Mat
En av Norges beste restauranter ligger på Kolbotn

En av Norges beste restauranter ligger på Kolbotn

En kort togtur fra Oslo S og du er i de aller beste hender hos Bent-Åge Rustad og hans team. Ikke rart kolbotnfolk holder seg hjemme.
Aase E. Jacobsen
17 Februar 2015 - 11:50

På Gamle Tårnhuset restaurant lages det et møtested mellom gjester og leverandører, ikke bare vinprodusenter og bryggerier, men også bønder.

«Meat the farmer»-konseptet er noe som harmonerer godt med stedets kortreiste filosofi.

Og det er slett ingen skrivefeil. Kjøtt står nemlig sentralt på restaurantmenyen.

– Jeg tror vi er blant de første til å arrangere akkurat denne type møter, sier Bent-Åge Rustad, kjøkkensjef på Gamle Tårnhuset restaurant i Kolbotn.

I 2014 har restauranten hatt to «Meat the farmer»-arrangementer, ett med Skyrudsmoen Gårdsmat og mangalitsagris og ett med Østenbøl gård, Dyster gård og Kjus Viltslakt. Under det siste møtet laget de sitt eget «gullkjøtt», altså oksekam modnet i fettkappe over 60 dager. Begge ble en kjempesuksess, og flere møter er under planlegging. Da må nok begrepet omdøpes til «Meet the farmer»siden også leverandører av grønnsaker, egg og meierivarer står på ønskelisten.

 

Møteplass gir suksess

Bakgrunnen er restaurantens satsing på kortreiste råvarer og tette samarbeid med produsenter i Akershus og Østfold.

– Fra Brødrene Ringstad i Rakkestad som har sine Gla’griser med krøll på halen, kjøper vi primært stykningsdeler og bacon. Hele slakt får vi fra Dyster Gård i Ås som avler limousinokse og Søndre Oppegård på Svartskog med spælsau, hampshiregris og dexterokse, forteller Bent-Åge.

Siden han ikke har noe grovkjøkken, er det Kjus Viltslakt, også det i Ås, som skjærer ned slaktet etter hans spesifikasjoner.
– Når jeg kjøper hele slakt, må jeg planlegge nøye slik at jeg får brukt alt, sier Bent-Åge. Syltelabbene er vel det eneste som ikke brukes i restauranten, de er forbeholdt familiens julebord.

– Det koster selvsagt en del ekstra med kortreiste og håndplukkete råvarer, men da må du tenke alternativt, og vi har gått med overskudd i alle de fem årene vi har drevet, sier Vebjørn Aarflot, daglig leder på Gamle Tårnhuset.

En av suksessfaktorene er nettopp å skape en møteplass for lokalbefolkningen.

 

For å understreke det uformelle og hjemmekoselige, ommøbleres restauranten foran slike kvelder.
– Vi kjører langbord, uten «fast plass», dermed vet ikke gjestene nødvendigvis hvem de blir sittende ved siden av. Det gir faktisk ekstra god stemning, forteller restaurantsjef Helene Jahren entusiastisk og legger til:

– Vi gjør det samme når vi arrangerer «beermakers» og «winemakers» som er blitt svært populære. Folk er veldig glade for at det er et lokalt tilbud, og at de slipper å reise inn til byen – selv om det bare er snakk om 12 minutter med toget.

Mer enn en restaurant

Bent-Åge, Vebjørn og Helene er trioen bak den femårige suksessen Gamle Tårnhuset restaurant som startet som en kvartett med Bent-Åges kjæreste Inger med på laget. De er alle tidligere kolleger fra Statholdergaarden som delte en drøm om å åpne noe eget. Helene som opprinnelig er fra Prinsdal, kom over «et fantastisk hus» på Kolbotn. Dermed var det gjort. Det var altså lokalene som avgjorde at det ble Gamle Tårnhuset for de tre som nå driver.

I kokeboka Norge Rundt med Bent Stiansen hvor han besøker tidligere ansatte som har startet for seg selv, omtales selvsagt Gamle Tårnhuset, og at Bent måtte bruke en av sine kriseplaner for nøkkelpersonale, da alle tre sluttet mer eller mindre samtidig. Men siden Bent har vært trofast oppegårding (fram til nå), er han blitt en god støttespiller for «Oppegårds storstue», ifølge de tidligere ansatte.

– Vi tok med oss den gode atmosfæren fra Statholdergaarden og ønsker å etablere et godt vennskap med gjestene, påpeker Vebjørn.

 

Bent Stiansen skal være litt misunnelig på den solide basen av stamgjester som de tidligere kollegaene har klart å opparbeide siden starten. Gamle Tårnhuset er en bydelsrestaurant, et sted folk kan gå ofte og som er en del av Kolbotns «bybilde». Noe selve huset har vært i 102 år.

Da kjøpesenteret ble bygget i 2008 var forutsetningen at huset skulle beholdes og integreres. Det ble gjort på en noe spektakulær måte ved at huset ble løftet opp og flyttet, kjøpesenteret bygget under jorden, og Tårnhuset til slutt satt på toppen. Utbygger (Sektor-gruppen) var dessuten interessert i en leietaker som kunne skape noe ekstra, og det kan man vel trygt si at Gamle Tårnhuset-ensemblet har bydd på.

