Bruno Paillard: Ingen over ingen ved siden

Alice Paillard forteller at allerede tidlig på året begynte forespørslene om NPU 2008 å komme. Det er Champagne Bruno Paillards aller mest myteomspunne champagne som lages sjelden, og bare sju ganger i løpet av produsentens 40 år lange historie. - Vi ønsker med NPU å fange karakteren til utvalgte år, derfor må den være lojal mot den respektive årgangen. Ideen er å overbringe den til kommende generasjoner, slår hun fast. For å sikre dette velger de brukte fat til gjæringen og mange måneder på bunnfallet fram til blandingen og flasketappingen som finner sted i juni året etter innhøstningen. Dermed forberedes vinen på den minst 10 år lange modningen på bunnfallet i flasken. – Våre viner utvikler seg veldig sakte, minner Alice om og leder samtalen over på hvilken begivenhet det er hver gang en ny Bruno Paillard-lansering er underveis. En NPU-lansering er naturlig nok ekstra høytidsstemt. - Jeg kunne ikke jobbe med to viner samtidig. Hodet mitt var fylt med Assemblage 2012 – en veldig viktig lansering for oss. Jeg er riktignok kvinne og kan gjøre mange ting samtidig, men ikke de to vinene, ler Alice. Men så snart vintagen var lansert, var hun i gang med NPU 2008 som kom nå i høst. Omkorkingen skjedde allerede i april 2019. – Vi ser på omkorkingen som et kirurgisk inngrep, og derfor trenger vinen lang hvile etterpå, spesielt om den har ligget lenge på bunnfallet som i tilfellet NPU, understreker hun. Unike 2003 Vanligvis lar de vinen hvile i 18 måneder etter omkorkingen, men 2008 trengte mer tid. Alice mener at selv om dosagen kun er 3 gram, er den veldig viktig for vinens videre utvikling. – Vi må tenke på at vinen skal leve i 20 år, og disse få grammene er helt nødvendige, mener hun. Derfor føles det som et «overgrep» å smake på NPU 2008 i dag. Den er for tiden ekstremt mineralsk med nydelig floral karakter og et godt integrert autolysepreg i retning eksotisk trevirke og krydder samt søte sitrustoner. Munnfølelsen og syrefriskheten er legendarisk, de små lekre boblene likeså, og ettersmaken er både kompleks og lang. Dette er Alice Paillards tredje NPU-lansering. Hun begynte i bedriften året før den allerede historiske årgangen. - 2007 var dessuten en frenetisk tid å starte på. Far sa at jeg ikke måtte forvente at det skulle fortsette slik, og det gjorde det jo heller ikke. Finanskrisen satte et klart punktum for det samtidig som vi ble belønnet med en fantastisk årgang, smiler hun i dag. 2008 er helt forskjellig fra 2004, og ikke minst 2003. Det er nemlig ikke alltid at årgangsvalget for NPU stemmer med hva andre mener. Selv Alice ble overrasket da hun oppdaget at de hadde NPU 2003 som modnet i påvente av lansering. - Da jeg spurte faren min om årsaken, ga han meg en god forklaring, nemlig at han testet vinen gang på gang og at den rett og slett var fantastisk, ler hun. Det er slik en flaske NPU kommer til, ifølge Alice, nemlig at den aldri får lov å svikte kvalitetsmessig så lenge den er i kjelleren hos Bruno Paillard. - Det mange ikke tenker på er at vi hadde frost i 2003, ikke bare hetebølger, og derfor var det veldig lite grand cru-chardonnay tilgjengelig. Av den grunn ble det produsert bare et par tusen flasker i 2003, sier Alice. Stadig tørrere Så langt har NPU kommet i årgangene 1990, 1995, 1996, 1999, 2003, 2004 og 2008. Når jeg spør hvilken som blir neste, rister Alice energisk på krøllene i betydningen «det er ikke et tema ennå». NPU er alltid en blanding av 50/50 chardonnay og pinot noir og alltid fra grand cru-landsbyer. I 2008 er det Oger, Les Mesnil-sur-Oger, Chouilly, Cramant samt Verzenay, Mailly og Bouzy som inngår, mens det i andre år vil være andre grand cru-er. Så har Bruno Paillard 30 hektar fordelt på 100 parseller i 16 landsbyer, de fleste av dem grand cru, å velge mellom. 60 prosent av druebehovet kommer fra egne vinmarker. De representerer det som er selve konseptet til Bruno Paillard, nemlig blandingsviner. Derfor heter da også deres vintage-champagne Assemblage. - Vi er veldig glade i kompleksiteten og dynamikken som oppstår ved å blande. Vi har to hovedkonsepter – multilandsbyviner eller multiårgangsviner og med flere druesorter, sier Alice. Première Cuvée står for 60 prosent av salget, og er sammensatt av viner fra 35 forskjellige parseller og landsbyer, samt alle tre druesortene, med hovedvekt på pinot noir, som får hvile tre år på bunnfallet i flaskene. - Det er for oss en veldig viktig vin, også fordi i den inngår druer fra våre beste vinmarker, understreker Alice. Den er i den siste