Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Drikke
Denne drikken må du til Mexico for å smake
Foto: (carlosrojas20)

Denne drikken må du til Mexico for å smake

Agavedrikken pulque har gledet meksikanske ganer i hundrer av år. Nå er den kommet på moten igjen. Med en holdbarhet på tre dager er den så kortreist som en drikk kan bli. Derfor jobbes det nå med mer langtrekkende utgaver.
09 Oktober 2020 - 14:00

Pulque eksisterte i Mexico lenge før spanjolene erobret landet. Det var riktignok en drikk som var forbeholdt religiøse seremonier og spesielle begivenheter. Drikken ble etter hvert popularisert blant befolkningen, og spesielt i Mexico by har pulque-tradisjonene være sterke i årenes løp. 

– Folk har her aldri sluttet å drikke pulque, men nå har enda flere fått øynene opp for den, sier Arturo Garrido som eier Pulqueria Las Duelistas, en av de mest emblematiske pulque-barene i Mexico by. 

Pulqueria Las Duelistas har eksistert i over hundre år, og de siste femten årene med Arturo som eier. 

– Pulque er for meg en fantastisk drikk med mange egenskaper, fortsetter han og legger til: 

– Den er 100 prosent naturlig, og en av dens karakteristikker er at den er i konstant gjæring.

Arturo Garrido

Derfor har den hvite drikken med tykk konsistens en svært kort holdbarhetstid. Den må drikkes innen tre dager. 

– Men det ideelle er at pulque drikkes samme dagen, understreker han. 

Fraktes på natta

Arturo som har drevet med pulque i femti år, har også sin egen pulque-gård. Denne befinner seg i delstaten Tlaxcala, rett øst for Mexico by. 

– Det er fordi klimaet der, som verken er kjølig eller varmt, egner seg spesielt godt til pulque-produksjon, forteller han.

Og ved morgengry hver dag, fraktes pulquen de fire-fem timene fra gården i Tlaxcala og inn til Mexico by. 

– Vi passer på å transportere den på natta for å unngå at varmen fra sola akselerer gjæringsprosessen, avklarer han. 

Og de er ikke de eneste bilene som frakter pulque inn til Mexico på morgenkvisten. Selv om det i dag er mulig å få kjøpt pulque i mange meksikanske byer, er hovedstaden utvilsomt stedet i Mexico hvor det finnes flest pulque-barer og hvor det drikkes mest pulque. 

100 prosent naturlig 

Pulque-produsenten Pulque del Razo er den viktigste leverandøren av pulque i området. De leverer pulque til 70 prosent av pulque-barene i Mexico by. 

– Hele familien min er engasjerte i pulque-produksjonen, forteller Rocio del Razo Curiel.

De har store maguey-plantasjer i delstaten Tlaxcala. Maguey-plantene som brukes i fremstillingen av pulque er store, de kan være tre-fire meter høye og ha en omkrets på ti meter når de kommer i produktiv alder. 

Maguey-planter hos Pulque del Razo - de er altså mye større enn andre agavetyper.

– Det tar mellom åtte og ti år før en maguey-plante er moden nok til å gi agavesaft, sier Rocio.

Hun forklarer hvordan en av plantens stilker skjæres av ved kjernen slik at den ikke blomstrer. Etter fem-seks måneder, begynner magueyen å lage en klar agavesaft som tappes fra hullet i kjernen. 

– På formiddagen gir hver plante mellom ti og tolv liter med agavesaft mens de på ettermiddagen gir halvparten, forteller pulque-produsenten.

Hver maguey har riktignok en kort produktiv periode på kun seks måneder hvor de avgir denne saften. 

5-6 prosent alkohol 

Etter at agavesaften er tappet fra magueyen, lagres den i tønner. Og her bidrar det naturlige sukkeret som den har til en gjæringsprosess som gjør at den gjennomsiktige agavesaften får tykkere konsistens og en hvitaktig farge. Den er blitt pulque, en drikk med 5-6 prosent alkohol. 

– Det tar rundt seks timer for gjæringsprosessen å omdanne agavesaften til pulque, sier Rosio.

Og etter at agavesaften er blitt pulque, holder den seg i maks tre dager. 

– Det er fordi gjæringsprosessen fortsetter, og hvis den gjærer for mye, blir den syrlig, og den mister sin friske og søte smak, fortsetter hun. – Derfor er det viktig å oppbevare det på et kjølig sted. 

