Feinschmeckere på høstjakt

Rett fra skauen på Oslo Vest har Lars Erik Underthun og Ole Kirkemo kommet med en kokebok uten vilt(re) påfunn av noe slag. Den er så normal at staute jegere uten alt i moderne kjøkkendingser, og kremsans for kamikaze-gastronomi vil føle seg hjemme i mors kjøkken.

- Det var viktig for meg å lage en kokebok med lang levetid, tilgjengelige råvarer og røtter i norsk kultur, sier Lars Erik Underthun, mens vi smaker på én av forrettene, ringduebryst med salat og kantareller (samt fritert skorsonerrot og pinjekjerner), som var svært godt i all sin enkelhet.

Hvor lang levetid den vil få i et opphausset kokekbokmarked er selvfølgelig vanskelig å si, men den har allerede solgt i 10.000 til bokklubbene, og nå står bokhandlene for tur. Råvarene er nok for det meste tilgjengelig på èn eller annen måte; men aktiv jeger et absolutt pluss. Og ja, det er umiskjennelig norsk, hva nå det egentlig er. For i motsetning til kanonselgeren "Bagateller" fra kokkenabo Hellstrøm på Bagatelle litt lenger nede i gata, så har den et langt mer folkelig tilsnitt, eller sagt på en annen måte; her finner du verken gåselever, trøffel eller krevende kreasjoner.

Derfor er den jordnære jegeren, sankeren og naturmannen, her representert ved Ole Kirkemo, sidestilt med chefen på ett av Norges beste spisesteder gjennom mange år og kveldskantine for velbeslåtte Frogner-beboere, Feinschmecker, med en stjerne i Michelin. Det gir nærhet til det store markedet utenfor storbyene og ingen prøvelse i beklemmende fremmedgjøring.

Noe nytt fra viltfronten
Det er her alt sammen, det vanlige viltet fra fjell, skog og luften laget på klassisk vis med velkjente ingredienser og noen sidesprang, som pinjekjernene i forretten vi spiste. I et så tradisjonsrikt jaktfelt, pirrer det derfor mer enn smaksløkene når de har med kanadagås, rugde, brunnakke og stokkand.

- Det er helt feil at kanadagås ikke kan brukes til mat, den er en ubrukt ressurs, sier Ole Kirkemo, mens vi tygger oss gjennom hovedretten, hjort i portvinsfløtesaus med masse kantarell, som var veldig harmonisk og delikat. Så godt kan det være med rene smaker uten for mye fiksfakseri. Dessuten, opplyser jeger Kirkemo, er hjorten på vei østover, mens elgen begynner å bevege seg vestover.

Han sier imidlertid ingen ting om kanadagåsa som skiter ned strender og parker på Østlandet.

I det hele tatt er herrene godviljen selv, også overfor det som er norsk. "Det er all grunn til å være stolte av den tilgangen vi har på råvarer fra naturen. Fisk og vilt fra våre breddegrader er i verdensklasse" (folkelig, norsk), skriver de i innledningen. De mener heller ikke det er vanskelig å lage klassisk festmat, "og at det er atskillig mer moro enn å hive hurtigmat på bordet" (politisk korrekt, i tiden blant folk som er opptatt av mat) og at "stikkordet er tid...vel anvendt tid for deg som har kjærlighet til mat og som ser tilfredsstillelsen i å glede andre med god mat" (helt i tiden).

Rødvinsbraisert kanadagås

Fremgangsmåte

Gåsa bør deles ved tilberedningen. Brystet kan stekes slik at varmen akkurat er trengt gjennom, medium stekt, mens lårene bør stekes over lang tid, gjerne i saus i en gryte med lokk i ovnen. Server gjerne brystene først og lårene som supplement. Kok kraft på skroget og avskjær.

Skjær lårene av skroget, skjær av brystskroget og del opp resten av bena. Brun lårene og brystskroget i en jerngryte i litt olje og smør. Tilsett rødvin og kok opp. Skum av alle urenheter. Vask og skrell grønnsakene, skjær opp i grove terninger og ha i jerngryta. Tilsett persillekvister, pepper og laurbærblad. Sett lokk på gryta og inn i ovnen på 200 grader i 45 minutter.

Ta ut kjelen og ta ut brystskroget. Tilsett deretter vann og sett gryta i ovnen i ytterligere 60 minutter. Ta ut lårene, sil kraften og kok inn kraften til det halve. Jevn kraften med maisennamel og smak til med salt og kvernet hvit pepper. Sjalottløkene skrelles og bakes i ovnen på 200 grader på grovt salt i 30 minutter. Ta vekk alt salt og legg sjalottløken i sausen.

Skrell selleriroten, skjær i grove stykker og stek i olje i panne til den er gyllen og mør. Smak til med salt og pepper. Soppen børstes, og stekes i panne med olje og smør. Tilsett rikelig med finhakket persille før servering. Smak til med salt og pepper. Skjær bryststykkene av skroget og kutt i pene skiver. Anrett kjøttet på sausen sammen med sopp og selleri. Ved andre gangs servering bringes lårene inn. Stek gjerne lårene litt sprø i panne før servering.
Server en god potetrett ved siden av. Selvplukket sopp er perfekt tilbehør.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Foto: Bengt Wilson

Forsiden akkurat nå

Til toppen