I det rosa murhuset like utenfor Stavangers bykjerne, har det de siste månedene skjedd en gigantisk forandring. For forbipasserende er det bare skiltet "Setra-nordisk bymat" som er synlig, mens det på kjøkkenet er en helt ny verden som utforskes.
- Både innen møbler, klær og livsstil har det nordiske fått en stadig sterkere forankring de siste årene. Nå vil vi også at maten skal være nordisk, sier restaurantsjef Rinaldo.
Han tror at den nordiske mattrenden kommer til å bli det nye store innen restaurantbransjen.
- Fransk, spansk og italiensk mat har gått for å være det beste lenge nå, og vi er klare for noe nytt. Det nordiske kjøkkenet er fullt på høyde med det søreuropeiske, og har i tillegg utrolig mange hemmeligheter å by på. Disse henter vi nå fram i lyset.
Om oppdagelsesferden hittil har han bare et ord å si; "eventyrlig!".
Det har ikke alltid virket i det rosa murhuset. For tre år siden tok de et viktig valg. Det var enten nedleggelse eller refinansiering. I tillegg følte Rinaldo en viss utilpasshet med restaurantens navn. Derfor ble det ny satsing og oppussing av restauranten. Den fremstår i dag som svært hjemmekoselig. Ringeklokken på utsiden av døren gjør at alle gjester blir møtt i døren, et viktig ledd i å få gjestene til å føle seg velkommen.
Antall bord er ikke mange, men rommet har likevel plass både til Gastrobar, et langbord og et hjørne hvor private middager kan inntas. Varme farger er brukt og står i god kontrast til de hvitkalkede veggene og en høyst moderne kunstform.
- Det blir litt som å gå hundre år tilbake i tid. Den gang man levde etter årstiden og brukte det som fantes. Enten det var granskudd, bjørkesaft eller eplekart. Dette er nemlig noe av det som har stått eller kommer til å stå på Setras meny. I tillegg er de velsignet med en lokal leverandør av urter, grønnsaker, sopp og kjøtt, som gjerne satser på dyrking av matvarer som var vanlige i middelalderen.
- Helst lenger tilbake enn det også. Jordsmonnet vi har egner seg utmerket til dyrking av urter og grønnsaker man kanskje ikke trodde gikk an, forklarer Frode Ljosdal fra Brimsøy Gård. En av hans største suksesser er Ramsløk, en middelalderplante hvor bladene tas i bruk. I tillegg hevder han seg sterkt i utvalget av gresskar, med hele tjue sorter å variere mellom. Et kjærkomment tilbud til byens restauranter.
På Restaurant Setra er menyen i seg selv en studie verdt, med en sammensetning av råvarer du garantert ikke har smakt før. Konserveringsmetoder inngår som en viktig del av smaksopplevelsene, og en del av det som serveres kommer fra fruktgården paret besitter i Hardanger. Her blir moreller, pærer og epler tatt i bruk på forskjellige måter.
- Det er også veldig viktig for oss at vi får brukt de lokale småaktørene. Ikke nødvendigvis bare fra Rogaland, vi snakker også om andre spesialiteter. Man trenger for eksempel ikke kjøpe parmesan for å få en ost med karakter, den finner man gjerne i Myrdal eller Holtefjell. Dette er også et punkt i det nordiske manifestet som forplikter nordiske matfolk, sier han.