Pulque er populær i smoothies. Foto: DCurrin

Den korte holdbarhetstiden er utfordrende for produsentene. Nettopp derfor begynte Pulque del Razo å pasteurisere pulque for å stoppe den naturlige gjæringsprosessen og slik kunne selge den på boks. 

– En del av produksjonen vår går i dag til pulque på boks, mens en annen del fortsatt fokuserer på de tradisjonelle pulque-barene hvor det er varianten i konstant gjæring som selges, presiserer Rosio. 

Alene eller i smoothie 

– Tilbake i pulque-barene, så er det mange som foretrekker å drikke pulquen akkurat slik den er, sier Arturo. – Mens andre drikker den med ulike smakstilsetninger.

For i de senere årene er det blitt populært å blande pulque med smoothier av frukt, korn, bær og lignende. 

– Jeg lager hver dag fem ulike smaker, fortsetter bar-eieren. –Tre smaker gjentar seg hele tiden, og det er havre, guayaba og stangselleri.

Mulighetene er imidlertid mange. Tyttebær, mango, ananas, sitron, eple, rødbeter går alle godt sammen med pulque, ifølge Arturo. 

– Det eneste vi ikke kan bruke er frukter med høyt vanninnhold som for eksempel vannmelon, papaya og agurk, sier han. – Det vil forandre konsistensen for mye. 

Når det gjelder mat, så fremhever både Arturo og Rocio at pulque passer til det meste.

– Her i baren lager vi hver dag en rett som serveres sammen med pulque til dem som ønsker det, forteller Arturo. – Det kan være typiske meksikanske retter som for eksempel chilaquiles, bønnesupper, linsesuppe med bacon og tacos. 

Og spesielt understreker han at pulque egner seg godt med sterkt krydret mat. 

– Jeg liker alt ved pulque, medgir han. – Jeg liker smaken, konsistensen, de mange kombinasjonsmulighetene og drikkens lange tradisjoner.

For pulque er en levende drikk, bokstavelig talt og historisk sett.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Denne magnumen vil du gjerne ha i huset
Godbiter i pollisten

Denne magnumen vil du gjerne ha i huset

Den er både knallgodt priset og en drøm å drikke. Den finnes også i normalflaske og ikke minst som en unik rosevin.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Denne herlige chiantien fungerer til mer enn pasta
+
Ukens vin

Denne herlige chiantien fungerer til mer enn pasta

Her får du så deilig sangiovesekarakter som du kan forvente for denne prisen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Han tar albariño er stykke lenger
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Han tar albariño er stykke lenger

Vinene til Rodrigo Méndez er så langt unna den lette og fruktige albariño-stilen som forbindes med Rias Baixas, det er mulig å komme.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Lag denne fargerike varianten av falafel for en ny og spennende opplevelse
+
Klubbkokken serverer
Rødbetfalafler

Lag denne fargerike varianten av falafel for en ny og spennende opplevelse

Rødbeter gir både mer farge, høyere næringsinnhold og god smak til disse fantastiske vegetarbollene

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før
Dagens rett
Kveite som wienerschnitzel

Wienerschnitzel slik du aldri har smakt den før

Når du bruker kveite istedet for kalv, blir denne klassiske og ganske enkle oppskriften en riktig så feststemt rett.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til
Dagens rett
Karibisk fisketaco på grillen

I dag lager du tacoen på grillen og med mer trøkk enn du er vant til

I denne oppskriften er kjøttdeigen byttet ut med fisk og tilbehøret er av en annen verden.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Bruk restene av påskelammet til denne smaksrike retten
Dagens rett
Marokkansk lam med tabbouleh

Bruk restene av påskelammet til denne smaksrike retten

I denne oppskriften får du brukt opp både lam- og sauserester. Med herlige innslag fra midtøsten blir påskelammet forvandlet til en ny og  magisk smaksopplevelse

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Lam i gryte på fransk maner gjør jobben påskekvelden
Dagens rett
Lam på burgundervis

Lam i gryte på fransk maner gjør jobben påskekvelden

Lammekjøtt som får putre lenge i gryta med rødvin og andre godsaker er et veldig godt alternativ til lammestek.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Påsken er perfekt tidspunkt for en empanada-fest
Dagens rett
Empanadas som i Chile

Påsken er perfekt tidspunkt for en empanada-fest

Empanadas er chilensk nasjonalrett og derfor velegnet som festmat også her. Siden retten er lett å servere og spise, er den super hvis det er mange til bords.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her