100 år som lys og tørr og klar for 100 nye

- Jeg har endret måten Pale & Dry blandes på, forteller Dominique Touteau, Delamains kjellermester gjennom 40 år. Mens Pale & Dry tidligere var en blanding av 22 til 28 år gamle cognacer, er fokuset på alder nå tonet ned. Dominique sier at ingen elementer er under 10 år – for å tilfredsstille minstekravet for XO som ble endret i 2018. Vi snakker derfor om en forholdsvis drastisk endring: Etter å ha holdt seg til konseptet i 100 år, noe som ifølge Delamain-direktør Charles Braastad hadde kostet cognachuset store ressurser, var tiden nå inne for å markere noe nytt – og at Delamain følger med i timen. Delamains kjellermester Dominique Touteau. Men selv om Pale & Dry var den samme, var den aldri umoderne, all den tid den alltid har vært tørr, frisk og fruktdreven. En vinøs cognac hvor druepreget er intakt, og en cognacstil som stadig flere etterstreber. – Derfor kaller mange Pale & Dry for en vinelskers cognac, sier Dominique som tok på seg den utfordrende oppgaven med å endre for å bevare. Sentralt i arbeidet hans er den store mengden cognac i fat. Delamain har tradisjonelt vært et cognachus uten vinmarker og destilleri, som kjøper ferdig modnet cognac som de modner ytterligere i egne fatlagre. Dominique mener at hans jobb er å lede cognacene videre fra egenskapene som vinmarkene og destillatøren har bidratt med, gjennom den ekstra modningen de gjør hos Delamain. - Vi modner omtrent halvparten av det vi trenger for Pale & Dry videre – resten kjøper vi ferdig modnet – og alltid Grande Champagne. Vi har til enhver tid 20 års behov for råvare på lager, forteller Dominique. Justerer bare styrken Pale & Dry står for 80 prosent av salget, som vil si 80.000 flasker, og den er i god cognactradisjon en blanding av mange forskjellige elementer. Cognacene som skal inngå i den endelige blandingen, er justert med «faible» til ca 48-50 prosent. Faible som betyr svak, er en mer forsiktig måte å oppnå salgsklar alkoholprosent på for en cognac, enn å bruke bare vann. Hos Delamain lages en spesiell «utvannet» utgave av Pale & Dry som brukes til dette formålet. Den holder 15 prosent og oppbevares i cognacfat. Når noe brukes, må det erstattes med mer cognac og vann i riktig forhold, omtrent som soleraprinsippet. Etter justeringen modnes cognacen videre i fat på 350 liter, men nå i en veldig fuktig kjeller, hvilket betyr at reduksjonen i volum er liten, men alkoholfordampingen tilstrekkelig til at den i løpet av to år nærmer seg målet på 42 prosent. Til slutt justeres cognacen i fatene nok en gang med faible, før filtrering og tapping. Delamains store fatkjeller Hos Delamain er alle cognacer helt tørre og uten justeringer av verken sukker eller karamell for fargens skyld. – Derfor tapper vi nå cognacene med litt høyere alkoholprosent enn før. Når du reduserer til 40, trengs litt sukker for å få tilbake den naturlige sødmen, men det ønsker vi altså ikke lenger, hevder Dominique. For å understreke at Delamain Pale & Dry nå er strammet opp for å kunne leve i 100 år til, har den fått navnetillegget Centenaire. Ved siden av litt høyere alkohol, holder flasken nå 50 cl. Endringer i uttrykket er sjelden kost hos Delamain, men profiljusteringen var også nødvendig for å appellere mer til yngre forbrukere. Single cask cognac Et annet forhold som skiller den fra tidligere utgaver, er dessuten det lille elementet av «egen» cognac fra Malaville, Grande Champagne. Selv om de har kjøpt litt Malaville-cognac i mange år, har de aldri eid noe selv før de i 2017 kjøpte en vinmark på 20 hektar. Siden de også fikk med seg hele cognaclageret på kjøpet, med inntil 50 år gamle cognacer, har de nå nok råvarer til å videreutvikle porteføljen. Delamain har alltid hatt en rekke vellagrete cognacer; Très Vénéré, Vesper, Réserve de la Famille, Extra og ulike spesialutgaver, men nå er de eldste samlet under navnet Pléiade – som peker på noe som står ut fra mengden. Den er delt inn i tre nivåer. Révélation betyr 20-30 år gammel cognac, Plénitude 30-50 år, og Apogée som alltid er eldre enn 50 år. Delamains etiketter forteller nå hele historien Révélation betyr åpenbaring og forteller at det er når Grande Champagne-cognacen er 20 år at den begynner å vise sin karakter for