Biffen har i flere tiår vært en viktig statusmarkør i matveien. Det er ikke få mennesker som har en biffrett som sin yndlingsrett. Biffkjøtt er litt dyrere i innkjøp enn mye annet kjøtt, og årsaken til det er at kun 11 prosent av oksen eller kua er av den mørhet at det kan skilte seg med å være biffkjøtt.
Biffkjøtt som er riktig behandlet er mørt, saftig, smakfullt og magert.
Det møreste stykket med biffkjøtt er indrefilet, så kommer ytrefilet, mørbrad, entrecôte og flatbiff. Biffkjøtt som har synlig fettmarmorering i kjøttet er ofte de mest saftige, møre og smakfulle stykkene. Alt biffkjøtt som selges skal være ferdig mørnet og klart til bruk.
Pakningen skal være merket med holdbarhetsdato. Mange forbinder biffkjøtt som dyrt, men med en kilopris på mellom kr 100,- og 200,- pr. kilo blir prisen pr. porsjon ca 20 til 40 kroner noe som ikke er all verden for et godt måltid med kjøtt.
- Kvaliteten på råstoffet er viktig på lik linje med riktig tilberedning. Generelt skal alt biffkjøtt tilberedes på en slik måte at kjøttet aldri blir overstekt. Godt stekt biffkjøtt blir lett litt tørt og hardt. Et godt tips er at det er bedre at gjestene venter på biffen enn at biffen venter på gjestene, sier Even Nordahl, Opplysningskontoret for kjøtt.
.
Biffsauté
4 porsjoner
Ca. 600 g storfekjøtt av ytrefilet, entrecôte eller flatbiff
2 squash
200 g babyasparges eller
aspargesbønner
4 dl kraft eller buljong
1 dl rødvin (kan sløyfes)
1 ts salt
1/2 ts pepper
1-2 ss maisennamel utrørt i litt kaldt vann
Serveres med kokte eller stekte poteter. Om ønskelig kan du bruke rødvinsaus fra pose.
1. Skjær kjøttet i litt store terninger og squash i halve skiver. Asparges eller bønner kan brukes hele.
2. Brun kjøttet raskt i en varm panne. Kjøttet kan godt være rosa inni. Brun små porsjoner av gangen og legg så kjøttet tilside.
3. Fres grønnsakene i middels varm panne, tilsett kraft og rødvin og bland inn kjøttet.
4. Kok opp og jevn med maisennamel utrørt i litt kaldt vann. Smak til med krydder og server.
Vinforslag: Til denne lettlagede kjøttretten passer en ikke for kraftig rødvin som Il Cavaliere di Bertiolo Merlot 1998 kr 94.90 (13714, basis).
Pitabrød med kreolsk smak
4 porsjoner
Ca. 600 g kjøtt (flatbiff,
mørbrad, entrecôte)
Kreolsk krydderblanding:
1/4 ts chili
1/2 ts salt
1 ts paprika
1 ts hvitløkssalt
1 ts oregano
1 ts koriander
1 ts karve
1 ss hvetemel
Om ønskelig kan du bruke en pose Taco kryddermiks i stedet for krydderblandingen.
Bland sammen alt krydderet. Skjær kjøttet i strimler og vend det i krydderblandingen. Stek kjøttet på middels varme i et par minutter.
Varm pitabrødene etter anvisning på pakken, og fyll dem med det stekte kjøttet.
Ellers kan pitabrødene fylles med det meste, som f.eks: Salat, tomatsalsa, tacosaus, rømme, guacamole, mais og mye mer.
Drikkeforslag: En kald øl er utmerket her. Hvis du gjerne vil ha rødvin, må den være saftig og rund som Santa Carolina Cabernet Sauvignon Reservado 1997 kroner 88,50 (2716).
Carpaccio (marinert, rå oksefilet)
4-6 porsjoner
300 g oksefilet
8 ss olivenolje
1/2 ts salt
1/2 ts pepper
saften av 1/2 lime
50 g parmesan
frisk salat
1. Legg oksefileten i fryseren så den blir halvfryst. Skjær den i så tynne skiver som du får til, bruk en skarp kniv.
2. Fordel salaten på porsjonstallerkener. Anrett kjøtt-skivene over. Bland sammen olje og limesaft og pensle kjøttet.
3. Dryss over salt og pepper. Legg på tynt høvlet evt. revet parmesan og server med godt brød.
Denne retten er best egnet til forrett eller kveldskos.
