Drikke
Denne drikken må du til Mexico for å smake
Foto: (carlosrojas20)

Denne drikken må du til Mexico for å smake

Agavedrikken pulque har gledet meksikanske ganer i hundrer av år. Nå er den kommet på moten igjen. Med en holdbarhet på tre dager er den så kortreist som en drikk kan bli. Derfor jobbes det nå med mer langtrekkende utgaver.
09 Oktober 2020 - 14:00

Pulque eksisterte i Mexico lenge før spanjolene erobret landet. Det var riktignok en drikk som var forbeholdt religiøse seremonier og spesielle begivenheter. Drikken ble etter hvert popularisert blant befolkningen, og spesielt i Mexico by har pulque-tradisjonene være sterke i årenes løp. 

– Folk har her aldri sluttet å drikke pulque, men nå har enda flere fått øynene opp for den, sier Arturo Garrido som eier Pulqueria Las Duelistas, en av de mest emblematiske pulque-barene i Mexico by. 

Pulqueria Las Duelistas har eksistert i over hundre år, og de siste femten årene med Arturo som eier. 

– Pulque er for meg en fantastisk drikk med mange egenskaper, fortsetter han og legger til: 

– Den er 100 prosent naturlig, og en av dens karakteristikker er at den er i konstant gjæring.

Arturo Garrido

Derfor har den hvite drikken med tykk konsistens en svært kort holdbarhetstid. Den må drikkes innen tre dager. 

– Men det ideelle er at pulque drikkes samme dagen, understreker han. 

Fraktes på natta

Arturo som har drevet med pulque i femti år, har også sin egen pulque-gård. Denne befinner seg i delstaten Tlaxcala, rett øst for Mexico by. 

– Det er fordi klimaet der, som verken er kjølig eller varmt, egner seg spesielt godt til pulque-produksjon, forteller han.

Og ved morgengry hver dag, fraktes pulquen de fire-fem timene fra gården i Tlaxcala og inn til Mexico by. 

– Vi passer på å transportere den på natta for å unngå at varmen fra sola akselerer gjæringsprosessen, avklarer han. 

Og de er ikke de eneste bilene som frakter pulque inn til Mexico på morgenkvisten. Selv om det i dag er mulig å få kjøpt pulque i mange meksikanske byer, er hovedstaden utvilsomt stedet i Mexico hvor det finnes flest pulque-barer og hvor det drikkes mest pulque. 

100 prosent naturlig 

Pulque-produsenten Pulque del Razo er den viktigste leverandøren av pulque i området. De leverer pulque til 70 prosent av pulque-barene i Mexico by. 

– Hele familien min er engasjerte i pulque-produksjonen, forteller Rocio del Razo Curiel.

De har store maguey-plantasjer i delstaten Tlaxcala. Maguey-plantene som brukes i fremstillingen av pulque er store, de kan være tre-fire meter høye og ha en omkrets på ti meter når de kommer i produktiv alder. 

Maguey-planter hos Pulque del Razo - de er altså mye større enn andre agavetyper.

– Det tar mellom åtte og ti år før en maguey-plante er moden nok til å gi agavesaft, sier Rocio.

Hun forklarer hvordan en av plantens stilker skjæres av ved kjernen slik at den ikke blomstrer. Etter fem-seks måneder, begynner magueyen å lage en klar agavesaft som tappes fra hullet i kjernen. 

– På formiddagen gir hver plante mellom ti og tolv liter med agavesaft mens de på ettermiddagen gir halvparten, forteller pulque-produsenten.

Hver maguey har riktignok en kort produktiv periode på kun seks måneder hvor de avgir denne saften. 

5-6 prosent alkohol 

Etter at agavesaften er tappet fra magueyen, lagres den i tønner. Og her bidrar det naturlige sukkeret som den har til en gjæringsprosess som gjør at den gjennomsiktige agavesaften får tykkere konsistens og en hvitaktig farge. Den er blitt pulque, en drikk med 5-6 prosent alkohol. 

– Det tar rundt seks timer for gjæringsprosessen å omdanne agavesaften til pulque, sier Rosio.

Og etter at agavesaften er blitt pulque, holder den seg i maks tre dager. 

– Det er fordi gjæringsprosessen fortsetter, og hvis den gjærer for mye, blir den syrlig, og den mister sin friske og søte smak, fortsetter hun. – Derfor er det viktig å oppbevare det på et kjølig sted. 

Pulque er populær i smoothies. Foto: DCurrin

Den korte holdbarhetstiden er utfordrende for produsentene. Nettopp derfor begynte Pulque del Razo å pasteurisere pulque for å stoppe den naturlige gjæringsprosessen og slik kunne selge den på boks. 

