Mat
Dogmefri sone hos Fauna

Dogmefri sone hos Fauna

Med Fauna har Oslo fått nok en nordiskinspirert restaurant. Når Bjørn Svensson står bak, blir det imidlertid ikke et «me too»-konsept.
Aase E. Jacobsen
12 Februar 2014 - 13:30

Sammen med Jo Klakegg har han klekt ut et produkt som er langt fra så dogmatisk som hos enkelte av sine kolleger.

– Jeg kjører det lokale så langt det går, om det norskproduserte er godt nok, ja, da går vi for det. Det er en selvfølge for sjømat, vilt og lam i sesong. Men om vi trenger syre i form av sitron, ja, da velger vi det selv om det er skikkelig langreist, slår Bjørn Svensson fast mens han snitter et sørafrikansk grønt eple som garnityr til fiskeretten.

– Det har akkurat den syren vi var på jakt etter, sier han. Vi får ha ham unnskyldt siden den norske eplesesongen ennå ikke hadde startet da Apéritif var innom.

Signaturpotensial

Og kaviar som var et av à la carte-elementene på Oscarsgate, Bjørns arbeidsplass gjennom åtte år, er tatt med til Fauna. Men nå i en nordisk utgave. Fauna bruker nemlig kaviar av finsk stør. Utover det er råvarene hjemlige, og en miks av de mer eksklusive som hummer og «ufisk» som skatevinge.

Nordiskinspirert betyr imidlertid ikke «bare grøntfor» som de sterkeste kritikerne av det nye nordiske kjøkken ofte hevder. Men hos Fauna er de glade i intense «grønne» smaker som løpstikke og lite utnyttete råvarer som sukkertang. Menyen er i sakte, men konstant endring. Noen måneder etter åpningen er det knapt noen elementer som ikke er endret, mange er også helt borte. Men en rett har vært mer eller mindre uforandret siden starten og det er tartar av okse med västerbottenost, sprøtørkete byggryn og estragon. En rett som har klart signaturpotensial.

Fauna åpnet altså 1. juni etter at Bjørn Svensson hadde holdt sine stamgjester fra Oscarsgate på pinebenken helt siden før jul i fjor. Men Fauna er et helt annet konsept enn Oscarsgate. Likevel har 90 prosent av stamgjestene derfra innfunnet seg. Restauranten er større med plass til et femtitalls gjester.

Langsiktighet

Tross det er Fauna intim, de massive trebordene uten duk står tett og stemningen er høylytt, omtrent som på et brasserie. Men stolene er bedre enn hos de fleste brasserier. Menyen er også betydelig forenklet sammenlignet med Oscarsgate med en femretter som base, men som kan utvides med to retter. Ekstranumrene er også nedtonet med bare to amuse-bouche og én søt, men lett avslutning.

Les om kreativ mat og drikke på Tjuvholmen

Stemningen på kjøkkenet er mer lattermild, det skyldes kanskje at man har fått bedre plass? Antall kokker derimot er økt, fra åtte til 11. Bjørns «eierkollega», Jo Klakegg, har bakgrunn fra Bagatelle, Noma og Marque i Sidney, og er dessuten medeier i restauranten. Det er også sommelieren Anne Heggberget som er en av 11 som ble med Bjørn fra Oscarsgate. Totalt har Fauna nå 17 på lønningslisten.

I tillegg er det investert 10 millioner i selve restauranten. Fauna er dermed et langsiktig prosjekt.
– Vi har et tiårs perspektiv, sier Bjørn. Fulle hus er uansett en nødvendighet for å forrente investert kapital. Derfor har starten og mottakelsen i markedet gledet både folket på Fauna og øvrige investorer.

Les om suksesshistorien Maaemo

Suksessfaktorene

Hos Fauna er det slutt på lange foredrag ved bordet.
– På den måten gjør vi oss selv uviktige, både kokker og servitører, slår Bjørn fast.

