Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Dampbolle
s18-JUBO%20GUA%20BAO_01.jpg

Bollene som har tatt London med storm

Den taiwanesiske gatemat-retten gua bao har gjort stor suksess i New York, og nå er det Londons tur å få smake de dampkokte bollene.
Redaksjonen
31 Juli 2015 - 13:30

Gua Bao består av en oval dampkokt bolle som brettes og fylles med kjøtt, syltet agurk og koriander. De velfylte bollene ser ut som Pac-Man i ferd med å innta et stort måltid og er blitt beskrevet både som taiwanesiske tacos, kinesiske hamburgere og taiwanesiske mini-kebaber. Kjært barn har mange navn.

På Jubo er det den amerikansk-koreanske versjonen av dampbollen som gjelder.

 

På samme måte som mange andre nye mattrender i London, kommer også dette konseptet via USA. Nærmere bestemt fra den koreansk-amerikanske kjendiskokken David Chang og hans Momofuku Bar i New York.

100 prosent asiatisk

Den koreanske restauranten Jubo i Shoreditch, London, som drives av Leon Kah Foong, har latt seg inspirere av den amerikaniserte versjonen av klassiske populære koreanske retter.

-Det som fungerer i USA filtreres etter en stund til London, forklarer han.

Det koreanske kjøkkenet er dessuten bokstavelig talt det aller heteste i London akkurat nå.

-Jeg vil ta vare på den koreanske mattrenden gjennom å åpne en mer konseptuell koreansk restaurant, noe som jeg følte manglet i London, sier Leon.

På Jubo får du også riktig musikktilbehør.

 

Han mener at gua bao-bollene også passer inn i den rådende trenden med forfinet streetfood som hamburgere og pølser i brød.

-Det er fingermat som er lett å spise, og om du ser på andre mattrender, som burritos eksempelvis, ser du at disse og kanskje også gua boa vil ta over for sandwich.

-At bao-bollene er blitt så populære på så kort tid, tror jeg skyldes at folk synes det er morsomt med asiatisk mat som ikke er blitt endret for å tilpasse seg vestlige smaksløker, men som har beholdt sine originalingredienser.

Gua bao er nemlig 100 prosent asiatisk. De er populære i både Korea og Kina og ikke minst i Taiwan der man ofrer de dampkokte bollene til jordguden, landets fremste guddom. De er så sterkt forbundet med taiwanesisk kultur at de til og med har fått et kjælenavn: hu yao zhu, eller «tiger biter gris». Selve navnet betyr direkte oversatt «delt brød».

Det måtte en australier til

Londonbeboere fikk i sin tur opp øynene for gua bao på byens gatemarkeder, og nettopp markedene har hjulpet mange bao-selgere å ekspandere. Nå har til og med australskfødte Ross Shonhan, tidligere kjøkkensjef på Zuma og Nobu, tatt for seg trendbollene.

 

Ross Shonhan er mannen bak Flesh & Buns.

 

Fra et mørkt kjellerlokale i chice Covent Garden strømmer det tunge basstoner, stedet minner om en illegal klubb i New York, men er stjernekokkens siste restaurantsatsing, Flesh & Buns.

Lokalet er designet av hypete Frederick Sage og er inspirert av japanske matpuber, izakayas. Innredningen er minimalistisk og et høyt, felles bord utgjør sentrum i den mørke restauranten der Pink Floyd, Ramones og Rolling Stones fyller høyttalerne.

Australske kokker har et godt grep på asiatiske råvarer, og Ross Shonhan er ikke noe unntak. Selv mener han at forklaringen ligger i Australias strategiske beliggenhet.

-Mine første matminner er fra kinesiske restauranter, så jeg har alltid vært interessert i orientalsk mat. I Australia har det skjedd en naturlig fusjon mellom det europeiske og det orientalske kjøkkenet i og med landets geografiske posisjon, forteller Shonhan.

Fyllet er like viktig

Ved åpningen av sin forrige londonrestaurant, Bone Daddies Ramen Bar, beskrev han tilberedningen av tonkotsu-ramen som å «smelte svin ned i en skål». På Flesh & Buns smelter ikke Shonhan svinekjøttet, han legger det rett og slett inn i en dampkokt bolle.

Flesh & Buns ligger i et mørkt kjellerlokale.

Men det er ingen hvilken som helst bolle.

