakk eplene. Kok opp vann, sitronsaft, sukker og glykose, ha i eplene og kok alt mørt. Kjør blandingen i en termomikser/blender til glatt konsistens før den siles. Kjør blandingen i en sorbetmaskin.
Eplecoulis:
Kutt terninger av eple og ha de i sitronvann. Reduser eplepuré og tilsett litt fersk eplejuice. Oppbevares kaldt.
Brødpuddingfondant:
Kok opp melk og fløte med finhakket basilikum, sil blandingen og avkjøl litt. Ha eggene i en termomikser, ha i litt av den varme melkeblandingen og begynn å blande smeten mens du sper med litt og litt varm melk. Kjøres i 2 minutter før blandingen siles. Kle en gastroform med bakepapir og litt formfett. Kutt loffen i tynne skiver og legg den i formen, strø finhakket basilikum over. Hell over litt av fondantsmeten slik at den trekker inn i brødet. Legg så et nytt lag med loff over og hell over mer smet. Dekk puddingen med aluminiumsfolie og stek den ved 120 grader i 45 minutter.
Sitrusnougatine:
Varm sukkerfondant og glykose til 100 grader, ha i isomat og kok opp til 160 grader. Hell blandingen over på en silikonmatte, og la den avkjøles. Kjør blandingen i en kreftig blender til et fint pulver, ha i 1 gram malt kanel og smak til med sansho og sitronsyre. Sikt blandingen over på en silikonmatte og bak den ved 160 grader i 3 - 5 minutter. Ta ut nougatinen og dra den til ønsket form rett etter at den er tatt ut.
Skjær til like former av brødfondanten, eplegeleen og kesammoussen . Anrett fondanten i bunn, så eplegeléen og til slutt moussen. Dandér med nougatinen på toppen. Legg et speil av eplecoulis og legg en quenell av eplesorbeten og safranisen oppå
.jpg)
