Basketstjernen som fikk tre stjerner og som lager maten under OL i Paris

En gang var Alexandre Mazzia en av Frankrikes unge basketstjernespillere. I dag er han en hyllet kokk som fikk tre Michelin-stjerner på rekordtid. –Jeg er ikke en omskolert basketspiller, men en kokk som har spilt basket, understreker han. Vi sitter utenfor det store auditoriet under Madrid Fusion, en av verdens aller største matkongresser. En fortumlet Alexandre Mazzia har akkurat gått av scenen foran en fullsatt sal. Utenfor stod et par hundre som ikke det var plass til. – Det føles uvanlig at så mange kjenner til meg og er nysgjerrig på det jeg gjør. Men det er selvsagt også fantastisk, sier han. Med sine 1,95 meter over havet inntar han rommet bare i kraft av sin høyde. Men når han har satt seg ned på en stol, er det en lavmælt og ettertenksom person som forteller om sitt liv. Her finnes absolutt ingenting av rockestjernenykkene som en del toppkokker omgis av. Alexandre Mazzia er født og oppvokst i Kongo og tilbrakte en stor del av oppveksten på stranden ved Pointe Noire – «det hendte at jeg gikk på skolen» - hvor han hang rundt fiskerne ved sine pirogbåter. – Jeg husker godt hvordan de håndterte sine fangster og innimellom lagde barbeque på stranden. Jeg kan fortsatt kjenne duften av tunfisk, reker, sardiner og andre fiskesorter som ble grillet på stranden. Og en skarp duft av fantastiske krydder og ganske mye chili, forteller Alexandre. Toppidrettsutøver på kjøkkenetDenne delen av Kongo kalles Côte Sauvage, «den ville kysten» og ligger omtrent ni timers kjøring fra hovedstaden Kinshasa. Faren til Alexandre jobbet med skog og sendte trevirke til Europa. 14 år gammel forlot den rødhårete og langbeinte franskmannen med italienske aner sitt elskede Kongo og havnet i et for ham ukjent Frankrike. – Det var en stor omstilling, noe helt nytt. Men jeg var god i idrett samtidig som jeg elsket å lage mat, sier han. Han ble ganske raskt en dyktig basketspiller i den franske ligaen og ble tatt ut til ungdomslandslaget. – Jeg spilte i mer enn 10 år, men samtidig laget jeg mat og bakte. Jo mer ansvar jeg fikk på kjøkkenet, jo mer trakk jeg meg bort fra basketbanen. Til slutt måtte jeg bestemme meg for hva jeg ville, og da ble det kjøkkenet, smiler han. På sin lavmælte væremåte forsøker han å forklare at steget han tok fra en ekstremt kompetitiv idrett til å hver eneste dag levere mat på det høyeste gastronomiske nivået, egentlig ikke er langt. – Jeg er i dag en idrettsutøver på høyt nivå i mitt yrke, enten det gjelder refleksjon, forberedelse eller forventninger. På dette høyeste nivået handler det også om evnen til å tilpasse seg ved et gitt øyeblikk, på samme måte som i proffidrett, mener Alexandre Mazzia. Men så slutter sammenligningene med sport. Han begynner i stedet å prate om følelser og at hjertet alltid må være med: - Å beskrive min måte å lage mat på er ganske enkelt: jeg vil lage mat med hele mitt hjerte, teknikk interesserer meg ikke, alt skal handle om at de følelsene jeg vil uttrykke, havner på tallerkenen. Etter å ha jobbet for Fauchon Paris, Pierre Hermé, Alain Passard, Martin Berasategui og framfor alt den spanske kokken Santi Santamaria («en ekstraordinær person som løftet meg enormt mye som kokk»), flyttet Alexandre Mazzia til Marseille i 2014 hvor han åpnet sin egen restaurant AM. Det er hans initialer og samtidig slang for kjærlighet. På seks år fikk han tre Michelin-stjerner og ble en av Frankrikes mest lysende fine dining-kokkestjerner. – Mange spør meg om hvordan jeg klarte å få tre stjerner på seks år, men det finnes ikke noe mirakel bak, bare hardt arbeid, understreker han. Utnyttet pandemien godtDet var under pandemien at han fikk sin tredje stjerne. Samtidig