tiden blitt extra brut som snart kommer til å stå på foretiketten også. - Renheten min far alltid søkte etter, gjorde at han sakte, men sikkert reduserte dosagen, fra 9 gram i starten – mens alle andre lå på 15 gram – til 8, 7, 6 og nå 5,5 gram, påpeker hun. Årsaken til denne utviklingen var at reservevinene ble gjennomsnittlig eldre og ikke minst at vinmarkene de eier selv, ga stadig bedre kvalitet. Klimaendringene kommer på toppen av det. Hver champagne sin reservevin Før Alices inntreden var faren tro mot den opprinnelige strategien. - Hvis jeg ikke hadde følt at det var mulig å videreutvikle bedriften, ville jeg neppe sagt ja til å bli med. Men jeg har aldri hatt lyst å bytte ut Bruno Paillard på etiketten med mitt eget navn. Jeg er ikke opptatt av det, men heller å bygge videre på det som faren min startet, som jeg er veldig stolt av å tilhøre, understreker hun. Alice har så langt bidratt med en rekke nyvinninger, men hun avviser at det dreier seg om konseptviner. – Jeg liker ikke det, men søker hele veien etter harmoni, understreker hun. Det gjelder så absolutt roséen som ble lansert i 2013. Den har kraften fra pinot noir fra grand cru-en Mailly, 25 prosent reservevin med elementer tilbake til 1985 og lav dosage. Den er i prinsippet den rosa parallellen til Première Cuvée Extra Brut. Og en herlig fruktig og samtidig svært elegant rosa champagne med lekker friskhet og boblestruktur. Av nyere dato er deres første Dosage Zero, laget av 50 prosent meunier og 50 prosent reservevin som er veldig mye i champagnesammenheng. Også den hvite Première Cuvée har en betydelig andel reservevin, 33 prosent i gjennomsnitt for de siste fem årene, og andelen varierer med hvilket år som er basevin. De lager dessuten egne reserveviner for hver enkelt av sine multiårgangschampagner. - Til reserveviner søker vi etter viner med en høyere modning, rett og slett fordi de vil bringe rikhet inn i blandingen og kompensere for eventuelle årgangsvariasjoner. Ikke bare fordi en årgang er svakere enn en annen, men like mye for å dempe en årgang som har en veldig markant karakter, forklarer hun og legger til: - Men for Dosage Zero bruker vi 50 prosent fatgjæret vin som er mer enn for champagnene med dosage. Jubileumspakken Et like viktig element for blandingen er at meunier-druene kommer fra den østligste delen av Vallée de la Marne hvor klimaet er tørrere og jordsmonnet kalkholdig, og det samme som i Montagne de Reims. - Mange blir overrasket over denne champagnens saltaktige karakter, noe mange forbinder først og fremst med blanc de blancs. Men vi mener at denne karakteren ikke henger sammen med druesorten, og vi er heller ikke opptatt av å uttrykk meuniers aromaprofil, men derimot en helt tørr champagne som er 100 prosent harmonisk, slår hun fast. Det har hun da også lyktes veldig godt med, for vi snakker om en virkelig lekker og knusktørr champagne med god konsentrasjon og dybde, lette blomstertoner og en fast lang og syrlig-salt ettersmak. Alle champagner uten årgang får tre år på bunnfallet i flaskene. Med ett unntak. Cuvéen 72 startet som en forespørsel fra kunder – Vi har alltid servert sent omkorket vin til våre besøkende, så fikk vi en konkret forespørsel fra Italia, og da tenkte jeg at hvorfor ikke, sier Alice. Det er altså den samme vinen som Première Cuvée, bare med tre ekstra år på bunnfallet. Derav navnet 72. – For meg er den en demonstrasjon av hvor god champagnen må være i utgangspunktet, for å kunne videreutvikle seg ytterligere, understreker Alice. Det er selvsagt ikke all «standardchampagne» som har dette potensialet, men det har altså uten tvil den fra Bruno Paillard. 72 står derfor som et bilde på det Bruno Paillard gjorde opprør mot for 40 år siden. Den inngår derfor sammen med de øvrige nylanseringene i Bruno Paillards uoffisielle «jubileumspakke». - 40 år er ingenting når det kommer til et champagnehus’ historie. Alle våre kolleger har holdt på i mer enn 200 år, så jeg syntes ikke det var riktig å markere det stort, ler Alice. – Men de ansatte maste, og jeg strakk meg til en intern markering for teamet. I ettertid har jeg tenkt at det kanskje var dumt å være så beskjeden, for alle de som har fulgt oss i disse 40 årene, har uttrykt at det absolutt er noe å feire. Vinmarkene aller viktigst Derfor satte hun i gang med å «lese historien på ny», som hun uttrykker det. – Det var godt å stoppe opp og studere seg selv som en bedrift, hvor vi er i dag og at endringen har vært en kontinuerlig prosess over disse årene, men hele tiden lojal mot den opprinnelige ideen