Mat
Dette blir godt hvalkjøtt

Dette blir godt hvalkjøtt

Det glinser friskt rødt i store kjøttlunser som svever i lufta mellom båt og kai på Hopen. På Steine klasker kjøttstykkene i kar og baljer, og skarpe kniver smyger mykt gjennom mørt kjøtt. Hvalsesongen er i gang og det mer enn nok i havet.
Redaksjonen
10 Juli 2014 - 08:00

Skipper og skytter Bjørn-Hugo Bendiksen på "Reinefangst" står grønnkledt på kaia hos våganbedriften Hopen Fisk AS og følger med. Han har overblikk over lossinga av de 19 dyrene han og mannskapet hans har med fra havområdene omkring Bjørnøya og Svalbard. Det er tre uker siden de dro av gårde, og nå kan de levere 25 tonn kjøtt i strålende solskinn til Åge Eriksen. Han eier og driver våganbedriften hvor flere titall ansatte skjærer og pakker kjøttet de tar i mot.

For dem betyr hvalfangsten to måneders hektisk aktivitet om sommeren, en tid på året hvor tilgangen på fiskeråstoff til produksjonen er laber. 150 tonn kjøtt pakkes i 400g-pakninger i løpet av sesongen, forteller Eriksen.

Bendiksen skulle gjerne sett at de fem kjøperne som er aktive i Lofoten kunne tatt unna et større kvantum - når de har lempet sine 25 tonn opp til veterinærens nitide kontroll, er fangsten slutt for sommeren.

- Dette er alt vi kan levere, for oss er sesongen slutt. Vi har måttet bremse tempoet i fangsten på grunn av mottakssituasjonen. Få båter deltar, det er mer enn nok av hval i havet for alle, men ikke stor nok kapasitet på kjøpersiden, forteller han. Selv har han holdt på i snart 30 år og kjenner fangsten godt, som skipper og også som leder av Norges Småkvalfangerlag.

- Jeg ser absolutt en fremtid for næringa, men arbeidet på markedssiden må intensiveres. Det er jevn etterspørsel hos forbrukerne. Nå må hvalnæringa følge med og omstille seg til de endringene i distribusjonen som har kommet disse årene. Mye mer av omsetningen går gjennom de store kjedene, og det må vi følge opp, fremhever han.

Ombordmørning

Om bord det hardt arbeid når hvalen er skutt. Karene skjærer unna spekket og innvollene og sender det tilbake til naturen. Deretter parterer de dyret i 100 kilos lunser. En luns er et kjøttstykke av hvalkjøtt, må vite. Kjøttet ligger så og mørnes, godt iset i lasterommet.

- Skal vi spise kjøtt når vi er på fangst, må vi henge det til mørning i minst to uker først, ute i friluft. Før vi tillager det, skaver vi av det ytterste laget som har tørket for vær og vind. Kjøttet som da kommer frem er ferdigmørnet og kjempegodt. Denne mørningen kan ikke gjøres på land, da blir kjøttet ødelagt, forteller Bendiksen erfarent. Skipperens egen favorittrett er beinløse fugler som han gjerne lager selv.

- Det er ikke noe mystisk med kvalkjøtt, slår han fast: - Det har god kvalitet, det smaker godt og det er steike sunt!

Steineaktivitet

Hos Olavsen på Steine i nabokommunen Vestvågøy er det stor aktivitet med skjæring av kjøtt. Olavsen-brødrene driver tørrfisk- og saltfiskproduksjon, er erfarne hvalfangere og organisasjonsfolk med mange års innsats i både småkvalfangerlaget og interesseorganisasjonen Høge Nord Alliansen. Kjøttet som ligger på arbeidsbenken hos de fem skjærerne kommer fra familiebedriftens egen båt, "Brandsholmbøen."

- Vi prioriterer kjøtt fra egen båt og kjøper ikke fra andre. Nå har vi arbeid lenge med å skjære og pakke fra denne leveransen, forteller daglig leder Jan Odin Olavsen. Han ønsker seg endrete rammebetingelser for næringen, med prissubsidier slik andre kjøttprodusenter i Norge har. Etter hans mening kunne markedet godt tatt imot 2000 dyr dersom prisbildet hadde vært et annet.

- Når kundene må velge mellom å betale mellom 150 og 200 kroner for kvalkjøtt, eller å kjøpe svinekoteletter til 30 kroner per kilo, sier det seg selv at vi ikke greier å få kvalkjøtt til å bli hverdagsmat for folk flest. Prisen til forbruker og produsent må ned. Da kan konsumet stige og kanskje noen igjen har lyst til å produsere kvalkaker slik det en gang ble gjort, mener han. Selv har de røkt kjøtt, frossent biffkjøtt, småkjøtt til gryteretter, og kvalpølse som lages i Flekkefjord, i sitt sortiment. Olavsen blir helt revet med når han snakker om hvalkjøttets fortreffeligheter og anbefaler å lage sushi av kjøttet.

