Bli kjent med Cavallotto og Aurelio Settimo og deres fremste barolo-cruer

Bricco Boschis og Rocche dell’Annunziata skuer mot hverandre fra hver sin åsside, den ene i Castiglione Falletta og den andre i La Morra, og mellom dem går den markante, men likevel usynlige grensen mellom den vestre og den østre delen av Barolo. Det de har til felles er druetypen og evnen til å gi vin med stor personlighet og eminent lagringskapasitet.Bricco Boschis er den letteste å gå løs på siden den er et monopol i Cavalottos eie. Vinmarken brer seg ut som en lett konkav vifte, eller amfiteater, nedenfor selve vinkjelleren. Dens 18 hektar strekker seg fra 215 til 346 m.o.h. og er altså et ganske stort monopol. Så er det ikke alt som er dyrket med nebbiolo, her finnes så vel dolcetto, barbera og freisa som grignolino. Cavalottos freisa er en riktig så lekker vin av denne typiske piemontesiske druen, og Pinner som er en hvitvin av røde druer, er i en kategori for seg selv. Ingen andre lager en slik vin, og den er derfor ikke lovregulert selv om Cavallotto har laget den siden 1989. Druetypen er som navnet antyder pinot noir og den vokser i den kjøligste nordvendte parsellen. Den smaker ikke uventet som en blanc de noirs uten bobler med blomster og røde epler, god stofflighet og tydelige kalkmineraler. Men vi er midt i hjertet av Barolo, og her er det selvsagt nebbiolo som får aller mest oppmerksomhet. For vinen Bricco Boschis velger de nebbiolodruer fra den øverste østvendte og den nederste vestvendte delen, mens det aller beste sør-sørvestvendte partiet som ligger rett nedenfor vinkjelleren, blir til San Guiseppe Riserva. Den modnes minst et par år lenger i fatene, altså minst fem år. Men denne vinen lages bare i de beste årene.Begge vinene gjennomgår samme prosess når det gjelder både gjæring og uttrekkstid som varer fra 20 til 35 dager i ståltank og avsluttes i betong for den malolaktiske gjæringen. Når det kommer til fatmodningen, starter den i de minste fatene på 2000 liter og avsluttes i de store på opp mot 10.000 liter. Alle godt brukte. – Det er spesielt viktig for San Guiseppe-vinen at den overføres til de store fatene på grunn av den lengre fatmodningen, for å beholde mest mulig friskhet, understreker Alfio Cavallotto som driver vingården sammen med søskenene Laura og Guiseppe.Han legger til: – Og det er også viktig å flytte vinen mellom fatene slik at vi får rengjort dem, ellers slipper ikke tilstrekkelig med oksygen til.Til og med i basisutvalgetJordsmonnet i Bricco Boschis er en for Barolo unik miks av både hvit, gul og grå mergel med innslag av sand. Det kan derfor kalles en blanding av Serralunga og La Morra, den første som er nabo i øst er kjent for sin kalkholdige leire (helvetisk jordsmonn, sandstein og kalk) og den andre som ligger i vestlig retning har kalkjord med innslag av sand (tortonisk jordsmonn, litt yngre med kalk og fossiler). Siden grensen til den vestre delen av Barolo går der hvor skråningen flater ut, betyr det at den nederste delen av Bricco Boschis har mer sand enn den øverste. Her dyrkes imidlertid mer barbera enn nebbiolo.Bricco Boschis San Guiseppe-parsell ble plantet i 1932 på amerikanske rotstokker – men flertallet av de aller eldste plantene døde på 1960-tallet, så dagens San Guiseppe lages stort sett av druer fra 50-60 år gamle vinstokker. De yngre plantene (under 25 år) fra denne delen av vinmarken brukes til Bricco Boschis Barolo som alltid er en veldig solid vin som i Norge har fast distribusjon på Vinmonopolet hvilket er ekstraordinært for en vin av dette kaliberet. Den lages i et antall av 29.000 flasker. Tiziana Settimos vinkjeller i Rocche ligger nederst til høyre i bildet. Nå er det 2013 som er tilgjengelig, og den nyter godt av denne svært så vellykkete årgangen for nebbiolo. Fortsatt veldig ungdommelig og aromatisk i frukten med herlig frisk skogsbærfruktighet, fint urtepreg og lang og strukturert ettersmak.For San Guiseppe er det 2010 som er i salg og denne kraftpakken er virkelig imponerende, dyp og kompleks med lang krydret ettersmak og et svært godt lagringspotensial. Antall flasker produsert er alltid 13.333 fordelt på normalflasker, magnum og dobbelmagnum. Etter 2010 er det 2013 som lanseres.Under mitt besøk hos Cavallotto i 2016 fikk jeg smake denne legendariske vinen i åtte årganger mellom 2010 og 2000. Mine absolutte favoritter er de kjøligste årgangene 2008 og 2004 som kjennetegnes av veldig høy syre hvilket bringer fram svært elegante florale toner med et bakteppe av kjøtt og krydder. 