– En del av produksjonen vår går i dag til pulque på boks, mens en annen del fortsatt fokuserer på de tradisjonelle pulque-barene hvor det er varianten i konstant gjæring som selges, presiserer Rosio. 

Alene eller i smoothie 

– Tilbake i pulque-barene, så er det mange som foretrekker å drikke pulquen akkurat slik den er, sier Arturo. – Mens andre drikker den med ulike smakstilsetninger.

For i de senere årene er det blitt populært å blande pulque med smoothier av frukt, korn, bær og lignende. 

– Jeg lager hver dag fem ulike smaker, fortsetter bar-eieren. –Tre smaker gjentar seg hele tiden, og det er havre, guayaba og stangselleri.

Mulighetene er imidlertid mange. Tyttebær, mango, ananas, sitron, eple, rødbeter går alle godt sammen med pulque, ifølge Arturo. 

– Det eneste vi ikke kan bruke er frukter med høyt vanninnhold som for eksempel vannmelon, papaya og agurk, sier han. – Det vil forandre konsistensen for mye. 

Når det gjelder mat, så fremhever både Arturo og Rocio at pulque passer til det meste.

– Her i baren lager vi hver dag en rett som serveres sammen med pulque til dem som ønsker det, forteller Arturo. – Det kan være typiske meksikanske retter som for eksempel chilaquiles, bønnesupper, linsesuppe med bacon og tacos. 

Og spesielt understreker han at pulque egner seg godt med sterkt krydret mat. 

– Jeg liker alt ved pulque, medgir han. – Jeg liker smaken, konsistensen, de mange kombinasjonsmulighetene og drikkens lange tradisjoner.

For pulque er en levende drikk, bokstavelig talt og historisk sett.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Det blir ikke oktoberfest uten brezel, obazda og pils
+
Klubb
Ukens kombo – mat- og ølkombinasjoner

Det blir ikke oktoberfest uten brezel, obazda og pils

Derfor bør du én gang for alle lære deg å bake brezelne selv, og unne deg denne tyske kultpilsneren som belønning.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Slik bruker du opp maten og sparer penger i samme slengen

Gjør lommeboken og verden en tjeneste ved å endre rutiner og bruke alt du har i kjøleskapet. Her finner du mange gode tips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Proppfullt av høstlig inspirasjon
+
Klubb
Oktoberutgaven av Apéritif magasin 2022

Proppfullt av høstlig inspirasjon

Mexico, Stockholm, Sicilia fra A til Å, armagnac, kaffe og kraft. Det du trenger av høstlig inspirasjon.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Ut å reise i høstferien: Fra denne kjelleren kommer en svært vellagret vin til en veldig god pris
+
Tester
36 nyheter i taxfreehyllene høsten 2022
Forsiden akkurat nå
Det blir ikke oktoberfest uten brezel, obazda og pils
+
Klubb
Ukens kombo – mat- og ølkombinasjoner

Det blir ikke oktoberfest uten brezel, obazda og pils

Derfor bør du én gang for alle lære deg å bake brezelne selv, og unne deg denne tyske kultpilsneren som belønning.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Slik bruker du opp maten og sparer penger i samme slengen

Gjør lommeboken og verden en tjeneste ved å endre rutiner og bruke alt du har i kjøleskapet. Her finner du mange gode tips.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Lær forskjellen på champagne, cava og prosecco - og finn din favoritt
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking lørdager kl. 14.30 i Oslo

Lær forskjellen på champagne, cava og prosecco - og finn din favoritt

Er du nysgjerrig på hva som faktisk er forskjellen på champagne, cava og prosecco - eller bare veldig glad i musserende vin? I løpet av halvannen time en lørdag ettermiddag får du svaret. Og mye gode bobler på kjøpet.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Afterwork på Bettola, boblende italienske viner og nydelig anti pasti
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking 13. oktober i Oslo

Afterwork på Bettola, boblende italienske viner og nydelig anti pasti

Corvezzo lager i stand ekte italiensk aperitivo på Oslos hyggeligste italienske cocktailbar. Bli servert musserende fra Veneto og deilig spekemat og snacks fra Trattoria Popolare.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Perfekt på mandag: pastarett med få ingredienser og mye smak
Dagens rett
Tagliatelle med hvit geitost og soltørkede tomater

Perfekt på mandag: pastarett med få ingredienser og mye smak

Glad i pasta? Da er dette en rett for deg. Med soltørkede tomater, basilikum og hvit geitost etter hva du liker, blir mandagsmiddagen både spennende og smaksrikt. Og helt uten kjøtt.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Proppfullt av høstlig inspirasjon
+
Klubb
Oktoberutgaven av Apéritif magasin 2022

Proppfullt av høstlig inspirasjon

Mexico, Stockholm, Sicilia fra A til Å, armagnac, kaffe og kraft. Det du trenger av høstlig inspirasjon.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her