-Etter min mening skal gua bao-bollen være søt, men de som kommer hit fra Taiwan har så langt vært for salte, forklarer Ross.

Derfor har han og hans tema gitt bao-bollen er helt ny twist.

-Det tok flere måneder med research, men vi ville ha en viss størrelse på bollen med god balanse mellom salt og sukker.

Selv fyllet tas på største alvor hos Flesh & Buns.

-Vi kjører langtidssteking av svinenakke og –skuldre og hver kjøttype har sin egen pickles. Svinemage følges for eksempel av agurk, og lam får syltet eple. Vi vil at kjøttet skal være sprøstekt og strever etter å skape en balanse i konsistensen, en delikat kontrast med syrligheten, påpeker Ross.

Matmarkedene påvirker

Hos Flesh & Buns er det luksusvarianten av gua bao som tilbys, og så langt fra gatemat man kan komme. Her serveres en type dekonstruert bao, der fyllet serveres separat slik at gjestene selv monterer sin bolle.

Hos Flesh & Buns serveres bollene for seg.

 

Du velger «flesh» - enten svin, lam, and eller havabbor – og til det serveres to dampende boller, myke og luftige som dunputer. Svinemage med syltete grønnsaker er det mest populære valget. Og det er lett å forstå, for kjøttet er uimotståelig mørt, og smaken er søt, sur og salt på samme tid.

England er mangekulturelt også når det kommer til mat, mye takket være innvandringen fra tidligere kolonier. Men også fordi londonbeboere veldig raskt tar til seg nye mattrender. Særlig har Borough Market i Southwark (på sørsiden av Themsen) vært en viktig aktør i denne prosessen, men også lokale matmarkeder i den østre delen av byen bidrar sterkt.

At gua bao-bollene har spredt seg fra disse matmarkedene til Covent Garden er et tegn på hvor viktig matmarkedskulturen er blitt for londonboernes matvaner. Det er selvsagt også av betydning at disse bollene er knakende gode.

iStock-622924262.jpg
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

bucollage-16x9.jpg
+
Tester
Nyheter og nye årganger i BU og TU mars 2021

Rekordmye godt: Disse 1090 produktene kan du velge mellom

Marsnyhetene byr på viner og andre godsaker fra den absolutte øverste hylle.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

iStock-1268440016.jpg
Ukens drink
Clover Club cocktail

Denne drinkklassikeren kommer du til å slå veldig godt an

Den har nok av både styrke og fruktighet til å være den forstående kvinnedagen verdig.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

basismars-16x9.jpg
+
Tester
Nyheter basis mars 2021

Det er sjeldenhetene som skinner i basishylla denne gangen

Vi snakker om Colares vest for Lisboa. Vil du smake vinhistorie, får du det her, men vær rask, for det er snart ikke mer igjen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

low_calorie_mud_cake.jpg
Ukens kake
Trøffelkake lettversjonen

Selv en lettutgave kan smake godt - bare prøv denne

Med lettmargarin i stedet for smør, sparer du litt på kaloriene, men ikke på smaken.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
iStock-508947940.jpg
Dagens rett
Spansk sjømatgryte - Zarzuela

En sjømatgryte som denne topper det meste

Mengder med smaksrik sjømat i en og samme gryte. Bare navnet forteller at her blir det fest.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

asiatisk-skrei.jpg
Dagens rett
Skrei med asiatiske smaker

Med denne kombinasjonen får du en helt ny smaksopplevelse av skrei

Her er det nemlig mye spennende fra asiahylla som gjør jobben.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

php2p5lyl.jpg
Dagens rett
Hjemmelaget taglioni med kremet soppsaus

Så enkelt lager du pastaen selv

Og når du har laget den fra bunnen av, trenger du nesten ikke noe annet til. Så godt smaker det. Men litt sopp og fløte gjør underverker.

Les hele saken
iStock-1130934320.jpg
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

phpxaqhtg.jpg
Dagens rett
Aichas indiske chana masala med kveite

Denne retten kan serveres med eller uten fisk

Den er derfor et perfekt alternativ når noen rundt bordet ønsker et vegetarisk alternativ. For her kommer chana masale-en og kveiteskivene for seg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

phpesinuw.jpg
Dagens rett
Orientalsk rekerett

Med denne sausen kan du variere middagen i det uendelige

Om det ikke er reker som står på menyen i dag, fungerer denne oppskriften like godt med fisk eller kjøtt - eller bare som den er.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her