Har du ikke smakt ekte balsamico før, blir du overbevist etter å ha lest dette

Sola har akkurat stått opp over Modena og lyser med et varmt og gyllent lys over domkirken som ble bygd i 1099. Ved siden av kirken står et symbol for byen, det 86 meter høye tårnet La Ghirlandaia som er del av Unescos verdensarv. Det strekker seg mot himmelen og ser ut til å nesten kunne nå skyene. Det store torget og det livlige matmarkedet begynner sakte å fylles med de første frokostgjestene og kundene på jakt etter dagens ferske råvarer. Det er ikke uvanlig å støte på Massimo Bottura her, for hans trestjerners restaurant Osteria Francescana ligger bare et steinkast unna. Emilia Romagna kallas i Italia for den «fete regionen», for her finnes så mye god mat at kaloritelling må legges til side når du oppholder deg i området: Tortellini. Lasagne. Pasta bolognese. Prociutto di Parma og parmigiano reggiano – og ikke minst den berømte eddiken aceto balsamico di Modena. - I Emilia Romagna liker vi raske biler og langsom mat, fleiper Claudio Giusti. Han peker på at i denne regionen ligger Italias bilsentrum med fabrikkene til Ferrari, Maserati, Lamborghini og Ducati samtidig som den lokale mattradisjonen krever tid og tålmodighet. Claudio er en energisk mann i førtiårene som etter en internasjonal finanskarriere kom tilbake til hjembyen for å ta hånd om familiebedriften Acetaia Giusti som den gang produserte en liten mengde balsamico. - Faren min drev Acetaia Giusti sammen med min fetter, men i svært liten skala. Mange mente at mitt valg om å gi opp en suksessfylt karriere for å komme hjem var galskap, men jeg har veldig stor tro på dette produktet, forteller han mens vi går gjennom Modens usedvanlig velskjøttede bykjerne. Intelligent turisme Acetaia Giusti er den eldste produsenten i Modena og startet produksjon allerede i 1605. Claudio Giusti representerer den 17. generasjonen i bedriften. Men selv om tradisjonen er lang, tok det tid før balsamicoeddik fikk et internasjonalt gjennombrudd. Under den italienske økonomiske boomen på 1960-tallet tok mange av regionens bedriftsledere med seg en flaske balsamico – den fineste gaven som tenkes kunne – på sine stadig hyppigere reiser. - Egentlig var det først på 1980-tallet at USA og Tyskland fikk opp øynene for det svarte gullet gjennom italienske innvandrere. Japan var også rask med å ta til seg balsamico, de er godt vant med fermenterte matvarer, forteller Claudio. - Hver familie har sine egne oppskrifter og sin egen bakteriekultur som omdanner druemosten til eddik gjennom en lang og tålmodighetskrevende prosess, forklarer Claudio mens han viser meg rundt på gårdens museum som har 25.000 besøkende hvert år. - Dette er intelligent turisme, ikke massetursime. Ofte er det matinteresserte familier eller par som vil lære seg mer om balsamicoens kunst, sier han. Så visst er det en kunst å lage ekte balsamico, men den som ikke er oppmerksom, risikerer å få med seg noe helt annet hjem. Mesteparten av det som selges rundt om i verden som aceto balsamico er helt ordinær eddik som er søtet med druemost og farget dypt brun med sukkerkulør (E150d). Fem ulike tresorter til fatene Den fineste typen av balsamico er opprinnelsesbeskyttet gjennom den italienske DOP-ordningen. I motsetning til andre eddiktyper, er balsamico laget av druemost, og ikke vin som omdannes til eddik når den tilføres eddiksyrebakterier (acetobacter). Hver produsent har sin egen sammensetning av de tillatte druesortene lambrusco, sangiovese, trebbiano, albana, ancellotta, fortana og montuni. Druene presses og mosten kokes i store kopperkjeler til