Julemat

Glade fete griser gir ekstra god ribbe

Selv om mange er opptatt av enten lav pris eller sprø svor på ribba, er det stadig flere som oppdager grisens andre sider.

Vi spiser enorme mengder ribbe, faktisk mer enn én kilo pr person, og da har vi bare regnet med ribbene fra hovedleverandør Gilde. I tillegg kommer andre produsenter og ikke minst svenskehandelen som er en betydelig bidragsyter.

Ribbespisende nasjon

Kanskje dreier det seg om så mye som to kilo pr nordmann. Det tilsvarer halvparten av en familieribbe! Og siden det bare er knapt halvparten av befolkningen som spiser ribbe på julaften, i tillegg til at en tredel av oss stjeler seg til å smake på den før jul, så må det bety at det finnes noen virkelige storspisere blant oss.

De beste ribbeoppskriftene

Mange av dem henter nok sine ribbeforsyninger på andre siden av grensen, og atter andre utnytter butikkjedenes tilnærmete prisdumping av råvaren. Det er utrolig hvor langt folk er villige til å gå for å spare noen tiere på ribbemiddagen.

Ingen reklamegimmick

Det er imidlertid langt fra den frosne familieribba til 39,90 kiloen til ribbene som godgjør seg på de glade grisene på Grøstad Gård i Våle i Vestfold. For her slipper grisene å stå i en trang bås eller passe vekta. Til glede for alle som legger vekt på helt andre ting enn pris når ribba skal handles inn.

Hvis du tror at glade griser bare er en reklamegimmick, så må du tro om igjen, for grisen er nemlig det av våre slaktedyr som lettest blir stresset. Det er kanskje derfor det så ofte hevdes at grisen ligner mest på mennesket av alle våre husdyr?

Stress uønsket

Uansett er stress uønsket hos et dyr siden det faktisk setter en usmak på kjøttet. En ting er stresset som lett oppstår under transporten til slakteren, noe annet er forholdene i den tiden grisen gjør seg feit.

Flere gode oppskrifter med svinekjøtt

Aller best har den det når den er lykkelig uvitende om den forestående dommedag. Og aller lykkeligst er grisen når den får grave og rulle seg i gjørme som den skikkelige grisen den er.

Elsker mosjon

Samtidig som den, tro det eller ei, er glad i mosjon. Jo mer mosjon, jo bedre muskulatur og dermed bedre kjøtt. Men dette er et liv som dessverre er få griser forunt. Skylda er forbrukernes, eller aller mest dagligvarehandelens som ikke er villig til å betale ekstra for bedre smak.

Etterspurt økologisk ribbe

Det er nemlig langt mer kostnadskrevende å avle fram en glad og veltrent gris siden den spiser 30 prosent mer enn en båsgris som kun reiser seg for å spise. Dessuten er fôret sunnere og mer naturlig siden det ikke bare består av kraftfôr. Grøstads svineavl er dessuten Debio-godkjent, så det betyr at du kan by på økologisk ribbe. Hvis du er våken.

For det er nemlig stor rift om de glade grisers ribbe. Grøstad har en begrenset produksjon. Hver uke ofrer 25-30 griser livet, og det blir det ikke mange ribber av, i hvert fall ikke sammenlignet med den økte etterspørselen i årets siste måned. Derfor selges Grøstadribba nå kun i frossen tilstand, blant annet hos Jacob's på Holtet. Men smaken er den samme.

Feit gris gir spør svor

Glade griser slipper dessuten å tenke på vekten, og det er i fettet smaken sitter. Jo feitere grisen blir, jo bedre blir altså både ribba, spekeskinka, baconet og pølsene. Hos Grøstad ligger slaktevekta på drøyt 100 kilo mot knapt 80 kilo for standardgrisen.

Hemmeligheten bak en god ribbe ligger også i tykkelsen på fettlaget, både underhudsfettet og den såkalte fettmarmoreringen. Fettet bidrar til å gjøre kjøttet saftig under steikingen samtidig som det er nødvendig for å gi den gode sprø svoren som alle ribbekokker drømmer om, men som ikke alltid blir like vellykket.

Årsaken til at fettet er så viktig er at det "koker" hudlaget, altså svoren, fra undersiden. Når svoren er klar til å grilles den siste delen av steiketiden, er den oppbløtt og blåser seg lettere opp til den deilige knasende munnfølelsen.

Opplysningskontoret for kjøtt har gjort en rekke "laboratorieforsøk" med steiking av ribbe med ulik tykkelse på fettlaget. Ved å måle temperaturen under svoren gjennom hele steikeprosessen har ribbeekspertene klart å formulere en fasit for hva som må til for en sprø svor.

Det tyder på at temperaturen i fettet relativt raskt må komme opp i godt over hundre grader. Og det gjør den etter 1 t 45 minutter ved 200 grader i en ribbe med to centimeter fettlag. Hvis fettlaget er tynnere, tar det lengre tid, og uten at svoren blir sprø, men bare hard. Så det er derfor all grunn til å glemme kaloritelling på julaften.

 
Foto: Roger Kolbu
 
   
   
   

Forsiden akkurat nå

Til toppen