Men vinansvarlig Espen Hermansens bergenske entusiasme for de mange ukonvensjonelle vinene i vinmenyen, gjør at gjestene blir presentert for i det minste stikkordsmessig kunnskapsoverføring.

Både Bjørn og de andre på kjøkkenet bidrar i serveringen. Men det er ingen faste regler.
– Har en av kokkene lyst å ta med retten til et bord, ja, da gjør han det. Fortsatt er vi i en prosess med å finne rytmen, sier Bjørn og legger til:

– Vi har brukt de to første månedene på hver side av sommeren til å perfeksjonere oss, men vi får vel si at vår innkjøringsfase så langt har vært smertefri, smiler Bjørn fornøyd.

Les om det nye nordiske kjøkken

Årsaken til den gode starten mener han ligger i det faktum at 11 av 17 ansatte har jobbet tett sammen i flere år allerede.
– Vi er et veldig godt team som kjenner hverandre godt, på godt og vondt, sier han. Og ler høylytt slik bare Bjørn kan le når jeg spør om det ikke er uvant å ha fått så god plass.

Må ha det moro

– Det er ikke bare plassen i restauranten eller kjøkkenet som er viktig, også logistikken, at vi har et funksjonelt tørrlager og så videre, for at vi skal kunne jobbe godt. Jeg og flere med meg trives best når det er en stram struktur. Alt i alt har dette vært en veldig inspirerende og motiverende prosess for meg etter så mange år på samme sted, sier han og legger til:

– Fornyelse har vært veldig viktig for Fauna, at alle – både tidligere og nye ansatte - bidrar med sine erfaringer. Det er også viktig at folk tåler motstand fra både kolleger og gjester. Det er den eneste måten vi kan bli bedre på. Blant annet har Jo brakt mye nytt inn som vi ikke hadde på Oscarsgate.

– Den store forskjellen på Bjørn og meg er at han har drevet restaurant i mange år mens jeg «bare» har vært ansatt, derfor er Fauna en veldig spennende, lærerik og annerledes opplevelse for meg, forklarer Jo.

Selv om den geografiske avstanden til Oscarsgate ikke er så stor, er det et helt annet miljø ved Solli plass.
– Det er mye større pågang på dropin, også ganske sent på kvelden, siden Fauna er mye mer uformelt, noe som selvsagt har sine ulemper, sier Bjørn Svensson og avslutter med:

– Uansett er målet å ha det gøy, og det er ingen klisjé.

Foto: Julie H. Amundsen

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Når du har lyst på en pause fra spritzen
Ukens drink
Sloe gin fizz

Når du har lyst på en pause fra spritzen

Den friske smaken av slåpebær er perfekt i sommervarmen, og drinken kan varieres i det uendelige.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Friskt og syrlig eller fyldig og komplekst preger ølene i månedens spesialslipp
+
Tester
Nytt øl og mjød spesialpol juni 2021

Friskt og syrlig eller fyldig og komplekst preger ølene i månedens spesialslipp

Dette er tiden for å hamstre øl! I Vinmonopolets spesialslipp for juni finner du flere komplekse og friske klassikere i storflasker som er perfekte til å lagre til den store post-koronafeiringen.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat
Dagens rett
Klassisk Cæsarsalat

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat

Cæsarsalat er kanskje verdens mest berømte salat, og det med god grunn.  Dette er beskjedenhet i all sin prakt.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken
Dagens rett
Zrazy fylt med russekål – fylte ukrainske potetboller

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken

I disse potetbollene er det nemlig en av de mest forhatte "ugress"-sortene som inngår. Russekål kan du med god samvittighet plukke.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt
Dagens rett
Råmarinert kveitefilet med tapenadedressing og parmesan

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt

Når det koker på kjøkkenet, må tiden du tilbringer der reduseres til et minimum. Da kommer denne retten inn som en reddende engel. Den smaker da også himmelsk.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her