Egentlig er denne geitosten kalt opp etter en liten rund oljelampe mye brukt før i Frankrike. Crottin de Chavignol har en lang historie, for geitehold har vært forbundet med denne delen av Loire i fire hundre år. Geiter ble ofte kalt de fattiges kyr. Årsaken til utbredelsen var at topografien passer svært godt for geiter, dyktige klatrere som de er. Kvaliteten på melken var svært høy som følge av de næringsrike urtene som vokste i den karrige jorden i bakkene rundt Chavignol. I dag beiter ikke lenger geitene i skråningene, der vokser jo de verdifulle druene som skal bli til sancerrevin. For produksjon av crottin benyttes melk fra den brune geiterasen, chèvre alpine, som teller i alt 30.000 innen Crottin de Chavignol-området. Faktisk er det flere geiter enn innbyggere i hele fylket Cher.
Kvalitetskontrollert
Crottin de Chavignol er en rund liten hvit geitost (chèvre) som etter manges mening er det perfekte tilbehør til en konsentrert vin fra Sancerre. Selv om ikke alle de 22 millioner crottins som produseres hvert år er laget av de små håndverksbedriftene med et personlig forhold til såvel geitebonden som til den enkelte osteoppkjøper, er kvaliteten på osten som fortjener AOC-betegnelsen jevnt over god. Helt siden 1829 har Crottin de Chavignol vært en egen appellasjon (AOC). All ost som sendes ut på markedet med dette kvalitetsstempelet må tilfredsstille kravene til både smak, form, størrelse og konsistens på både skorpe og innhold. Den daglige kvalitetskontrollen utøves av meieriet. Kontrollkomitéen fra AOC'et foretar stikkprøver og vurderer partiprøver. Visst finnes det perfekte oster som ikke har fått stempelet. Det dreier seg da om ost fra produsenter som er lokalisert utenfor AOC-grensene.
Meieriet Dubois-Boulay, beliggende midt i landsbyen Chavignol, regnes for å være AOC'ets aller beste produsent. Familiebedriften ble etablert for 100 år siden og familemedlemmene er fortsatt aktive i produksjonen. Som Gilles Dubois, tredje generasjon meierist og Apéritifs guide til Crottin de Chavignol.
Best betyr sjelden størst. Dubois-Boulay lager bare to millioner oster i året. Når hver ost stort sett teller som én porsjon, er det lett å forstå at osten får ben å gå på. Noen vil kanskje si godt hjulpet av millioner av små blå mikroorganismer som dekorerer skorpen. Og som ingen innfødte i Chavignol kunne finne på å skjære bort. På den måten avsløres kun besøkende!
Nøye prosess
Produksjonen av Crottin de Chavignol starter selvsagt hos bonden som melker geitene, enten manuelt eller maskinelt. Når geitebonden deltar i prosessen utover det, er det snakk om Crottin de Chavignol fermier. Da tilsetter bonden selv løpe til den ferske og fortsatt lunkne (eller oppvarmede) melken for at den skal koagulere. Massen (caillé) helles i osteklede for at mysen skal dryppe av for deretter å fylles i formene som avgjør ostens endelige fasong. Nå er den klar for å ekspederes til meieriet. Neste steg på veien er salting. Hver lille crottin saltes for hånd ved å rulle den i håndflaten og fordele saltet nøye med en kniv. Saltets funksjon er selvsagt å gi smak til osten men også, og ikke minst, å trekke ut fuktighet fra ostens indre. Osten settes tilbake i formen og overføres til modningskammerne hvor den tilbringer ti dager i et luftig og kjølig (10-13 grader) klima før den er klar for salg, om enn ikke helt moden. Det er som for vin, etter flasketapping har all vin behov for hvile og videre utvikling. Det får osten mens den vandrer gjennom distribusjonssystemet og til slutt havner på restaurantgjestens tallerken.
Under modningen på meieriet snus osten i formen, og flyttes fra nederst til øverst, fra innerst til ytterst i stativene for å oppnå så jevn tørking av overflaten som mulig. Hvis tørkingen er for kraftig, blir skorpen fort tørr og hard og vil ikke slippe ut nok fuktighet til at osten blir perfekt.
Crottin de Chavognol produseres fra desember til juli. I denne perioden gir melken en ost som inneholder de lovbestemte 45 prosent fett i tørrstoffet. I høsthalvåret er geitene lite produktive.
Fortsatt brukes stråmatter som underlag for de salgsklare ostene. Plast hadde en kort karriere i denne bransjen. Etter at det i 1994 ble presentert en undersøkelse vedrørende listeria i et amerikansk tidsskrift for næringsmiddelsindustrien, hvor det viste seg at listeriabakterier formerer seg uhyre mange ganger raskere på plast enn på tre, gikk de fleste tilbake til stråmatter og trekasser som emballasje.
Modningsgrader og vinvalg
Demi-sec
10-12 dager gammel. De fleste vil oppleve denne osten som for ung og tørr.
Bleuté
Ca 3 uker gammel. Begynnende kremaktig kjerne og med en lett utviklet smak. Noe blåmugg på skorpen. På dette stadiet må osten oppbevares i kjøleskap for å hemme modningsprosessen og uttørkingen. Og den er fin å spise. Riktignok litt tørr, men mange liker den slik.
Etter fem uker er osten ganske så blå på utsiden men er nå perfekt moden med en kremaktig kjerne, eller fait cur som det heter på det lokale meierispråket.
Repassé
Etter ti uker er osten tørr tvers gjennom og får en svært kraftig, nøtteaktig smak som absolutt er tiltalende. Men for mange er ikke dette crottin!
Når det gjelder vinvalget, velger ikke den lokale ekspertisen blindt en hvit vin. Selv om en hvit sancerre har den unike egenskapen å fremheve geitesmaken. Situasjonen mer enn den enkelte osten avgjør imidlertid hva som skal drikkes til. En ung crottin skåret i biter og servert som snacks før maten får selvsagt følge med en hvit vin. Men som oftest blir det en rød vin siden de fleste foretrekker å spise crottin etter hovedretten som en hvilken som helst annen ost. Og da er det en godt modnet fem ukers crottin det går i. Jo mer moden osten er, jo større dybde må det være i vinen. På disse breddegrader sverges det til pinot noir og helst en vieilles vignes.
Første og siste foto: Jan H. Amundsen
Oppdatert artikkel fra april 2001
