Hun mener whiskyregler er til for å brytes

Da Cop26, FNs klimakonferanse i Glasgow i 2021, trengte en representant for whiskyindustrien, var det Annabel Thomas som ble invitert til å delta på åpningen av den skotske paviljongen og den påfølgende paneldebatten. På mottakelsen ble Nc’nean Organic Single Malt servert. - Det var helt fantastisk, sier Annabel entusiastisk når jeg møter henne på Teams og legger til: - Det var også en form for gjennombrudd for klimasaken i Storbritannia, sier Annabel som minnes da hun så sent som i 2014-2015 jobbet med å skaffe investorer til sitt hjertebarn, ikke fikk noen forståelse for betydningen av bærekraft. – Nå er det det eneste bedrifter snakker om, ler hun. For Annabel har bærekraft vært en selvfølge lenge før whisky dukket opp som en forretningsmulighet. Hun hadde jobbet i det internasjonale konsulentfirmaet Bain i London i åtte år da hun tok det store skrittet å knuse glasstaket i den mannsdominerte skotske whiskyindustrien. Det finnes riktignok noen kvinnelige destillatører og kvinner med sentrale posisjoner i de store destilleriene, men ingen som har startet opp for seg selv. Og definitivt ikke noen som har bærekraftig drift som kjerneverdi. Starten for Nc’nean var i 2013. Utgangspunktet var familiens gård i en øde del av Vest-Skottland, nærmere bestemt rett innenfor øygruppen Hebridene, som foreldrene hadde kjøpt 10 år tidligere og senere renovert. – Et aldeles nydelig sted, sier Annabel og blir et øyeblikk blank i øynene av lengsel. Hun tar seg av bedriftens administrative oppgaver fra sitt kontor i London. Men besøker selvsagt destilleriet jevnlig. Det var egentlig farens ide å starte med whiskydestillering, innrømmer Annabel. Mens de fortsatte å snakke om denne ideen, tok Annabel ulønnet permisjon fra jobben som hun hadde bestemt seg for å forlate på et eller annet tidspunkt uansett, og laget en forretningsplan. At bærekraften var en selvfølge for Annabel, er et resultat av at hun jobbet som konsulent for smoothieprodusenten Innocent Drinks i halvannet år. – Da jeg reiste rundt for å studere den skotske whiskyindustrien, slo det meg at ingen snakket om bærekraft, transparens eller om råvarenes opprinnelse, men kom alltid med den samme leksa om tradisjon, at alt er gjort på samme måte som i tidligere tider, mens ingen stiller spørsmål til om det faktisk er bra, forteller Annabel. Fikk hjelp av whiskyens EinsteinHun bestemte seg der og da for at dette var noe hun måtte gjøre, og det inkluderte også å si opp jobben i London. Men det betød ikke at Annabel hadde tenkt å destillere selv. Mens den gamle steinlåven som skulle huse destilleriet ble renovert, startet jakten på investorer og ansatte. Først i 2015 hadde de sikret finansieringen. Det skulle imidlertid vise seg å være enda mer utfordrende enn først antatt å skaffe folk til de ulike posisjonene siden alle er knyttet til de store destilleriene og det knapt finnes uavhengige leverandører i dag. – Vi hadde møtt dr Jim Swan tidligere i prosessen, og han hjalp oss med den grunnleggende kunnskapen om whiskydestillering, minnes Annabel. Han er for øvrig kalt «whiskyens Einstein» og har blant mye annet forsket på klimaendringers effekt på whiskyframstilling, så at han fant tonen med Annabel og familien, er lett å forstå. Jim Swan satte dem i kontakt med et selskap som opprinnelig laget ståltanker, men som var på vei til å ekspandere inn i kopperpanne-produksjon. – Vi ble ved et lykketreff deres første kunde og de gjorde alt for at Nc’Nean skulle bli et mønsterdestilleri, smiler Annabel. Resultatet ble et lite destilleri som kan lage 110 000 liter ren alkohol, eller 250 000 flasker årlig. Like før Nc’nean var klar til å fyre opp destillasjonspannene i 2017, døde Jim Swan brått. Så de måtte på jakt etter en ny destillatør, og det ble Gordon Wood som kom fra Oban hvor han hadde jobbet i 23 år. – Jeg brukte mye tid sammen med Gordon på å analysere det som kom ut av pannene, for å forstå aromaene og hva som ville skje under fatmodningen, forklarer Annabel. – På samme måte som for noe så totalt annerledes som økologisk smoothie, skjønte jeg også at det er nødvendig med gode råvarer for å oppnå best mulig whisky. Vannets betydning overdrevetDe kjøper ferdig maltet økologisk bygg, som ifølge Annabel gir større munnfølelse enn vanlig byggmalt. Hun forteller at de legger stor vekt på gjæringen siden den bidrar med så mye aroma. Mens all annen base for whisky gjæres med en standardgjær som er optimalisert for