– Vi er ikke bare en restaurant, slår de tre fast. Derfor arrangerer de også Happy Friday en gang i måneden. Da gjøres første etasje om til disko med 80-talls musikk.
– Det er smekkfullt og veldig populært, forteller Vebjørn.

Glede for Bondens Marked

Et annet populært tiltak er oktoberfest som gjøres i samarbeid med Oppegård Janitsjar. Da serveres det gode pølser og godt øl på Kolben kulturhus et steinkast unna. Kulturhuset er for øvrig en viktig samarbeidspartner for restauranten.

– Vi kunne hatt oktoberfest flere helger på rad, sier Bent-Åge som er den mest ølinteresserte av de tre. Hjemmebryggeren savner et skikkelig ølsted i lokalmiljøet. Derfor gjør det de kan ved å ha et godt utvalg av mikrobrygget øl på Gamle Tårnhuset. Restauranten fungerer også som en vin/ølbar – her er ingen spiseplikt.

Vintilbudet på Gamle Tårnhuset tillegges stor vekt.
– I starten hadde vi ikke råd å kjøpe mer enn seks flasker av hver vin, men vi har alltid vært opptatt av at det skal være gode produsenter og mye vin for pengene, forklarer Vebjørn, som forteller at på folkemunne i Kolbotn heter det at «uansett hva vi får på Tårnhuset, er det godt».

– Vi må si fra til det lokale Vinmonopolet når vi bytter husets vin siden det garantert blir etterspørsel, forteller Vebjørn. Det gjelder også deres «egen» vin, Horgelus Côtes de Gascogne som har fått en etikett med bilde av Tårnhuset.

 

På Gamle Tårnhuset er man heller ikke redd for å flytte restauranten ut på kjøpesentertorget. Det gjøres blant annet under Bondens Marked hvor kokkene lager en spesialmeny.
– At vi har Bondens Marked på Kolbotn er vi veldig stolte av, også fordi vi presset på for å få det hit, Kolbotn er eneste sted øst i Akershus som har dette tilbudet.

Fikk gründerprisen

Bakgrunnen var at Gamle Tårnhuset veldig tidlig tok initiativ til en veldig populær matfestival som nå er i regi av Kolbotn Torg. Den samler et femtitalls produsenter, flere av dem lokale, og er nå mer en folkefest.

Arven fra Statholdergaarden gjelder selvsagt også yrkesstoltheten.
– Hos oss skal alle være faglærte, slår de tre fast. Og ikke minst skal lærlingene få en sentral plass i virksomheten.
– Jeg har lyst til å gi andre den samme fantastiske læretiden jeg selv hadde på Statholdergaarden. Her får de utvikle seg og lære faget fra grunnen av og delta i alle oppgaver, slår Bent-Åge fast.

 

Blant annet er en av de meste populære innslagene i menyen dagens suppe. Det betyr at det må kokes fisk- og skalldyrkraft så å si hver dag, annen kraft et par ganger i uka.

– Lærlingene får dessuten ansvaret for en annen storselger, nemlig «Rett fra jobb» – vårt dagens-tilbud. Slik lærer de seg å lage tradisjonelle retter fra bunnen, samtidig som de får lov til å sette sitt eget preg på retten. Derfor vil «kjøttkaker» aldri være helt identisk fra gang til gang, forklarer Bent-Åge som er veldig opptatt av kvalitetssikring – at produktet er like godt selv om ikke han er på kjøkkenet.

Gamle Tårnhuset er nå en betydelig bedrift i Kolbotn sentrum med 15 årsverk. Ikke rart trioen ble funnet verdige til gründerprisen for Follo i 2013.

Foto: Julie H. Amundsen

 

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Ja visst kan du nyte høstviner om sommeren
Godbiter i pollisten

Ja visst kan du nyte høstviner om sommeren

Rosso di Montalcino er løsningen, og denne produsenten byr på noe av det beste i denne kategorien.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Så godt kan fire enkle ingredienser smake
Dagens rett
Cacio e pepe

Så godt kan fire enkle ingredienser smake

Pasta, smør, ost og pepper er alt du trenger for å lage denne nydelige pastaretten.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Skal du ha en treliter på lur i sommer, er det denne du skal gå for
+
Ukens vin

Skal du ha en treliter på lur i sommer, er det denne du skal gå for

Den er både innsmigrende og karaktersterk som skapt for vinkos rundt bålet eller under varmelampen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Årets norske nypoteter er her. Nytes mens de er på sitt aller beste
Guide
Oppskrifter nypotet

Årets norske nypoteter er her. Nytes mens de er på sitt aller beste

Nå er det som for mange er årets høydepunkt på matfronten, de norske nypotetene kommet. Dyrt, sier noen, verd hver krone, sier andre. Nyt dem mens de er som ferskest sier vi.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Så godt kan fire enkle ingredienser smake
Dagens rett
Cacio e pepe

Så godt kan fire enkle ingredienser smake

Pasta, smør, ost og pepper er alt du trenger for å lage denne nydelige pastaretten.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat
Dagens rett
Klassisk Cæsarsalat

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat

Cæsarsalat er kanskje verdens mest berømte salat, og det med god grunn.  Dette er beskjedenhet i all sin prakt.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken
Dagens rett
Zrazy fylt med russekål – fylte ukrainske potetboller

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken

I disse potetbollene er det nemlig en av de mest forhatte "ugress"-sortene som inngår. Russekål kan du med god samvittighet plukke.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her