En lekker dessert er kronen på verket, og for noen vil kanskje en nøye utformet sjokoladekomposisjon, en overraskende sorbet eller for eksempel en sandkake med markjordbær være juvelen i kronen. En vellykket dessert kan redde et ellers middelmådig måltid, men er logisk nok aller best når den følger etter et velkomponert og veltillaget måltid.
Selv er jeg tilhenger av nøktern og nøyaktig løssluppenhet, det vil si, ikke for mye, men for all del ikke for lite, og uansett gjennomtenkt og laget med presisjon. Desserter på ambisiøse restauranter i dag består sjelden av kun én enkelt rett; som oftest er det flere mindre kreasjoner, som sammen skal sette både punktum og utropstegn for et måltid.
Ikon for fransk maltkultur
Men når parisiske trestjerners-restauranter serverer et tjuetalls små desserter og kaker, kan det nesten betraktes som å fyre av et fyrverkeri innendørs. Det kan bli for mye av det gode, for de fleste. Selvsagt ikke for alle, søtmonser er det mange av.
I Frankrike kryr det av dem. De er heldigvis slik satt sammen at sødmen de elsker reserveres til deres bittelille frokost, enten det er croissant og café au lait med mye sukker, eller fransk hypersøt yoghurt, men kanskje særlig til nettopp desserten. Slik italienerne har sin stolte istradisjon, har Frankrike en konditorkultur som kanskje kun matches av den østerrikske.
La oss ikke glemme deilige Danmark her. De internasjonale betegnelsene "Danish pastries" (dansk bakverk) for søte småkaker er på linje med "vienoisserie" (wiener-spesialiteter), som omfatter gjærbakst som brioche, pain au chocolat, croissant og dets like. Det første egentlige wienerbakeri i Paris ble forøvrig åpnet i 1839 av August Zang. Ingen ubetydelig begivenhet, for det er her croissant-en blir til. Senere skulle Zang flytte tilbake til Wien og starte avisen Die Presse (en konservativ avis som kommer ut den dag i dag), og croissant-en ble utviklet til et aldri så lite ikon for fransk matkultur.
Norsk tilnærming
Skoledannende er jo både fransk og østerriksk gastronomi. I 1970 startet en av Frankrikes store konditorer, Gaston Lenôtre, sin skole for gastronomisk videreutdannelse. Fortsatt tilhører hans butikker de lekreste konditor- og delikatesseforretninger i Paris. I en av sine bøker understreker han nødvendigheten av å bare anvende de aller beste råvarer og ikke ty til snarveier. I boken "Faites vôtre patisserie comme Lenôtre" (Lag dine desserter og kaker slik Lenôtre gjør det) er mesterkonditorens teknikk tillempet den vanlige forbruker, men når det kommer til de mest finurlige og millimeterpresise småkakene og dessertene Lenôtre er kjent for, velger de aller fleste å kjøpe dem over disk.
Men bevares, vi har gode konditorer her på berget også, og forbindelsen til Frankrike og Østerrike er soleklar, slik den er det hos de moderne, suksessrike bakeriene våre. I hovedstaden har eksempelvis franskmannen Pascal markert seg med både bakeri og konditori. Trønderen Lars Lian har skolering særlig fra Østerrike, men også Sveits, Frankrike og Danmark.
Og vi kan nevne flere, Sverre Sætre, for eksempel, også han med bakgrunn fra konditorlandene Østerrike, Danmark og Frankrike. Han har også gått veien om både Erichsens i Trondheim og Bagatelle i Oslo. Boken hans, Det søte norske, søker å formidle nye "norske" smaksopplevelser. Her finner vi blant annet oppskrifter på marshmallows med lynghonning, granbarskudd- og sitronmarmelade, tjukkmelkpudding med multepuré, blåbærsandwich med rømme, gulrotkake med tindvedkrem, tykklefse med blåbærsmør, og steinsoppkonfekt.
Sætre har slått mer enn ett slag for kvalitetssjokolade, forøvrig i likhet med Kristin Jacobsen, som i sin serie med små søte kokebøker med samletittelen "Vann i munnen" vier et helt bind til sjokolade. Og med på laget har han ingen ringere enn regjerende norsk konditormester, Anne Marie Erlbeck, som representerer neste generasjon av ambisiøse og kreative "kakebakere".
Lises juveler
På store restauranter er dessertene en ypperlig anledning for kulinarisk briljans og show. Av alle mine store øyeblikk i så måte er det én dessert som blinker seg ut. Det var på Maison Blanche, en restaurant som i sin tid holdt til i ytterkanten av det fjortende arrondissement i Paris. Restauranten er forlengst historie, men den rakk å etterlate et minne for livet: Desserten med navnet Isabelle Adjani. En komposisjon som utmerket seg med et funklende speil laget av stivnet sukker, plassert på skrått, stående midt i desserten. Det var ikke vanskelig å tenke seg den kjente skuespillerinnen sitte med sminkespeilet sitt ved et bord på Maison Blanche.