som han måtte stenge restauranten. – For å beholde nivået gjennom lockdown, møttes vi to ganger i uka og laget mat. Det var veldig viktig for oss å være forberedt når vi kunne åpne igjen, forteller han. Under nedstengningen startet Alexandre Mazzia også en food truck og fikk med seg en annen stjernekokk, Mauro Colagreco, på å lage mat på gaten. – Det var en fantastisk opplevelse. Vi skapte moderne street-food med de samme råvarene som vi brukte i restauranten. Det ble også en måte å holde liv i våre leverandører og stimulere teamet mentalt, forteller Alexandre Mazzia. At han tross sin motvilje mot å stikke seg fram mer enn nødvendig, er blitt en av de største, vises tydelig denne dagen i Madrid. Lagspillet viktigEt team fra fransk tv lager en 45 minutters dokumentar om ham og vil sågar intervjue meg fordi jeg intervjuer Alexandre. Samtidig begynte han å fortelle om en annen likhet med idretten: – Det kollektive er avgjørende for meg. Jeg kan ikke lykkes om jeg ikke får hele mitt team med meg. Gruppen er sterkere enn individet, og jeg kan bare fungere som en god kaptein som får alle til å løfte i flokk. Eller uttrykt på en annen måte: – Jeg har alltid tenkt at du kan vinne selv om du taper, så lenge du taper på en god måte. Du må fortsette i en positiv spiral for å bli bedre. Og der tar sporstanalogene slutt. De han jobber med er ikke høytpresterende idrettsfolk, for i kjøkkenmiljøet handler det mer om et positivt arbeidsmiljø. – For å få mitt team med meg, kreves det at de får nok søvn, fritid, at de spiser godt og at de får stimuli på andre måter. En stor forskjell til sporten er at du må vinne kampen i service hver eneste dag. Forventningene er så store at selv om du ikke er 100 prosent, så må du vise at du er på topp, slår han fast. Jeg spør ham hvordan han går fram for å skape nye retter. – Inspirasjonen kan komme fra musikk eller kunst. Det finnes ingen fast regel, det kan ta ett minutt eller en ettermiddag. Det viktige er at jeg får være alene, det er da jeg er kreativ, forteller han. Flyttingen til Marseille var også en måte å komme nærmere sine røtter. Havet, fiskerne og en storby med folk fra hele verden ga ham en del av Kongo tilbake. – Marseille er en by med innvandrere fra Nord-Afrika, men også fra Sentral-Afrika. Maten i Marseille speiler innbyggerne i byen, men også innflytelse fra ulike deler av verden, sier han. Han er blitt kjent for sine fisk- og skalldyrretter og sine innovative grønnsaksretter. Selvsagt har han tatt med seg en bit av Kongo inn i Michelinverdenen. – Jeg har tatt med meg maniok/kassava, krydder og selvsagt chili fra oppveksten i Kongo. Det føles godt for det kommer fra hjertet, sier han. Til forskjell fra mange andre kokker, har han heller ingen interesse av å åpne flere restauranter. – Jeg vil legge hele mitt fokus på AM og akkurat nå føler jeg at det holder. Mens vi snakker sammen, forteller han at han om kort tid skal ta ferie og ta med hele teamet til Kongo. Og at han gleder seg veldig å vise teamet hvor han vokste opp. Om han atter får gå på sin elskede strand, er usikkert, men kanskje får han atter oppleve duften av grillet fisk på stranden.

Menu

Logg inn

Basketstjernen som fikk tre stjerner og som lager maten under OL i Paris

Events

Kommende Kurs

Grill fisken med skinnet på for ekstra smak

Forsiden akkurat nå - 2

Tomt kjøleskap etter ferien? Denne middagen er likevel innen rekkevidde

Forsiden akkurat nå - 3

Magnum eller vanlig flaske, ulik årgang, men like gunstig pris

Forsiden akkurat nå - 4

Biodynamisk billigvin på et pol nær deg

Forsiden akkurat nå - 5

Grillet kylling fra butikken slik du ikke har smakt den før

Forsiden akkurat nå - 6

Så enkel og velsmakende kan en drink være