2004 smakte jeg første gang i 2010 og den har siden utviklet seg svært sakte. – For å holde volum nede og konsentrasjonen oppe i 2004, måtte vi gjøre green harvest, sier Alfio.Pionerer i Piemonte2009 og 2001 er begge litt varmere årganger som har gitt en fortryllende mykhet i vinen. Ikke uventet skiller 2003 seg ut som den aller mykeste, og mest sviskeaktige i frukten. 2000 er også ganske moden i samme retning, men likevel med god friskhet og stofflige tanniner.- Da vi kom til 2003 hadde vi erfaring fra to ekstra varme årganger, 1997 og 2000, så vi visste hvordan vi skulle gripe det an. For å beskytte druene mot solsteiken beholdt vi løvverket, forklarer Alfio.Alfio inkluderer også 2013 blant de virkelig klassiske San Guiseppe-utgaver, men den lanseres først i 2019. Bricco Boschis het tidligere Monta della Guardia – og kom i Giacomo Boschis’ eie da Falletti-familien (også kjent som markien av Barolo og de som har gitt navn til underområdet) ikke hadde noen etterkommere. De valgte å fordele arealet på kirken og sin lojale driftssjef. Slik ble Giacomo Boschis plutselig en av Langhes og Italias største landeiere, for han var blitt tilgodesett med mer enn bare denne vinmarken. I 1861 kom landbruksreformen som gjorde at også vanlige folk (ikke bare geistlige og adelen) kunne selge eiendommer.Dermed begynte Giacomo Boschis og hans etterkommere å selge unna land og i 1928 kunne Giacomo Cavallotto kjøpe Bricco Boshis. En av sønnene hans het Guiseppe og det er han som har gitt navn til riserva-en og ikke minst brakte innovasjonstankegangen inn i familieeiendommen.Så selv om Cavallotto i dag regnes som en tradisjonell baroloprodusent, er Cavallotto pionerer på flere områder. Guiseppe som hadde fått sønnene Olivio og Gildo, var tidlig ute med å lage vinen selv og selge dem med eget navn på etiketten. Dette var i 1946, før det var normalen nemlig å selge druer til oppkjøpere. I 1967 var Cavallotto-brødrene først ut med å sette vinmarknavnet på etiketten. Som kjent var ikke Barolo DOC en realitet før i 1966 og Barolo DOCG først fra 1980. Og det offisielle Barolo cru-systemet var ikke på plass før i 2009. Først ute med økologiske prinsipperSiden 1974 har de latt gresset gro mellom vinrankene som de første i hele Barolo, og de var først ut med å ta i bruk insektsfeller. Siden 1976 er alt av kjemibruk i vinmarkene borte. Og siden den gang er også kopperbruken (mot meldugg/peronospera) gradvis redusert til dagens situasjon (siden 2013) hvor kopper er helt utelatt og erstattet av urteekstrakter som sprayes på plantene.- 2014 var veldig vanskelig på grunn av alt regnet. Vi mistet 60 prosent av avlingen, men i 2015 opplevde vi det motsatte, og resultatet ble mye bedre enn sammenlignbare årganger under gammelt regime, sier Alfio. I vinmarken Rocche skaper dette mer enn hundre år gamle pæretreet skygge for en pust i bakken under innhøstningen. I dag er det fjerde generasjon (barna til Olivio) som skal ta familietradisjonen videre. – Vi foretrekker å holde både ansvaret for vinmarkene og vinkjelleren i familien siden vi lener oss på erfaringen vi har akkumulert over tid. Dermed vet vi bedre hva vi skal gjøre med druene i eksempelvis vanskelige år, mener Alfio.En annen detalj som beskriver Cavallotto-enes oppmerksomhet er at de bruker samme type pumpe i vinkjelleren som man bruker på sykehus for å pumpe blod. – Den er veldig skånsom og varmer ikke opp vinen som tilfellet er med vanlige pumper, men den er veldig kostbar, forklarer Alfio som heller ikke filtrerer baroloene sine.På andre siden av hovedveien mellom Alba og Barolo – en 5-10 minutters svingete kjøretur fra Brocco Boschis – og med like kort avstand fra vinkjeller til sine parseller i Rocche dell’Annunziata, holder Aurelio Settimo til.Holder tilbakeRocche dell’Annunziata i La Morra har primært sør-sørvestlig eksponering. Denne vinmarken