aroma og alkohol, bruker de i tillegg en annen gjærtype for å ha flere aromaer å leke seg med. At Nc’nean har panner med veldig høyt innhold av kopper, gir en ekstra ren basesprit. Og ikke minst at de tar tiden til hjelp for å maksimere resultatet. Satsen (mash) som de har to ulike oppskrifter (mash bill) for, får hvile halvannen time før den overføres til gjæringsfatene (washback). Gjæringen tillates å ta lang tid, 114 timer, og selve destilleringen går også i et sakte tempo. Alt for å hente ut mest mulig aroma og samtidig renhet. Hun mener også at alt snakket om vannets betydning for whiskyens kvalitet, er sterkt overdrevet. Hvis ikke basespriten (new make) er ren nok, hjelper det ikke om vannet er aldri så rent, er hennes mantra. Ikke for at Nc’nean mangler kildevann, for de har en kilde på gården som brukes før basespriten fylles i fatene og for å justere til drikkestyrke. Siden skotsk whisky må være tre år og én dag for å kunne bære navnet, ble den første whiskyen lansert i august 2020, riktignok noe forsinket siden det var midt under pandemien. – Vi måtte gjøre om på alle markedsplaner, og tenke annerledes, sier Annabel. Det betød en digital strategi som inkluderte en veldedighetsauksjon for de 10 første flaskene av Ainnir som kom fra så vel ex-bourbon som rødvinsfat. Overskuddet skulle gå til et fond for å få serveringsbransjen på beina igjen etter pandemien. Det nærmest eksploderte, som mye under pandemien. Den første flasken gikk for 41 000 pund som er fire ganger den tidligere whiskyrekorden. Til sammen brakte auksjonen inn 92 500 pund. Resten av de 1320 flaskene med Ainnir ble utsolgt på 24 timer. Deretter ble Nc’nean Organic gjort klar for markedet. Dette er deres viktigste produkt og har sågar en basislisteføring i Norge. Den skiller seg ut i whiskyhyllene med sin blomsterdesign og på innsiden er det en veldig fruktig og elegant whisky, akkurat slik Annabel ønsker seg. Egen whisky for de ansatte Aon er Nc’Neans serie av single cask-whiskyer. I tillegg lanserer de to årlige sesongwhiskyer, én på våren kalt Huntress Single Malt og én på høsten, Quiet Rebels Single Malt. Huntress er ment å vise Nc’neans eksperimentelle side. Den første Huntress lansert i 2022, er laget med utgangspunkt i to ulike oppskrifter for satsen og med to ulike gjærtyper på toppen av det. Mens det var rom-gjær som ble brukt for 2022-utgaven, var det til sammen fire ulike gjærtyper (også hvitvin- og rødvinsgjær) for 2023-versjonen som er den som er i salg i Norge nå. Den er en kraftig, kompleks og konsentrert, men også aromatisk og lett sødmefylt single malt som skapt for peiskos eller regntunge dager. Quiet Rebels er en hyllest til de ansatte, og den som er i salg i Norge for tiden, heter Lorna og til høsten kommer Gordon. Lorna som er kona til gårdbrukeren, var en veldig sentral person under byggingen av destilleriet siden hun sørget for at alle arbeiderne hadde et sted å sove og noe å spise. På det tidspunktet fantes det verken hotell eller kafe i mils omkrets. Da destilleriet var ferdig, ble Lorna en del av destillatørteamet. Prosessen for å lage Quiet Rebels starter med at Matt Hastings som er Nc’neans master blender (og fotograf), smaker gjennom mange ulike whiskyer for å finne ut hva den enkelte ansatte liker. Så lager han en whisky med utgangspunkt i det han har tilgang på, som et Nc’nean-svar på dette. Siden Lorna har en søt gane, er «hennes» whisky sødmefylt takket være en finish i pineau-de-charente-fat, men likevel helt tørr med god syrlighet, men også stor mykhet og topp balanse. Selv om Nc’nean opererer med to ulike oppskrifter for sine whiskyer også når det gjelder fatmodningen, er de også gjenstand for utvikling. Siden 2022 har de inkludert to prosent sherryfat for Nc’Nean Organic. - Fordelen med å være en ung produsent, er at vi kan justere produktet underveis, mener Annabel, men prinsippet om bærekraft, karbonavtrykk og økologi er ufravikelig. Bærekraft gjennomsyrer altDet finnes få andre skotske økologiske whiskyer på markedet, unntakene er Bruichladdich, Benromach og Highgrove, som alle har én hver, men det er egentlig ikke på grunn av mangel på lokal økologisk bygg. – Vi startet med 10 ulike byggbønder, men kjøper nå fra to av dem, for å kunne forstå mer av hvordan bygget får sin karakter, smiler Annabel. – Selv om det ikke er noen begrensninger i dag for økologisk skotsk bygg, de sender sågar en del av avlingen til England, ville det selvsagt ikke være nok om de store aktørene ble økologiske