Regulert næring

I likhet med alle deler av norsk fiskeri og fangstnæring, er også hvalnæringen regulert. Den årlige kvoten fastsettes i et møte i IWC, etter innspill fra de enkelte medlemslandene. Årets kvote er fastsatt til 885 enheter, mot 1052 i fjor, forteller salgskonsulent Per Rolandsen i Norges Råfisklag, som administrerer omsetningen av fisk og hvalkjøtt. Årets kvote er fordelt mellom området fra Nordsjøen og nordover til Spitsbergen, samt området rundt Jan Mayen. Fangsten er konsesjonsbelagt, og Fiskeridirektoratet tildeler konsesjonene. I år er 22 fangstskuter i aktivitet.

- Hovedtyngden av båtene er fra Nordland og da spesielt Lofoten, men også fartøy fra andre steder i landet er med, forteller Rolandsen. Han oppsummerer kort status for årets sesong:

- Vi har dyktige fangere som leverer kjøtt av svært god kvalitet. Vanlig størrelse på dyrene er fra 400 kilo og oppover, og dyr rundt 1000 - 1200 kilo er det ideelle. Jeg regner ikke med at årets kvote vil bli tatt, og årsaken er at vi ikke greier å skaffe kjøpere til kjøttet. Fangstingen er begrenset til veldig hektisk kort periode om sommeren, da alt skal omsettes. Det er synd at det er slik, vi skulle gjerne ha omsatt mer, sier han og henviser til www.rafisklaget.no for den som vil vite mer.

- Vi har fått laget en hvalperm, som er en lettfattelig beskrivelse av norsk hvalfangst for den som er interessert. Den finnes i sin helhet på nettet, reklamerer han. Og Rolandsens favorittrett som han forteller om fra sitt kontor i Svolvær, er grilla hvalkjøtt:

- Husk at kjøttet er magert, det må ikke grilles hardt for da blir det tørt. Når det ikke er grillvær er finnbiff av hval neste valg. Skav kjøttet i tynne skiver, stek og server i fløtesaus.

Tekst: Elisabeth Johansen
Foto: Ingun A. Mæhlum

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Med denne oppskriften får du en helt annen opplevelse av tacomiddagen
Dagens rett
Squash-tortillas med avocado- og mango-salsa

Med denne oppskriften får du en helt annen opplevelse av tacomiddagen

Hjemmelagede squash-tortillas er enkelt, utrolig godt, og vil ta hverdagsmiddagen til nye høyder.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Leker med underdog-drue og det gir veldig gode resultater
Godbiter i pollisten

Leker med underdog-drue og det gir veldig gode resultater

Pinot blanc er ikke den hotteste druen i pinot-familien, men hos Marc Kreydenweiss får den ekstra karakter.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Dette brytebrødet er nesten et måltid i seg selv
Dagens rett
Brytebrød med feta, parmesan og soltørket tomat

Dette brytebrødet er nesten et måltid i seg selv

Du trenger bare en suppe eller salat ved siden av.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Slik smaker Provence-vin når topprodusent fra Burgund står bak
+
Ukens vin

Slik smaker Provence-vin når topprodusent fra Burgund står bak

Det er nemlig Seysses-familien kjent fra Dujac som står bak disse vinene som koster en brøkdel av deres burgundere og dermed byr på veldig god valuta for pengene.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Med denne oppskriften får du en helt annen opplevelse av tacomiddagen
Dagens rett
Squash-tortillas med avocado- og mango-salsa

Med denne oppskriften får du en helt annen opplevelse av tacomiddagen

Hjemmelagede squash-tortillas er enkelt, utrolig godt, og vil ta hverdagsmiddagen til nye høyder.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Dette brytebrødet er nesten et måltid i seg selv
Dagens rett
Brytebrød med feta, parmesan og soltørket tomat

Dette brytebrødet er nesten et måltid i seg selv

Du trenger bare en suppe eller salat ved siden av.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Så råflott har du ikke servert skagenrøren før
Dagens rett
Luksuriøs skagenrøre på brioche

Så råflott har du ikke servert skagenrøren før

I denne oppskriften blir den klassiske skagenrøren tatt til nye eksklusive høyder. Inspirert av amerikanernes lobster roll, trer rekene til side til fordel for sjøkreps og hummer, og byr på en smaksopplevelse uten like.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Klippfisk kan også grilles
Dagens rett
Grillspyd med klippfisk, reker og kamskjell

Klippfisk kan også grilles

Godt utvannet klippfisk gir grillspydene ekstra karakter. Prøv denne oppskriften neste gang du fyrer opp grillen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her