Cuisine sancerroise

Det finnes vel neppe et mer egnet sted for en god restaurant enn der hvor naturen er på sitt mest generøse. Som hos Jean-Marc Bourgeois i Chavignol.
Aase E. Jacobsen
17 April 2001 - 15:17

Gang på gang forundres mat- og vininteresserte over den åpenbare mangel på spisesteder som tar den aktuelle vinregions flytende og faste produkter på alvor. Dette forhold plaget også familien Bourgeois i mange år. Så mye at den yngste sønnen, Jean-Marc, valgte å gjøre noe med det. Midt i den lille idyllen Chavignol med snaut 200 innbyggere, et steinkast fra familiens hovedkontor, ligger restauranten som han likeså godt har kalt opp etter åsryggen som vender ned not Chavignol, Côte des Monts Damnés, og som også er navnet på et av de bedre produktene i vinkartet, selvsagt produsert av hans far og brødre.

To gafler i Michelin-guiden har Jean-Marc hatt siden han startet i 1994. Hvilket gjør restauranten interessant nok for valfartende restaurantgjester. Jean Marc Bourgeois har sin unge alder til tross lang fartstid i bransjen. Hans meritter strekker seg fra en rekke av landets stjernerestauranter, blant andre Taillevent i Paris og Côte St. Jacques i Joigny.

Patriotisme på kjøkkenet
Som herre i eget hus har han valgt å satse på regionens kjøkken, men i en forbedret, lettere utgave. Hvilket innebærer elementer som sauser av innkokt vin (verjus), surdeigsbrød (pain levain), fugl og ikke å forglemme landsbyens stolthet, Crottin de Chavignol. Den ferske utgaven, en delikatesse som bare er i salg lokalt, passer veldig godt sammen med en ung sancerrevin. For eksempel når han pakker osten inn i filodeig, steker den i ovnen og serverer den på en salat sammen med en dressing av olivenolje, finhakket sjalottløk og tørkede tomater.

- Svinekjøtt og fersk crottin harmonerer svært godt smaksmessig. Jeg liker for øvrig å blande smaksmotsetninger som surt eller salt med søtt. Ellers prøver jeg å holde meg til relativt enkle ikke altfor krydrede retter, for det er det mine gjester fra regionen foretrekker. Det er de som utgjør hovedtyngden av besøket gjennom uken, i week-end'en derimot kommer våre gjester i stor grad fra Paris-regionen, forteller Jean-Marc Bourgeois.

Tagliatelle de Crottin au Beurre du Muscade
Tagliatelle med geitostkrem og muskatsmør

Bruk fersk pasta. Bland crème fraîche og fersk geiteost (crottin) til en fast krem som formes til en kjegle på tallerkenen. Arranger den varme tagliatellen rundt ostekjeglen. Server med smeltet smør tilsatt muskatnøtt.

Cabillaud au pain d'épice et sa sauce verjutée
Dampet torsk med krydderbrød og rødvinssjy

Strø litt salt på torskefileten og la den stå i en halvtime. Kok inn rødvin (en lett pinot noir) til sirupaktig konsistens. Den har nå fått en syrligsøt smak og matcher torskekjøttet utmerket.

Filet de lapin et sa mijotée de fèves de lard
Kaninfilet med bønnestuing

Kaniner er vinbøndenes store mareritt. De spiser dem imidlertid gjerne. Som her i form av filet servert med en stuing av (hvite) bønner og bacon.

Parfait de chocolat glacé au sirop d'épices
En klassisk sjokoladeparfait med en karamellsaus tilsmakt med krydder.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk
Dagens rett

Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk

Svart hvitløk - black garlic - er en ingrediens som kokker er veldig fascinert av. Slik hvitløk får du kjøpt og selv om prisen er høy, er den drøy i bruk, og verd hver krone for resultatet den gir.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Lag påskens mest populære kake på grillen
Ukens kake

Lag påskens mest populære kake på grillen

Denne sjokolade-cookie-kaken lager du enkelt på grill eller vanlig stekeovn.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten
Dagens rett

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten

Kombinasjonen av fet yoghurt med hvitløk, posjerte egg og chiliolje eller -smør er rett og slett digg.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Påskefavoritten er i bedre form enn noen gang før
+
Godbiter i pollisten

Påskefavoritten er i bedre form enn noen gang før

Det er takket være den fantastiske 2019-årgangen som har gitt en vin som vil utvikle seg videre i minst 10-12 år.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk
Dagens rett

Gi kjøttgryta en ny og spennende smak med svart hvitløk

Svart hvitløk - black garlic - er en ingrediens som kokker er veldig fascinert av. Slik hvitløk får du kjøpt og selv om prisen er høy, er den drøy i bruk, og verd hver krone for resultatet den gir.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Lag påskens mest populære kake på grillen
Ukens kake

Lag påskens mest populære kake på grillen

Denne sjokolade-cookie-kaken lager du enkelt på grill eller vanlig stekeovn.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Påskens lammestek lager du enkelt på grillen
Dagens rett
Langtidsgrillet lammebog til påske

Påskens lammestek lager du enkelt på grillen

Du starter forberedelsene dagen før og mens lammebogen godgjør seg på grillen, lager du tilbehøret. Bedre kan det knapt gjøres.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Lag en spennende rett med lam
Guide
Krydrede oppskrifter med lam

Lag en spennende rett med lam

Det velsmakende lammekjøttet finner vi i nesten alle matkulturer, og her får du noen spennende oppskrifter fra mer eksotiske strøk.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Det er ingen tvil om at det er påske med denne suppen på bordet
Dagens rett

Det er ingen tvil om at det er påske med denne suppen på bordet

Du skaper god midtukestemning med denne smakfulle suppen. Rimelig og ikke minst lettvint er oppskriften også.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten
Dagens rett

Denne tyrkiske eggeretten må du bare prøve til påskefrokosten

Kombinasjonen av fet yoghurt med hvitløk, posjerte egg og chiliolje eller -smør er rett og slett digg.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her