er en del større enn Bricco Boschis, 30 hektar, som fordeler seg på 13 eiere. Ikke minst har det kjære barnet mange navn. Noen kaller vinene herfra for Rocche, andre Rochette, og da Settimo-familien kjøpte eiendommen i 1943, het den La Rocca, men Tiziana Settimo som overtok ansvaret i 2007 da faren Aurelio døde, bruker nå det fulle navnet. Selv om det er kilde til forvirring all den tid Annunziata er en annen og mye større og mindre homogen vinmark som starter der Rocche slutter og følger åssiden i nordøstlig retning. Mens den primært gir druer til mange produsenters «standardbarolo», er Rocche-vinmarken av et annet kaliber, også fordi den rent historisk var en av de høyest ansette hvis druer oppnådde en langt høyere pris enn naboene. Og «etternavnet» har den fått for å skille den fra en annen ettertraktet Rocche, nemlig Rocche Castiglione som ligger på den andre siden av «delelinjen».Tiziana har 3,42 av sine totalt 5,67 hektar med nebbiolo i Rocche dell’Annunziata. Hennes parseller ligger i den østlige delen av Rocche-amfiteateret, hvilket innebærer sørvestlig eksponering. Det høyeste punktet ligger ved 300 mo.h, og i denne øvre delen er sandinnholdet lavere enn lenger ned i skråningen. Nederst i Rocche utgjør sanden så mye som en drøy tredel, men hovedelementet er alltid kalkholdig blåmergel. Det bidrar til å forklare kraften i Tizianas viner fra denne vinmarken. Hun lager nemlig La Morra-viner som trenger lang tid på å få fram elegansen, ikke så ulikt det vi finner i de langt mer berømte Brunate og Cerequio et steinkast i sørvestlig retning. Tiziana har to sønner, her Davide under innhøstningen. Tiziana lager bare 60.000 flasker i året. Likevel holder hun tilbake deler av produksjonen. – Siden dette er viner som trenger tid, prøver vi å holde tilbake for å kunne tilby restauranter viner med noen års modning. Det er vår oppgave som baroloprodusenter å vise fram vinene over tid, mener Tiziana. Barololik langheDa jeg besøkte henne, var det 2009 og 2010 som ble tilbudt, mens andre produsenter var klare med 2012. Hun tapper imidlertid et parti som er klar til den årlige presentasjonen, Nebbiolo Prima, men hun mener selv av det er altfor tidlig å vise fram en barolo én måned etter flasketapping. Både den vanlige baroloen og Rocche-utgaven er derfor ganske så heftig – nærmest utilgjengelig med stor aromatisk kraft i retning kjøtt, stall, krydder og lakris.At vinene trenger tid, er line-up-en av eldre årganger tilbake til 1985 en demonstrasjon av. 2009 er et veritabelt «powerhouse», og 2006 samt 1999 følger tett på. All kraften til tross, elegansen er med hele veien. 1999 smakte jeg også i 2010 og den har ikke beveget seg en centimeter i løpet av disse seks-sju årene imellom.Den eldste jeg fikk smake, altså 1985, som for øvrig var Tizianas debut i familiebedriften, har ikke uventet innslag av bakt paprika og urter, gitt denne årgangens store mengder med sol og varme (men ikke like mye som legendariske 1982). Den store variasjonen mellom dag- og nattemperaturer sørget imidlertid for god syre som har holdt helt fram til nå. Og trolig enda lenger, om du er så heldig å få tak i en flaske.Hennes langhe nebbiolo er en ren sement- og ståltankvin og med kortere uttrekkstid enn for barolo. – Jeg ønsker ikke tanninene til en barolo, men aromaene, forteller Tiziana som henter druer til denne vinen fra samme parseller som til baroloen.Så er da også Langhe Nebbiolo veldig barololik, og med 14 prosent alkohol, et nivå som sjelden passeres hos Tiziana selv om Rocche-baroloen kommer opp i 14,5 i enkelte varmere årganger som 2012 og 2011, mot 13,5 i 2008. Den høye modningen til tross, er både 2012 og 2011 utelukket for tidlig konsum. Selv den vanlige baroloen (som kommer til Norge først i høst) er en vin for lang tid i kjelleren. Lager ikke markedstilpasset barolo Maria er Tizianas mor og hun hjelper også til. Tiziana lager nemlig veldig klassisk barolo som trenger lang tid. – Jeg er ikke opptatt av moderne eller tradisjonell, men lager ikke vinene helt slik som faren min gjorde, siden vi har tilgang på andre hjelpemidler i dag. Likevel er filosofien er den samme, hvis du ikke har tid å vente på at baroloen skal