alvor. Plénitude er alderen hvor Grande Champagne-cognac er på sitt beste. Og med dagens lager har de nok råvare til sine framtidige Plénitude -cognacer. De er aldri blandinger, men tappes rett fra fatet og altså én enkelt årgang. Plénitude er ikke nødvendigvis vintage cognac. – Jeg ønsker jo det, men det er ikke alltid mulig siden vi må ha fat som er sertifisert av myndighetene, påpeker Dominique. Første utgave er Delamain Plénitude Grande Champagne Vintage 1988 - en imponerende cognac som skapt for meditasjon med 42,5 prosent. Den er elegant og aromatisk med god konsentrert og lekker smak, fine syrer og god tørrhet, veldig godt integrert fatpreg, lang og varm. Siden vi snakker om single cask, er det også snakk om små volum, 380 flasker av denne batchen. Noe som kommer til å stimulere til større interesse fra samlere. Mer informasjon på etikettene De avslører samtidig at deres nye policy innebærer større toleranse for å la råvaren skinne gjennom og ikke justere for at den skal ligne på forrige flaske du kjøpte. Noe som er et brudd med den tradisjonelle cognacfilosofien, men minner mer whisky – som er kanskje det de aller helst vil sammenlignes med. At whisky får så mye mer oppmerksomhet, også på hjemmebane, har vært tungt å svelge for cognacindustrien. I lys av dette er Delamains nysatsing veldig interessant og mye takket være kjellermesteren. - Når du kommer inn i et tradisjonsrikt selskap som Delamain, er jobben å videreføre det som har vært, men også å tenke framover, understreker Dominique. Det tok ham forresten 12 år før han fikk jobben som kjellermester. I løpet av tiden som kjellermester er mengden cognac på lager tidoblet. – Det er grunnen til at vi i dag kan tilby cognac som Pléiade -porteføljen, mener han. Og eldgammel vare som Delamain Apogée Ancestral Cask #370-0. En svært konsentrert vellagret cognac i en smårobust stil. Denne batchen teller bare 180 flasker. Hvert fat inneholder veldig lite cognac etter mer enn 50 år uten opptopping. - Det er veldig sjelden at en så gammel cognac tappes uten korrigeringer, sier Dominique stolt. Flaskeetikettene er nå mye mer informative, med detaljer om landsby, hvis den er tilgjengelig, destillasjon og modning. Det er et svar på at forbrukerne er mer opptatt av innholdet enn emballasjen. - Vi jobber nå med å lage et kart over Grande Champagne som videre de ulike landsbyenes kvaliteter, forteller Dominique. Det er snakk om 4-5 ulike landsbyer, og han håper kartet er klart i løpet av denne høsten. Jordsmonn, destillatør og eikesort Bonneuil er en av Grande Champagne-landsbyene han trekker fram som et spesielt sted som gir en mer elegant og rundere cognac enn den svært kraftige og robuste Malaville. Bonneuil ligger i en liten dal med sørvendte parseller og med god tilgang på fuktighet i jordsmonnet, mens Malaville-parsellene som Delamain eier, ligger på toppen av tre åssider og er sørvendt som gjør at druene modner aller først og samtidig blir svært konsentrerte. – Vi merker klimaendringene i Malaville mye mer enn ellers, sier Dominique. Delamains egen vinmark i Malaville Malaville-eiendommen er blant de høyestliggende i Cognac, som betyr 130 m.o.h.. Mens Jarnac hvor deler av fatmodningen skjer, ligger på 30 høydemeter. Mengden leire i kalkjordsmonnet bidrar også til forskjeller. Bonneuil har altså mer leire. Og valget av eik er også forskjellig. Bonneuil er modnet i Tronçais-eik som er svært finporet og dermed ikke setter like mye fatavtrykk på cognacen. Mens Malaville-cognacene har modnet i så vel Tronçais -eik som den mer storporete Limousin-eiken, samt også sentralfransk eik, som i sin tur er middels til finporet, så her er det større variasjon fra fat til fat. Derfor er en 25 år gammel cognac som Delamain Révélation Bonneuil Grande Champagne Cask 670-01 fortsatt moderat fatpreget, noe vaniljesødme er her, men fruktigheten er de dominerende karakteren samt god tørrhet fra tanninene og 45 prosent alkohol. Men det er ikke bare stedet, også destillatørens valg av metode. For Bonneuil er det snakk om å destillere uten bunnfall som gir en mer delikat cognac. Gammel britisk tradisjon Malaville-cognacene på sin side er destillert med bunnfallet hvilket opprinnelig var en stil som Delamain ikke foretrakk for Pale & Dry, men