faren min hadde da han etablerte champagnehuset i 1981. Grunntanken er å skape noe veldig vakkert som er direkte knyttet til selve terroiret og den kalkholdige jorden. I starten kjøpte Bruno Paillard druer fra utvalgte landsbyer som passet inn i dette bildet, og etter hvert kjøpte han parseller i de samme landsbyene. – Dette er en strategi jeg har fortsatt med, understreker Alice. Hun poengterer også den sterke betydningen vinmarkene har for Bruno Paillard og for henne selv. – Det var gjennom vinmarkene jeg kom inn i bedriften i 2007, og året etter fikk jeg prøve meg i vinkjelleren for deretter å gå videre til å jobbe med eksport, forklarer hun. På det tidspunktet var hun ferdig med studiene innen internasjonal ledelse og business og hadde ingen erfaring med verken druedyrking eller vinframstilling, bortsett fra helt grunnleggende ønologi- og vitikulturkunnskap som del av studiet. - Det viktigste er at jeg har fagfolk rundt meg, innen både ønologi og agronomi, men det er en fordel å forstå hva de snakker om. Min jobb er å vite hvor vi skal videre og hvordan vi skal få det til med de ressursene vi har, understreker hun. Det sterke fokuset på vinmarkenes betydning innebærer også at jordsmonnets mikrobiologi vektlegges. – Uten dette er det ikke mulig å oppnå et virkelig interessant uttrykk i vinen, understreker hun. Den første vinmarken faren kjøpte var i Oger i 1994. Han konverterte umiddelbart til det som defineres som økologisk drift i dag, med fravær av sprøytemidler og gjødsel, men utstrakt pløying. Over tid skaffet de seg kunnskap om hver parsell som kom inn i porteføljen gjennom systematisk observasjon, som oppdateres hvert tredje år. – På den måten har vi lært en masse, forteller Alice. Bruker ikke kopper De fleste av deres 100 parseller er veldig små, men alle forskjellige, og til enhver tid vet de nå hva som må til av ulike preparater og metoder for å hente ut den respektive parsells potensial. Alice har stor tro på at mennesket i samarbeid med naturen kan gjøre underverker. Hun forteller at de ikke jobber biodynamisk selv om mange av metodene og tilnærmingen kan minne om det. - Vi lager vår egen kompost og sprøyter en te vi lager av kompost på bladene og planter andre vekster i vinmarkene for å øke biomangfoldet. Vi går altså mye lenger enn økologisk druedyrking, men er ikke sertifisert øko, sier Alice og innrømmer at hun har et problem med både biodynami og øko-dyrking og det er bruken av kopper for å bekjempe meldugg: – Våre observasjoner forteller at det er i parsellene hvor innholdet av kopper var høyest da vi overtok at vi har slitt mest med å uttrykke jordsmonnet. Bruken i Champagne har vært utstrakt over flere generasjoner. – Tidligere var landskapet blågrønt av å ha blitt sprøytet, minnes Alice som mener at det er en praksis som heldigvis er på retur. Men de har aldri brukt kopper, kun svovel mot meldugg i sine vinmarker. Alice forteller om store utfordringer i 2021 på grunn av denne strategien. – Et veldig vanskelig år for alle med alt regnet. Men selve institusjonen med reserveviner gjør at vi klarer oss gjennom slike år også. Selv om avlingen ble redusert med 40 prosent, sukker hun. Siden 70 prosent av arbeidet i vinmarken handler om selve jorden, resten gjelder plantene, er det opplagt at man må bruke mer tid på det første, ifølge Alice Paillard. - Jeg er helt sikker på at vi kan forbedre oss også i tiden framover når det kommer til metoder i vinmarkene, sier hun. – Det er det jeg har lært av de 13 årene med samarbeid med faren min, at dette er noe som aldri stopper opp, men fortsetter. Champagne Bruno Paillard er for øvrig sertifisert HVE3 – det strengeste nivået i denne særfranske ordningen. Arbeidet i vinkjelleren har derimot ikke gjennomgått noen endringer, og er like tilbakeholdent med liten grad av inngripen som alltid. Bruno Paillard var nemlig en pioner innen det som nå er den etablerte trenden for forandring i Champagne.

Menu

Logg inn

Bruno Paillard: Ingen over ingen ved siden

Events

Kommende Kurs

Å sylte kveite er en super måte å servere fisken som forrett

Forsiden akkurat nå - 2

Lag en djevelsk god kombinasjon av tequila og solbærsaft

Forsiden akkurat nå - 3

Skotte skaper magi i «ukjent» spansk vinområde

Forsiden akkurat nå - 4

Skalldyrfest eller bare fisk til middag? Her er vinen du vil drikke

Forsiden akkurat nå - 5

Ønsk sommeren velkommen med denne kombinasjonen av fisk og rabarbra

Forsiden akkurat nå - 6

Det mest spennende er eksperimenter med sider og drueskall, smakstilsatt mjød og porter laget som i 1864