Vinforslag: Så vel rød som hvit går her, Valpolicella Classico Superiore Serego Aligieri 1997 kroner 107,60 (3360, basis) eller Conti Formentini Pinot Grigio 1997 kroner 115 (13703, basis).
Biff i curry
4 porsjoner
500 g biffkjøtt (Filet, mørbrad eller entrecôte)
1 boks kokosmelk
3 ss karrypasta
2-3 ss fiskesaus
1 ss sukker
2 små chili i skiver
1 1/2 dl cashewnøtter eller
peanøtter
1. Kok opp kokosmelken, tilsett kjøttet og la det trekke i ca. 15 minutter.
2. Ta opp kjøttet og legg det til side. Ha karrypasta, fiskesaus, sukker og chili over i kokosmelken. Kok opp og la det trekke i ca. 10 minutter. Syns du sausen er for tynn kan den jevnes med litt maizennajævner (se mengdeforhold på pakken).
3. Tilsett kjøttet og dryss nøttene over til slutt.
Server med kokt ris.
Drikkeforslag: Hvis du ikke vil ha en kald øl til, foreslår vi en fyldig hvitvin som Schumann Nagler Riesling Spatlese 1995 kroner 119,70 (30786, bestillingsutvalg)
Asiatisk biff
4 porsjoner
Ca. 600 g storfekjøtt
(flatbiff, mørbrad eller ytrefilet)
Saft fra 1 lime eller 1/2 sitron
1 ss fiskesaus (kan sløyfes)
1 vårløk
1 ss finhakket koriander evt. 1 ts tørket
1 ss finhakket mynte
1/2 ts chilikrydder
1. Skjær kjøttet i 8 tynne biffer.
2. Bland sammen alle ingrediensene til marinaden og ha over i en pose. Legg i kjøttet, klem all luft ut av posen og lukk den. La kjøttet marinere ca. 20 minutter.
3. Træ kjøttet på trepinner og stek dem 1-2 minutter på hver side.
Server med ris og en kryddersterk saus som dipp, f.eks: chilisaus.
Vinfordslag: Rosemount Shiraz Cabernet 1998 kroner 99 (13633, basis).
Surf &Turf
Surf &Turf er en betegnelse på mat som blander førsteklasses kjøtt med delikatesser fra havet. Inspirasjonskilden til surf&turf finnes spesielt i New Orleans og det kreolske kjøkken der blanding av kjøtt og mat fra havet har lange tradisjoner. Tar du utfordringen - vi kan nærmest garantere resultatet!
Surf &Turf wok
4 porsjoner
500 g storfekjøtt (flatbiff, mørbrad eller annet mørt storfekjøtt)
2 vårløk eller 1 purre
1 rød frisk chili
1/2 ss finhakket frisk ingefærrot evt. 1 ts tørket ingefær
2 paprika
2 dl eplemost eller cider
1 ts maisennamel
Ca. 100 g krabbekjøtt
Skjær kjøttet, vårløk og paprika i tynne strimler, chili i tynne ringer. Finhakk ingefærroten. Krabbekjøttet renses og deles evt. opp i biter. Fres kjøttet i en wok eller panne og dryss over salt og pepper. Ta ut kjøttet og la det hvile mens du freser grønnsakene. Legg kjøttet tilbake i woken. Rør maisennamelet ut i eplemosten og hell det over i woken. Rør forsiktig til det koker opp. Topp det hele med krabbekjøtt og server med ris eller godt brød.
Vinforslag: Ønsker du vin til, bør den helst være hvit med en viss fylde som Albrecht Pinot Gris Reserve 1997 kroner 128,50 (13699, basis), men den røde Vigne Antique Carignan 1997 kroner 79 (13122, basis) kan også gå.
06.11.99
Kilde:Opplysningskontoret for kjøtt.
Drikkeforslag: Aase E. Jacobsen
Foto: Kim Holte