drueukkeret karamelliseres og mosten blir tyktflytende. Deretter får mosten gjære til den oppnår 10 prosent alkohol. Dernest starter den viktige lagringen. Fatene fylles ikke helt opp, og det er syren i «vinen» som gjør det mulig for eddiksyrebakteriene å omdanne alkoholen til eddiksyre. Lagringslokalene hos Acetaia Giusti er fylt til bristepunktet av fat i ulike varianter og størrelser. De eldste er fra 1600-tallet, da det hele startet, og tas vare på med stor omsorg. - Vi bruker fat av ulike størrelser fra 10 til 100 liter, samt av ulike tresorter. Eik, kastanje, morbær, kirsebær og einer gir alle ulike smaks- og dufttoner til det endelige produktet, forteller Claudio. Kastanjefatene er rike på tanniner og bidrar med den mørke fargen, morbær konsentrerer produktet raskere, einer gir kvae-aroma og kirsebær myker opp smaken mens eik tilfører vaniljearomaer. Hver produsent har sine egne hemmelige oppskrifter for å gi en spesifikk karakter til eddiken. - Hver batch består av eddik som lagres på fem ulike fat. De fylles opp år etter år i et såkalt solerasystem. Det betyr at most tas fra det første fatet, fylles på fat nummer to og så videre. Det er fra det siste fatet at den ferdige eddiken tappes før flasking. Maksimalt 30 prosent fra det siste fatet tappes hver gang, forteller Claudio. En enklere IGP-utgave Før man tapper balsamico di Modena DOP, må den gå gjennom en paneltest der eksperter fra konsortiet bekrefter at kvaliteten er høy nok. Alderen som står på etiketten er et gjennomsnitt siden hver dråpe eddik består av utallige årganger. Når det står «tradizione» på etiketten er gjennomsnittet 12 år mens «extra vecchia» er 25 år. - Vi lager dessuten 100 flasker årlig av vår 100 år gamle aceto balsamico di Moden DOP som har modnet i fat fra 1600- og 1800-tallet. Hver flaske inneholder 10 cl og koster 6000 kroner per stykk, forteller Claudio og legger til at av dette produktet er det bare en dråpe eller to som trengs for å løfte smaken på en matrett eller en saus. Det finnes også en enklere variant av balsamico som er IGP-merket. Den har mindre strenge regler enn den DOP-merkete. IGP er en opprinnelsesbeskyttelse som ble EU-godkjent i 2009. IGP-utgaven kan ha inntil 78 prosent vanlig eddik, minst 20 prosent druemost og innntil 2 prosent sukkerkulør. Det er ikke alle typer som inneholder sukkerkulør, og det finnes produkter som har så mye som 80 prosent druemost, så spriket er stort. Sammenlignet med den tradisjonelle sorten, er framstillingen og lagringstiden som regel beydelig kortere, hvilket forklarer hvorfor kvaliteten aldri blir den samme. - Vi mener også aceto balsamico IGP har en plass siden ikke alle kan betale det aceto balsamico tradizionale di Modena DOP koster. Men vi tilsetter aldri sukkerkulør. Vi har fem ulike oppskrifter med ulik lagringstid som gir balsamico i ulike kvalitets- og prisklasser, sier Claudio. Et tips til alle som liker balsamico av høy klasse, er å studere etiketten nøye. Ekte vare er laget av bare druemost og uten farge. Vær oppmerksom på at vakker innpakning ofte ikke speiler innholdet.

Menu

Logg inn

Har du ikke smakt ekte balsamico før, blir du overbevist etter å ha lest dette

Events

Kommende Kurs

Disse vinene er usannsynlig billige

Forsiden akkurat nå - 2

Røverkjøp til grillmaten

Forsiden akkurat nå - 3

Magnum eller vanlig flaske, ulik årgang, men like gunstig pris

Forsiden akkurat nå - 4

Biodynamisk billigvin på et pol nær deg

Forsiden akkurat nå - 5

Salt inviterer til dugnad før gjenåpning

Forsiden akkurat nå - 6

Rollmops: Det er en grunn til at tyskere er ville etter denne retten