og kortreiste, mener Annabel. Bærekraft stiller også krav til energibruken, og hos Nc’nean er det en biomasse-koker som sørger for fornybar energi. – Vi er så heldige å ha tilgang på trevirke fra en kommersiell skog som ligger et par kilometer unna. Destilleriene som ligger på øyene som Islay, hvor det ikke er skog, vil selvsagt ikke kunne benytte seg av en slik løsning, understreker Annabel. Siden destilleriet ligger på en gård med husdyr og åker, blir alt avfall fra produksjonen enten fôr eller gjødsel. Når det kommer til karbonavtrykket, målt ut fra det et destilleri kan kontrollere, altså egen produksjon og leverandører, kjent som scope 1 og 2 i klimaregnskapet, ligger Nc’nean på en tidel av andre destillerier i Skottland. Nc’nean var det første destilleriet til å ta i bruk flasker av 100 prosent resirkulert klart glass. Og flaskene på 530 gram er blant de letteste på markedet. Men enn så lenge må de importere disse flaskene fra kontinentet. Målet er at også de skal bli britiske. Slik som resten av emballasjen som er laget av 100 prosent resirkulert papir. I motsetning til de fleste andre britiske drikkevareprodusenter, skapte brexit ingen problemer for Nc’nean all den tid virksomheten er så kortreist som mulig. Den flaskeløse løsningen som ecoSpirits tilbyr, står ikke uventet på ønskelisten til Nc’nean, men da må det en lovendring på plass, siden skotsk whisky må flasketappes i Skottland for å kunne kalles det. Vannressursene inngår også i bærekraftregnestykket. Et destilleri har behov for vann til avkjøling, og siden Nc’nean ikke ligger ved en elv, valgte de å grave ut en dam som kaldt vann hentes fra og hvor det varme vannet pumpes til. Alt av regnvann, og det er den en del av her på kysten, samles også opp. Aldri torvrøykingFor å oppnå denne fruktige karakteren, må temperaturen (i spirit safe) holdes under 20 grader, men om sommeren klarer de likevel ikke å holde den så lav. Derfor har de laget en egen oppskrift som tillater høyere temperaturer, men som gir en basesprit som vil trenge lenger fatmodning. – Vi har ennå ikke bestemt hva vi skal bruke den til, utover at den vil trenge minst ti år i fatene, forklarer Annabel. Ett element som aldri kommer på tale hos Nc’nean, er torvrøyking. – Å grave opp torv er ikke bærekraftig, så det er utelukket. Men også fordi vi ønsker å appellere til en yngre målgruppe som ikke fristes av den noe rustikke røykkarakteren, fastslår Annabel. Annabel er ikke med på at det utelukkende er en utfordring å være yngre kvinne i en mannsdominert industri. – Jeg er faktisk bare møtt med vennlighet og interesse blant kolleger som applauderer initiativet om å skaffe nye målgrupper til denne veldig tradisjonsbundne drikken, mener Annabel som forteller at hun likevel får spørsmålet om hun «virkelig liker whisky». – Da svarer jeg som så at tror du virkelig jeg ville bruke mer enn 10 år av livet mitt på noe jeg ikke bryr meg om, ler hun. Valget av et for whisky atypisk design, peker også på en alternativ tilnærming enn resten av whiskyindustrien. Og for ytterligere å øke interessen for whiskydestillering blant kvinner, inviterer de to kvinner i året til å være deltakende tilskuere på destilleriet. Annabel ønsker ikke å være for bastant når det kommer til hvordan og når hennes whiskyer skal drikkes. – Jeg mener det er altfor mange regler for whisky som bidrar til å støte mange forbrukere bort, sier hun. Selv elsker hun whisky highball hvor hennes Organic toppes med soda. Hun pirker også borti dette regelregimet med sitt motto «made by nature, not by rules». Det er få andre destillerier i området hvor Nc’nean ligger. På andre siden av fjorden ligger Tobermory. Litt lenger nord langs kysten åpnet et nytt destilleri i 2015. I dag er det 18 ansatte på Nc’nean hvorav 10 på destilleriet og de andre i London sammen med Annabel. – Vi får ikke mange besøkende, siden vi ligger så avsides, men gjennomfører likevel to guidete turer om dagen, forteller hun.

Menu

Logg inn

Hun mener whiskyregler er til for å brytes

Events

Kommende Kurs

Den italienske klassikeren sitronpai med marengs er helt genial

Forsiden akkurat nå - 2

Slik velger du vin til fårikål

Forsiden akkurat nå - 3

Første servitør-kongepokal til Mathias Toresen

Forsiden akkurat nå - 4

Skap fargerik og smaksrik middagsglede med denne grønnsaksfylte lasagnen

Forsiden akkurat nå - 5

En unik vinsmaking med Stings viner fra Toscana

Forsiden akkurat nå - 6

Det er sjelden at ung barolo er så digg som denne