bli drikkeklar, kan du gå for min langhe nebbiolo, eller la være, ler hun og legger til:– Med mindre det er snakk om 2007, da bestemte naturen at det skulle bli en barolo som skulle nytes mens den var ung. Det var første gang vi opplevde å plukke nebbiolodruene mellom 15. og 20. september. Druene hadde perfekt balanse mellom pH og totalsyre, og tilstrekkelig sukker til å nå 14,5 prosent. Derfor måtte vi plukke en hel måned tidligere enn normalt. Det ga en vin med bedre friskhet enn mange andre i Barolo, så har vi heller ikke en flaske igjen i dag. Men det gjør ingen ting for 2007 var ikke min baroloårgang.At denne vinen likevel fikk bein å gå på, skyldes at Wine Spectator inkluderte den i sin Top 100. Tiziana mener 2007 og 2010 begge er årganger for den amerikanske ganen. Mykere og mer tilgjengelig i ung alder, men hun insisterer på at det er naturens verk, ikke en markedstilpasning. 2009 er mer i Tizianas gate. – En stor årgang med ekstra høy konsentrasjon på alle måter, både når det kommer til frukt syre og tanniner, bortsett fra alkoholen som endte på 14 prosent. Jeg holder den på samme nivå som 2006 og 2004, selv om de er forskjellige, sier hun.Personlig mener jeg hennes Rocche 2009 er det beste hun har laget, i alle fall så lenge jeg har fulgt henne. En mastodont med stor intensitet i aromakarakteren, i syrestrukturen og i tanninene, men som likevel på mirakuløst vis er elegant – og ikke minst kommer til å bli det mer og mer på sikt. Den vil trolig holde i 20 år eller mer.Selv hennes klassiske barolo som alltid kommer fra litt kjøligere sørøstvendte parseller, er imponerende i 2009.Aldri ny eik, men heller ikke slavonskTilgjengelig i Norge for tiden er 2008-utgaven av Rocche, en årgang som regnes som spesielt vellykket i La Morra. I glasset får du en konsentrert og strukturert vin, som ikke er like kjøttfull som 2009, men likevel svært aromatisk vin.– 2008 var på samme måte som 2004 en gammeldags årgang, hvor druene ble plukket sent i oktober, takket være tydeligere forskjeller mellom sesongene, og ikke minst at både våren og høsten var slik som læreboka forteller at de skal være her i Barolo, sier hun og viser fram 2006. Den er større på alle måter, med rikere aroma og heftig hva syre og tanniner angår. En vin som ikke er drikkeklar på mange år ennå.En sjelden gang lager hun Rocche Riserva, som i 1982, 1990, 1996, 1999, 2004 og 2012. Det er en seleksjon av druer fra de eldste plantene i Rocche som får ett år ekstra fatmodning. 2004 var ikke bare en stor gang hva kvalitet angår, men også rent volummessig. – Men de gamle plantene hadde en naturlig lavere avling samtidig som vi gjennomførte green harvest slik at utbyttet endte på 6 tonn per hektar, mot 8 tonn for resten, forklarer Tiziana.Mens faren levde, praktiserte Tiziana miljøvennlig druedyrking. Siden den gang har hun tatt skrittet over i biodynamien, men er ikke dogmatisk, selv om hun har enkelte ufravikelige prinsipper. – Jeg har faktisk fulgt månefasene i mange år, også når det kommer til frisørbesøk, ler hun og legger til:- Derfor tapper jeg aldri vin annet enn ved nymåne, uansett hvor desperate mine kunder er.Biodynamien til tross, Tiziana datastyrer mer enn gjerne deler av vinifikasjonen, som i den viktige uttrekkstiden som her varer 15-20 dager. Hun bruker bare store franske fat på 25 til 35 hl for modningen. – Fram til for tjue år siden hadde vi bare slavonsk eik, men jeg synes det ga forferdelig resultat, fransk eik derimot, som den fra Nevers, har like store porer, men gir mye søtere karakter, forklarer Tiziana Settimo som ikke uventet aldri ville ta i bruk ny eik for sine baroloer.

Menu

Logg inn

Bli kjent med Cavallotto og Aurelio Settimo og deres fremste barolo-cruer

Events

Kommende Kurs

Den italienske klassikeren sitronpai med marengs er helt genial

Forsiden akkurat nå - 2

Slik velger du vin til fårikål

Forsiden akkurat nå - 3

Første servitør-kongepokal til Mathias Toresen

Forsiden akkurat nå - 4

Skap fargerik og smaksrik middagsglede med denne grønnsaksfylte lasagnen

Forsiden akkurat nå - 5

En unik vinsmaking med Stings viner fra Toscana

Forsiden akkurat nå - 6

Det er sjelden at ung barolo er så digg som denne