Gua Bao består av en oval dampkokt bolle som brettes og fylles med kjøtt, syltet agurk og koriander. De velfylte bollene ser ut som Pac-Man i ferd med å innta et stort måltid og er blitt beskrevet både som taiwanesiske tacos, kinesiske hamburgere og taiwanesiske mini-kebaber. Kjært barn har mange navn.
På samme måte som mange andre nye mattrender i London, kommer også dette konseptet via USA. Nærmere bestemt fra den koreansk-amerikanske kjendiskokken David Chang og hans Momofuku Bar i New York.
100 prosent asiatisk
Den koreanske restauranten Jubo i Shoreditch, London, som drives av Leon Kah Foong, har latt seg inspirere av den amerikaniserte versjonen av klassiske populære koreanske retter.
-Det som fungerer i USA filtreres etter en stund til London, forklarer han.
Det koreanske kjøkkenet er dessuten bokstavelig talt det aller heteste i London akkurat nå.
-Jeg vil ta vare på den koreanske mattrenden gjennom å åpne en mer konseptuell koreansk restaurant, noe som jeg følte manglet i London, sier Leon.
Han mener at gua bao-bollene også passer inn i den rådende trenden med forfinet streetfood som hamburgere og pølser i brød.
-Det er fingermat som er lett å spise, og om du ser på andre mattrender, som burritos eksempelvis, ser du at disse og kanskje også gua boa vil ta over for sandwich.
-At bao-bollene er blitt så populære på så kort tid, tror jeg skyldes at folk synes det er morsomt med asiatisk mat som ikke er blitt endret for å tilpasse seg vestlige smaksløker, men som har beholdt sine originalingredienser.
Gua bao er nemlig 100 prosent asiatisk. De er populære i både Korea og Kina og ikke minst i Taiwan der man ofrer de dampkokte bollene til jordguden, landets fremste guddom. De er så sterkt forbundet med taiwanesisk kultur at de til og med har fått et kjælenavn: hu yao zhu, eller «tiger biter gris». Selve navnet betyr direkte oversatt «delt brød».
Det måtte en australier til
Londonbeboere fikk i sin tur opp øynene for gua bao på byens gatemarkeder, og nettopp markedene har hjulpet mange bao-selgere å ekspandere. Nå har til og med australskfødte Ross Shonhan, tidligere kjøkkensjef på Zuma og Nobu, tatt for seg trendbollene.
Fra et mørkt kjellerlokale i chice Covent Garden strømmer det tunge basstoner, stedet minner om en illegal klubb i New York, men er stjernekokkens siste restaurantsatsing, Flesh & Buns.
Lokalet er designet av hypete Frederick Sage og er inspirert av japanske matpuber, izakayas. Innredningen er minimalistisk og et høyt, felles bord utgjør sentrum i den mørke restauranten der Pink Floyd, Ramones og Rolling Stones fyller høyttalerne.
Australske kokker har et godt grep på asiatiske råvarer, og Ross Shonhan er ikke noe unntak. Selv mener han at forklaringen ligger i Australias strategiske beliggenhet.
-Mine første matminner er fra kinesiske restauranter, så jeg har alltid vært interessert i orientalsk mat. I Australia har det skjedd en naturlig fusjon mellom det europeiske og det orientalske kjøkkenet i og med landets geografiske posisjon, forteller Shonhan.
Fyllet er like viktig
Ved åpningen av sin forrige londonrestaurant, Bone Daddies Ramen Bar, beskrev han tilberedningen av tonkotsu-ramen som å «smelte svin ned i en skål». På Flesh & Buns smelter ikke Shonhan svinekjøttet, han legger det rett og slett inn i en dampkokt bolle.
Men det er ingen hvilken som helst bolle.
-Etter min mening skal gua bao-bollen være søt, men de som kommer hit fra Taiwan har så langt vært for salte, forklarer Ross.
Derfor har han og hans tema gitt bao-bollen er helt ny twist.
-Det tok flere måneder med research, men vi ville ha en viss størrelse på bollen med god balanse mellom salt og sukker.
Selv fyllet tas på største alvor hos Flesh & Buns.
-Vi kjører langtidssteking av svinenakke og –skuldre og hver kjøttype har sin egen pickles. Svinemage følges for eksempel av agurk, og lam får syltet eple. Vi vil at kjøttet skal være sprøstekt og strever etter å skape en balanse i konsistensen, en delikat kontrast med syrligheten, påpeker Ross.
Matmarkedene påvirker
Hos Flesh & Buns er det luksusvarianten av gua bao som tilbys, og så langt fra gatemat man kan komme. Her serveres en type dekonstruert bao, der fyllet serveres separat slik at gjestene selv monterer sin bolle.
Du velger «flesh» - enten svin, lam, and eller havabbor – og til det serveres to dampende boller, myke og luftige som dunputer. Svinemage med syltete grønnsaker er det mest populære valget. Og det er lett å forstå, for kjøttet er uimotståelig mørt, og smaken er søt, sur og salt på samme tid.
England er mangekulturelt også når det kommer til mat, mye takket være innvandringen fra tidligere kolonier. Men også fordi londonbeboere veldig raskt tar til seg nye mattrender. Særlig har Borough Market i Southwark (på sørsiden av Themsen) vært en viktig aktør i denne prosessen, men også lokale matmarkeder i den østre delen av byen bidrar sterkt.
At gua bao-bollene har spredt seg fra disse matmarkedene til Covent Garden er et tegn på hvor viktig matmarkedskulturen er blitt for londonboernes matvaner. Det er selvsagt også av betydning at disse bollene er knakende gode.
