Brownies:
Hvis du ønsker glutenfrikake, kuttes melet ut. Sjokolade og smør smeltes og avkjøles litt. Pisk eggedosis av sukker og eggene, og bland med sjokoladen. Sikt i mel til slutt. 160 grader i ca. 40-45 min.
Espresso- og mascarponekrem:
Bland sammen espresso, mascarpone og ¼ del av sukkeret. Pisk marengs av eggehvitene og resten av sukkeret. Foldes inn i mascarponeblandingen. Smelt oppbløtt gelatin og bland den med mascarponekremen, tilslutt blandes fløtekremen inn. Fylles i former og fryses.
Sjokolade- og espressomousse:
Smelt Sjokolade og smør i vannbad, bland i espresso. Pisk eggeplommer og sukker til eggedosis. Vend eggeplommene i sjokoladen, vend tilslutt inn lettpisket krem. Fryses.
Sjokolade- og espressocustard:
Kok op melk, fløte, sukker og espressobønner. La stå i 20 minutter og trekke. Tilsett finhakket sjokolade, og avkjøl i isbad. Tilsett eggeplommene og sil blandingen. Fylles i shotglass og bakes i vannbad ved 150 grader i ca 30 min. Avkjøles.
Sabayonsaus med brandy:
Bland eggeplommer, sukker, vanilje og 2/3 av brandyen. Piskes luftig i vannbad. Pisk fløte og crème fraîche til løs krem. Vendes inn. Siles og avkjøles 2 timer før bruk.
Pralin- og geitostis:
Varm opp melk, sukker/stabilisator til 50 grader. Blandes med smeltet sjokolade, pralinpasta og G35. Varmes til 85/87 grader. Kjøres med stavmikser, siles og avkjøles raskt. Hviles i min. 4 timer før den kjøres i ismaskin.
Honningtuile m/kakao:
Bland smør og honning. Tilsett de andre ingrediensene på lav hastighet. Kjøres på høy hastighet i 5min. Avkjøles i 2 timer før bruk. Stekes ved 170 grader til de er lyse brune, ca.15 min.
Sendt inn av
Espen Vesterdal Larsen,Gastronomisk Institutt, Oslo
Portugal
