I den internasjonale cocktailverdenen har Eben Freeman oppnådd tilnærmet gurustatus, og hans metoder har satt spor etter seg mange steder.
Han kaller sitt barhjørne for "laboratoriet", og de fleste av hans kreasjoner er mildt sagt eksperimentelle. Storselgerne inkluderer cocktails som Waylon, bestående av Coca-Cola røykt på kirsebærtrespon og tilsmakt med Jack Daniel's, samt Bazooka - en blanding av vodka, hjemmelaget sour mix og knallrosa tyggegummi.
Fortjener merTil den sistnevnte må Freeman kutte én og én tyggisbit i biter og stappe dem ned i en flaske med vodka. Denne sære miksen godgjør seg over natten. Neste dag er den klar til å serveres med et hvitt skumlokk laget av eggehvitepulver.
Freeman er en av pionerene innen molekylær mixologi, det flytende svaret på molekylær gastronomi, som har tatt barverdenen med storm. Han er likevel bevisst at enkelte av hans kolleger har en nedlatende holdning til progressive cocktails som Bazooka og Waylon.
- Bartendere som tviholder på de klassiske drinkene mener at det jeg holder på med er en fleip, på samme måte som enkelte kokker ser på molekylær gastronomi som tøys, sier han og fortsetter:
- Men nå når folk betaler opp mot 16 dollar (ca 100 NOK) for en drink, forventer de seg faktisk mer enn en perfekt utført Negroni. De vil overraskes, og for den prisen fortjener de å bli overrasket.
For Freeman er drivkraften å stadig utvikle nye drinker og å eksperimentere for å endre på teksturen og viskositeten til ingrediensene.
Det kan også handle om å få ut maksimalt med smak ut av en ingrediens, som når han steiker bacon og blander fettet med bourbon som får stå over natten for å trekke ut smak av baconfettet.
Neste dag skraper han bare av fettet som har samlet seg på overflaten. Whiskeyen har forsynt seg av fettets smak, og du får med deg baconsmaken uten den fete følelsen i munnen.
- Du kan bruke hvilket som helst fett. Alle fettyper er egnet til å smakssette brennevin. Min favoritt er bacon siden det passer så utrolig godt sammen med bourbon, forteller Freeman.
Star Trek-mojitoEnda mer nyskapende er Freemans mye omtalte "Fremtids-Mojito".
Mens vi prater, står han på kjøkkenet på Tailor, New York-restauranten han driver sammen med kokken Sam Mason, og drypper med en pipette eksakt oppmålte mengder med myntepuré oppi en beholder med flytende nitrogen.
Gassen som holder 196 kuldegrader gjør at puréen fryser umiddelbart samtidig som det formes bittesmå kuler.
Disse myntekulene er en viktig ingrediens i "Mojito of the Future", som aller mest ligner på noe som kunne blitt servert i Star Trek-romskipet: i et highballglass har Freeman kombinert Bacardi, sukker og kullsyreholdig vann med tykningsmiddelet xantangummi, slik at basisen er en tyktflytende masse hvori boblene fra kullsyren nærmeste svever. I denne miksen injiserer så Freeman mynte- og limekuler, også disse ser ut som om de svever fritt i drinken.
- En tradisjonell Mojito er så kaotisk med alt sukkeret, den knuste isen og myntebladene. Med mynten i kuleform får du med alle smakene, men slipper alle bladene i munnen, forklarer Freeman.
Ren tilfeldighet
Det er drinker som denne som har gitt Freeman internasjonalt renommé, og i år kommer han til å tilbringe mange måneder på reisefot for å holde kurs og foredrag i alt fra Stockholm til São Paulo. Egentlig var det en ren tilfeldighet som gjorde at Freeman havnet bak baren. For drøyt 15 år siden jobbet han som kjøkkensjef på en restaurant. En kveld dukket ikke en av bartenderne opp, og Freeman måtte steppe inn.
- Etter den kvelden var jeg helt frelst på bartenderyrket og har aldri angret, innrømmer han.
Da Freeman mot slutten av 90-tallet jobbet hos legendariske Jean-Louis Palladin, møtte han to personer som skulle bli avgjørende for hans karriere: Wylie Dufresne og Sam Mason. Da Dufresne startet restauranten WD-50, en av pionerene innen den molekylære gastronomien i USA, ansatte han Mason som konditor og Freeman i baren. Da Mason senere åpnet Tailor i i Soho-distriktet i New York, ble Freeman med.
De to har siden inspirert og sparret med hverandre til stadig å utvikle nye originale metoder. Mason har skapt seg et navn med sine ukonvensjonelle blandinger av søtt og salt i kreasjoner som svinemage med miso-karamell, gåselever med peanøttsmør og sennepsis, mens Freeman prøver å løse opp grensene mellom mat og drikke.
Leker med folk
Hans siste "greie" er nettopp cocktails som kan spises, såkalte "solids". Det er rett og slett Freemans tolkninger av klassikere som Cuba Libre, Ramos Gin Fizz og White Russian, men i fast form.
Cuba Libre er en liten dissende gelatinklump av rom og cola som hviler på en kandisert limeskive. Ramos Gin Fizz er marshmallows med smak av ingefær, og White Russian består av puffete Rice Krispies i vodka og Kahlúa. De tre små munnfullene serveres samtidig på en tallerken for 12 dollar (ca 75 NOK).
Den fortsatt rådende absint-trenden har hos Freeman gitt seg uttrykk i form av små gummibjørner, bestående av 85 prosent absint samt litt sukker og gelatin for å få til en noenlunde fast form.
- Jeg liker å ta klassiske cocktails og vri om en runde til. Når en drink i fast form settes foran deg, i form av en gelatinkule eller gummibjørn, og noen sier til deg at det er en Gin&Tonic, så klarer ikke hjernen helt å akseptere det. For det er ikke slik en Gin&Tonic "skal" se ut. Det jeg forsøker å få til med mine drinker, er å mane frem bilder av hvordan ting skal se ut og deretter leke med folks syn- og smaksinntrykk, forklarer Eben Freeman til slutt.
Tailor NYC
525 Broome Street (btw Thompson St.& 6th Avenue)
New York, NY, 10013
Telefon: (212) 334-5182
Tekst: Jennie Dehlen
Foto: Melissa Horn (Tailor)