I tråd med denne elegante estetikken står noen juvelaktige dessertkomposisjoner fra Lise Finckenhagens hånd friskt i minnet. Det var på tidligere Oro i Oslo, i form av sjokolade- og konfektdesserter som hver og én kunne vært designet av Cartier, Dior eller Bvlgari: Lekre, stilrene, presise og forførende.
Ved siden av mesterlige utøvere har vi også noen norske, klassiske desserter vi vel simpelthen ikke kan leve uten. Tenk deg en verden uten tilslørte bondepiker. Så fattigslig livet ville vært. Tittelen på denne knasende, urnorske (?) retten er i seg selv egnet til å fjerne enhver tvil om at vi skulle mangle sensualitet og erotisk snert i vårt ofte så trauste nasjonale kjøkken.
Likeledes er det ikke få kokebøker, menyer eller matspalter som har benyttet en erotisk sukker- eller sødmemetafor når det trengs en tittel. Arne Brimi ga for en stund siden ut en lekkerbisken av en dessertbok, "Den siste fristelse", noe som sier alt om hvor betydningsfull prikken over i'en er også i matens verden. Tittelen har en religiøs assosiasjon, til fristelse og syndefall - og da i en annen forstand enn i Lars Lians "Søtt for Gud og hvermann" - et forhold som til dels akkompagneres av en helsemessig og medisinsk dimensjon ved det søte.
Kunststudier
Sukker er i dag ikke som for noen århundrer siden ansett som en vidundermedisin. På 1500-tallet regnet man med at sukker kunne helbrede alt, og det ble solgt på apotek. Selv om sukker i små mengder kan kanskje regnes som "sunt" fordi det bidrar til å minske stress eller skape hygge, er dette organiske karbohydratet nå ansett for å være helsefarlig om det inntas i for store mengde over for lang tid - noe det jo blir hele tiden i våre dager.
Vi vet det så godt: For mye søtsaker kan gjøre skade ikke bare på tenner, men også føre til overvekt, hjerte- ogkarsykdommer samt diabetes. Vi vet også at for stort sukkerinntak i barndommen kan få konsekvenser for smakssansen, som svekkes sterkt. Hjernen får rett og slett for liten gjenkjennelsesevne overfor andre ting enn det som er søtt. Smakssansen må derfor om mulig avvennes og læres opp på nytt som voksen.
Så da er dét sagt, ikke for å minske gleden over sjokolademousse, karamellpudding eller bløtkake, men kun for å vise hvor rett Brimi har, når han knytter fenomenet fristelse til desserter i sin lekre kokebok. Gode desserter frister også ved å være ekstra forførende og innbydende. Her kan man boltre seg i skjønnhet, med blomster, frukt og bær, motiver som alltid har utfoldet seg i kunsten, og med farger, lukt og komposisjon, kombinasjon av ulike teksturer og konsistenser.
Kort sagt, det er tale om estetikk, om kunst, og om historiske retninger innen kunsten. For en velkomponert dessert kan ha sine uttrykk hentet fra klassisisme så vel som fra impresjonisme. Derfor kan man ikke bare sette seg ned og studere maten som tematisk innslag i kunsten, som for eksempel i de hollandske mesteres stilleben med matmotiver, men man kan også studere kunsten i maten - uavhengig om matlagingen selv defineres som kunst eller håndverk.
Søtt smil
En kunstretning som surrealismen er eksempelvis behørig representert, og avant garde-gastronomi kan sies å ha forbindelser til både konseptkunst og performance. Spiser du på Fat Duck eller på El Bulli kan rettene være sammensatt av ingredienser og råvarer du aldri ville drømme om å kombinere, og om resultatet ser ut som et abstrakt bilde, så er tilberedningen selv et regelrett kunstgrep.
Heston Blumenthals Egg and Bacon Ice Cream er et eksempel, og tro meg, det smaker utmerket. Selvsagt. Det samme med en dessert som på Fat Duck lages ved bordet med hjelp av en stor kjele hvor frostrøyken fra tørr-is siver opp. Kiwi-sorbeten som blir sprø og som med en lang klype legges på tallerkenen skal spises umiddelbart, og hva annet enn performancekunst er det når frostrøyken formelig står ut av de spisende gjestenes nesebor som lange, hvite kremmerhus?
Desserten er da også stedet for humor. Antakelig er latter fysisk sett fordelaktig for fordøyelsen, og dessuten så avgjort smart å fremkalle rett før regningen skal gjøres opp. Men det er også en intelligent måte å få et selskap til å minnes din middag med et søtt smil...
