Du kan ikke lage en omelett uten å knuse et par egg, men å mestre kunsten krever øvelse. Her er tipsene du trenger

Ingunn Felin er Apéritifs faste kokk og matspaltist. Foto: Julie H. Amundsen Egg er en av de virkelig magiske ingrediensene. Det kan nytes for seg selv enten kokt, posjert, bakt, som omelett eller stekt i eggerøre. Egg kan syltes og du kan grave eggeplommen. Takket være dets unike egenskaper kan et egg hjelpe til å binde ingredienser, gi volum til en røre, emulgere væsker, tykne sauser, gi smake, klarne væske og tilsette farge eller glans til visse retter. Med egg lages sabayonne, crème pâtissière, marengs og crème anglaise. Uten egg har vi verken majones eller hollandaise. Forståelsen for eggets mange egenskaper og hvordan man skal behandle denne edle og undervurderte råvaren, er helt avgjørende for suksess på kjøkkenet. Enhver kan lage omelett med egg. Bare et geni kan gjøre det uten. Som kokk følger egget deg igjennom karrieren. En av de første tingene man lærer på kokkeskole er hvordan man behandler egget. For en gjeng kjepphøye ungdommer som tror de er verdensmestere i alt, kan det første møte med egget være en svært ydmykende opplevelse. I løpet av en dag posjeres egg etter egg til temperatur, form og konsistens er forenlige. Litervis med hollandaise blir forsøkt laget og etter utallige forsøk blir den endelig beseiret. Og omeletten skal perfeksjoneres. Dette høres kanskje ikke så vanskelig ut, men det er en grunn til at den originale franske kokkehatten sies å ha nøyaktig 100 folder som representerer de 100 forskjellige måter å preparere egg som en kokk bør kunne. Den franske omeletten er kokkenes ildprøve. Til forskjell fra andre jobber, fungerer kokkenes jobbintervju litt annerledes. For å få jobb på et kjøkken må du prøvejobbe et skift eller to, og prøvejobbingen avsluttes gjerne med en siste test - lag en omelett. Omelett er en av rettene som verdens hotteste kokk nå serverer til perfeksjon - les om Alchemist i siste nummer av Aperitif Dette er testen som skiller klinten fra hveten. Med så få ingredienser, kun egg og smør, er det ingenting å gjemme seg bak. Enten så vet du hvordan du lager en perfekt omelett, eller så vet du det ikke. La baveuse Fraskmennene omtaler omeletten som baveuse. Et ord som både betyr bløt og som beskriver en siklende person. For det er slik en omelett skal være. Luftig, kremet, bløt og siklende. For å oppnå dette resultatet trengs hverken melk, fløte, ost eller vann. Hemmeligheten er å forene plomme og hvite til en homogen masse under temperaturkontroll. En omelett lages med tre egg som vispes sammen til en homogen masse. Dette betyr at du må vispe litt lengre enn det som faller naturlig. Bruker du en gaffel eller visp, tar dette ca ett minutt; bruker du stavmikser, tar dette ca fem sekunder. Omeletten stekes så i en 22-25cm teflonpanne, da den absolutt ikke skal brunes, med en god dose smør. Dette høres kanskje enkelt ut, men det finnes flere fallgruver når det kommer til egg og temperaturkontroll. Fremgangsmåten er litt forskjellig fra gasskomfyrer og elektriske induksjonsovner. På et profesjonelt kjøkken der gassblussene brenner hele tiden, kontrolleres varmen ved å trekke pannen av og på den brennende varme plata. Hjemme er svak og sakte varme veien til suksess. På kjøkkenet sier vi at smøret skal synge i det eggene treffer pannen. Det vil si at det skal lett frese og skumme, men ikke brunes. Smøret går derfor i pannen på middels varme. Når smøret har smeltet, går smeten i pannen. Begynn straks å røre eggene med en slikkepott i små sirkulære bevegelser, mens du samtidig rister pannen frem og tilbake. Dette er litt som å gni seg på magen og klappe seg på hodet samtidig, men med litt øvelse er dette en teknikk som fort setter seg. Fortsett å gjøre dette til eggene ikke beveger seg når du rister pannen frem og tilbake, og må bruke slikkepotten for å jevne ut omeletten. Dette tar ca 30 sekunder. Nå skrur du ned varmen til lavt nivå og bruker slikkepotten til å jevne ut eggene. Omeletten skal nå ha satt seg litt, men fortsatt være baveuse, som vi husker betyr bløt og siklende. Trekk nå platen av varmen, og bruk slikkepotten til å forsiktig løsne omeletten fra kantene. Begynn å rulle omeletten innover seg selv. Dette er litt som å gni seg på magen og klappe seg på hodet samtidig, men med litt øvelse er dette en teknikk som fort setter seg. Tilsett mer smør i pannen for å gjøre det lettere. Når du nesten har rullet omeletten ferdig, stopper du og bretter den andre kanten over, slik at sømmen er på toppen. Vipp så omeletten over på en tallerken slik at sømmen er på undersiden. Omeletten skal ha form som en sigar. Er du langt unna dette er kokketrikset å bruke et kjøkkenhåndkle for å forme omeletten deretter. Siste steg er å tre en liten kladd smør på en gaffel og gni oversiden av omeletten med smøret til den blir glansfull. Alt i alt tar det ca tre minutter å tilberede denne fantastiske retten. Den ser kanskje ikke så imponerende ut, men når du skjærer inn i den fløyelsmyke omeletten og finner det eggekremlignende interiøret, kan jeg love deg en kulinarisk åpenbaring. Du skal ikke se bort fra at denne nøysomme middagen blir å finne på menyen kveld etter kveld i ukene som kommer.

Menu

Logg inn

Klubbkokken serverer: Klassisk fransk omelett

Du kan ikke lage en omelett uten å knuse et par egg, men å mestre kunsten krever øvelse. Her er tipsene du trenger

Events

Kommende Kurs

Slik inntok Texas Skåne - ingen røyk uten kjøtt er mottoet for Holy Smoke

Forsiden akkurat nå - 2

Sjelden perle av en rødvin fra Alpene

Forsiden akkurat nå - 3

Den kuleste roséen er like kul i år

Forsiden akkurat nå - 4

Disse to tyske vinene gir usannsynlig god valuta

Forsiden akkurat nå - 5

Konfirmasjon eller annen feiring: Hva med en bløtkake med eggekrem og aprikos?

Forsiden akkurat nå - 6

Britisk chablis-boks-utfordrer