som de i dag altså har utvidet lageret med. Malaville er nemlig den foretrukne råvaren til Plénitude, og en cognac som trenger mer tid. Det kommer til uttrykk med Delamain Révélation Malaville Grande Champagne som altså er 20-30 år gammel, men veldig ung og konsentrert med god tørrhet fra tretanninene. Med 45 prosent byr den på litt varme og urter i finishen, men holder fortsatt mye tilbake. Den som skiller seg aller mest ut i den nye porteføljen, er nok Delamain Révélation Grande Champagne Early Landed Vintage 1999. Dette er en cognac som er fatmodnet i England, en lang tradisjon hos Delamain. Den ble først sendt i 2000 til Bristol og avsluttet modningen i Liverpool, og i 270 liters spesiallagde fat av gammel eik. Normalt ville denne cognacen bli tappet i England, men de valgte å hente den hjem igjen. Vi snakker derfor om en cognac som er modnet i ekstra fuktige omgivelser (95 prosent fuktighet) som gir en mykere og lettere stil. I løpet av de 22 årene som er gått, har den likevel nådd sine 42,25 prosent på en naturlig måte. Kombinasjonen med mindre fat gjør at utviklingen skjer litt raskere. Det har gitt en skikkelig deilig fruktig og samtidig svært konsentrert og intens cognac. All annen cognac modnes i Jarnac og Vrignac, men de vurderer også en tredje adresse, og muligens blir det i Malaville, hvor vinmarkene ligger. – Vi er ikke i mål ennå for vi må vurdere alle forhold som fuktighet, vind og temperatur, før vi tar en beslutning, sier Dominique og legger til: - Våre lagre dekker alle mulige forhold slik at vi har nok tilgang på forskjellige ingredienser. Kjellerne er blitt tørrere Dominique har ikke overraskende sterke følelser for Delamain Plénitude Grande Champagne Vintage 1980. Den er fra det året han kom til Delamain. – Det var under innhøstningen som jeg deltok i. Den første delen gikk veldig bra, så kom en forferdelig frostperiode som gjorde at de spanske sesongarbeiderne dro hjem igjen, før jobben var ferdig. Derfor måtte alle bidra, minnes han. Han forteller videre at råvaren til denne cognacen kommer fra Mainxe, en del av Grande Champagne som har mer leire og sågar også sand i jordsmonnet. Den skiller seg derfor fra de andre ved å være noe mer utviklet til en 40-åring å være, men også på grunn av aromaene. Her er det så vel kakao som mokka, en del trevirke og tydelig rancio, salte lærtoner. I munnen byr den på enorm konsentrasjon, godt med stoff, god syre, god tørrhet, lang og konsentrert. Eikepreget er tydelig, men likevel pent. Om det er mulig å kunne tilby en slik cognac om 40 år, er et tema som diskuteres ofte. For klimaendringene har flere utfordringer, og det er at kjellerne tørker ut. Dermed fordamper alkoholen saktere enn volumet. – Derfor må vi justere unge cognacer mye mer enn tidligere. Vi må trolig finne en måte å beholde fuktigheten i lagerlokalene for at ikke karakteren endres, sier Dominique. Forskjellen mellom cognacene fra 1980-tallet og det som legges i fat nå under de nye forholdene, er at cognacen tørker noe mer ut i ettersmaken og mangler litt rundhet. Også fordi vinene som destilleres i dag holder 11-12 prosent mot 9 prosent den gangen. Dominique frykter likevel ikke klimakrisen siden cognacindustrien har overlevd andre mer akutte kriser tidligere, som phylloxera og to verdenskriger. – Alt vi gjør er veldig langsiktig, derfor er jeg optimist, sier han avslutningsvis. Og peker på at det nå er niende generasjon Delamain, Charles Braastad, som leder selskapet. Dominique Touteaus middagstips Iskald Pale & Dry til kaviar Apogée Ancestral til foie gras Malaville til viltfugl Bonneuil til lys sjokolade Den høyere alkoholen i Delamain-cognacene til tross, så vil han ikke at du vanner ut cognacen for da starter en såpeaktig aromautvikling. Men en høykvalitets isbit er noe annet.

Menu

Logg inn

100 år som lys og tørr og klar for 100 nye

Events

Kommende Kurs

Denne rødvinen er nå et av de aller beste kjøpene i basis

Forsiden akkurat nå - 2

Er Østerrike på vei til å bli et rødvinsland?

Forsiden akkurat nå - 3

Superseriøs rock’n roll-rødvin

Forsiden akkurat nå - 4

Knallkjøp til biffen

Forsiden akkurat nå - 5

Den beste fastfood som tenkes kan

Forsiden akkurat nå - 6

Med lammefilet og skogsopp blir det virkelig luksusmat til middag