- Det råder stor forvirring om hva som er ekte balsamico, selv i Italia. Luca Barbieri stanser ved den tunge tredøren som leder ned til de gamle kontorlokalene til konsortiet for tradisjonell balsamico. -Til og med her i Modena, legger han til. Folk flest aner ikke at det finnes to hovedtyper balsamicoeddik. Husk, for all del: Det er ikke balsamico alt som er svart og kommer fra Modena, advarer han med en mine sikkert like alvorlig som den hertugen av Modena hadde da han rømte byen på 17-hundretallet. Det sies at det eneste han tok med seg var sine dyrebare tønner med balsamico. Det er viktig å prioritere.

- Du kan ikke sammenlikne tradisjonell balsamico med industrivarianten, sier Luca Barbieri videre, det er to komplett forskjellige produkter. Vår tradisjonelle balsamico har ingen sukker- eller fargetilsetninger, og framfor alt: Den er lagret lenger. De yngste flaskene inneholder 12 år gammel balsamico, de eldste er inntil 100 år. Industrivarianten, derimot, lages på én dag! Det er to forskjellige verdener, ler han.

Og to forskjellige priser, også. Ekte balsamico koster fra 500 kroner flasken. - Ja, sier Barbieri, så kjøper du balsamico til femti kroner, vet du at du får brent sukker og fargestoff. Det viktigste er å se etter tradizionale-betegnelsen. Dessuten kan det være nyttig å vite at all tradisjonell balsamico blir tappet i en spesialdesignet flaske, som er lik for all prodsentene, avslutter han.

Den pensjonerte læreren har arvet sin samling tønner av sin far, som igjen fikk dem av sin far. Den eldste tønnen er fra 1917. - Tenk: Balsamico i denne tønnen er laget av druer som ble høstet inn under første verdenskrig, hvisker han.

- Nei, det meste av balsamicoen forsvinner jo med årene, smiler han lurt. Den forsvinner....i luften! Han gestikulerer lett italiensk med hendene for å illustrere hvor eddiken tar veien, og peker oppover. Men det som blir igjen, sier han og nikker mot den minste tønnen i serien, er en svært konsentrert væske.

- Og hvordan lages eddiken? Enrico skjærer en grimase. Etter en lengre dramatisk pause forteller han oss så om prosessen. En prosess som begynner med druer fra området rundt Modena. Om høsten presses de til most og kokes umiddelbart. - Senest 24 timer etter pressingen, forteller han. Grunnen til at tiden er så viktig er at mosten må kokes før den begynner å gjære.

- Du skjønner, sier Enrico med et skjevt smil, en av de viktigste hemmelighetene med balsamicoeddik er at det egentlig ikke er eddik i det hele tatt!

Vanlig eddik, og industriell balsamico, lages av vin eller gjæret druemost, mens mosten som brukes til tradisjonell balsamico er ugjæret. Den kjøles ned og plasseres i fat. Først nå får den lov til å gjære og til å gå gjennom de samme prosessene som vanlig eddik. Selv om det ikke er vanlige lagringsprosesser vi her snakker om. Selve nøkkelen til å lage god balsamico ligger i hvordan den lagres, og det er her tønnene kommer inn.

Kun en gang om året, om vinteren, tappes balsamico fra den minste tønnen i utvalgte serier, for å selges. -Vi kan ikke røre den oftere, forteller Enrico, resten av tiden må den få lov til å sove.

Men kun en tredjedel tas ut. Denne minste tønnen fylles så opp, den toppes, med balsamico fra den noe større tønnen ved siden av. Denne andre tønnen blir på sin side fylt med balsamico fra den noe større tønnen ved siden av seg, og slik fortsetter påfyllingsprosessen bort hele rekken med fem til syv tønner, til man kommer til den største tønnen i serien som påfylles høstens nye druemost.

Tradisjoner

- Balsamico er annerledes fra hus til hus, forteller han, på grunn av tresortene og hvor lenge den ligger i hver tønne. Det er det som gjør det så spennende! Og her på loftet forandrer alt seg hele tiden. Lukten er annerledes nå enn om vinteren. Balsamicoen lever - den har sitt liv, akkurat som mennesket. - Og så tar jo prosessen en mannsalder også. - Javisst, det ligger mye arbeid og mange følelser i hver dråpe. Når et nytt barn blir født i familien pleier man å starte en ny serie, og når barnet er blitt myndig er den blitt til en relativt god balsamico. Ting tar tid.

Balsamico er dokumentert tilbake til 1508, da hertug Alfonso av Modena drev egen produksjon, men det vites ikke sikkert noe om opprinnelsen. Noen mener den oppstoved en tilfeldighet. Begrepet balsamico dukker opp på 1700-tallet i kjellerboken til den senere hertugen, og det er fordi eliksiren tidligere ble brukt til å kurere sykdom at den fikk navnet balsamico. Det er altså en balsam snarere enn en eddik.

- Du må være litt gal for å drive med dette, ler Luca Barbieri. Det tar lang tid å lage balsamico og det er mange faktorer som påvirker resultatet. Og tro ikke at de som driver med dette blir rike. Enrico selger kun 60-70 flasker i året. Han er riktignok en av de minste, men det er ikke store penger for noen i dette. De store pengene tjenes av de industrielle produsentene som selger titalls millioner flasker, vi driver annerledes, sier han og forteller videre at konsortiet kan spore hver eneste solgte flaske tilbake til produsenten. Han forteller også at all balsamicoen blir blindtestet og gitt poeng etter en rekke kriterier: Dersom minstepoeng ikke oppnås, blir balsamicoen sendt tilbake til produsenten.

Smaksrikt