Har det på tungen

Denne vendingen får dobbel, eller bokstavelig betydning i jakten på et felles nordisk matspråk. I den grad det lar seg gjøre å finne dette språket, er det fornuftig å nyttiggjøre seg retoriske grep.
Redaksjonen
23 Januar 2009 - 13:14

Nylig ble det arrangert en konferanse i Helsinki om "det nye nordiske kjøkkenet" og ordene som brukes for å karakterisere dets særegenhet, dets smak. En ganske så broket forsamling av matskribenter, journalister, kokker, mediefolk, akademikere og ernæringseksperter, gastronomer så vel som gourmander, hadde møtt opp til dette Nordisk ministerråd-sponsete arrangementet.

Balanse etterlyses
Den nye nordiske maten, som er et aktuelt tema i matfaglige kretser, er både en markedsføringsbetegnelse og en kjøkkentrend, med honnørord som "renhet", "sunnhet" og "trygghet" som ramme om et stadig mer kreativt og smaksorientert kjøkken.

Vektlegging av råvarenes proveniens, stedet de kommer fra, er ofte et viktig grep i markedsføringen av nordisk mat. Språket som benyttes er viktig. Språkfølelse og retorisk kompetanse er helt avgjørende når en matfilosofi skal skapes. Et nøkkelord kan være balanse. Det er lett å ty til den retoriske figuren hyperbel: Overdrivelse. Men den må brukes med varsomhet.

Det kan for eksempel gi en negativ virkning når selv den minste bestanddel i en rett må ha stedsmerking. Tale om det nordiske kjøkken og dets smak må også balansere mellom å overbevise på faktagrunnlag, det retorikken kalte probatio, og rette seg mot følelser (ethos og pathos). Dette har plass i det gamle retoriske systemet.

Når et smakens språk skal utforskes og anvendes kan retorikken med fordel konsulteres. Retorikken har tre hoveddeler, inventio (finne frem til det som skal sies, det som skal overbevise), dispositio (ordning av stoffet) og elocutio (tilføyelse av ornamenter av ord, figurer). Ser vi på inventio kan vi lære noe om hva det er viktigst å vektlegge, og hvordan man skal overbevise; i dispositio kan vi lære noe om hvordan smaksomtaler kan ordnes, og i elocutio kan vi lære om de ulike retoriske figurene vi kan ta i bruk (hyperbelen, for eksempel).

Nisjeprodukter ikke nok
Den nordiske matfilosofien knytter gjerne an til en forestilling om "uberørt natur", samt en "bærekraftig kultur" som har dyrket frem et "trygt og sunt kosthold", og som hyller et spesielt forhold til den "rene smaken". Dette er retoriske vendinger som kan utdypes og videreutvikles.

Målet er å skape en identitet rundt nordisk mat som gjør den konkurransedyktig overfor suksesser som det italienske og franske kjøkken, eller for den saks skyld det thailandske, kinesiske, tyrkiske, meksikanske eller japanske kjøkken. Utfordringen er å profilere det nordiske som både noe særegent og klassisk, det vil si, som noe som samtidig har spesielle karaktertrekk og samtidig ikke blir for sært. Det betyr at man på den ene siden kan tenke seg nisjeprodukter med utpregete eller til og med ekstreme kvaliteter, og på den andre siden et kjøkken med bred tradisjonell og kvalitetsmessig forankring. Det sier seg selv at verken surstrømming, smalahove eller rakfisk vil bli noen verdenssuksess.

Utvilsomt er det ikke tilstrekkelig å reklamere for et kjøkken som kun kan vise til enkelte nisjeprodukter og særheter. Hele skalaen fra produksjon, handel og forbruk må tas i betraktning. Samtidig må man fremelske en sensibilitet som skaper variasjon i det kjente, slik italienerne lager uendelig mange varianter av sin pasta. Det dreier seg om sunnhet og trygghet, om kompetanse og kreativitet, men også om smak, i alle ledd: Det er uttrykk for dårlig smak å ikke ta smaken alvorlig.

Å karakterisere smaksopplevelser i ord er imidlertid ingen enkel kunst. Forholdet mellom kunnskap og følelse, mellom fakta og sansning er sammensatt, slik relasjonen mellom mat og språk i seg selv er det.

Smak med språket
Vi kan ta vinsmaking som eksempel. Den er kunnskaps- og erfaringsbasert, og samtidig avhengig av både sensorisk evne og analytisk talent. Vinsmaking er assosiativ språkkunst på høyt nivå. Man smaker med språket. Språket, som ellers virker så innlysende og naturlig kan med ett forekomme både vanskelig, uvillig og kunstig i møtet med en vin.

Forsøk å beskrive en beaujolais. Noen karakteristika vil kunne knyttes til druetypen gamay, til klima og jordsmonn der den dyrkes, til etterbehandlingen gjennom en rekke ønologitekniske prosesser, men fremdeles gjenstår det et språklig arbeid. Du står der, med vinen i glasset. Duften av den er der, men ordløs og nesten vrang. Og så er det en som overraskende sier: "Banan!", og alle nikker samstemt. Faktisk, det dufter tidvis banan av beaujolais. Banan, i rødvin?

Forholdet mellom språk og gjenstand, mellom språkliggjort erfaring og sansning er vitenskapsteoretisk interessant. Det har med språk og virkelighet å gjøre. Og dette har vi slitt med siden tidenes morgen. Platons dialog Kratylos fra omkring år 360 f.kr. handler om hvordan tingene får sine navn: Er språket en samling tilfeldige tegn, hvordan er sammenhengen mellom ordene og tingene? "Å ha det på tungen" er en vending som i vår sammenheng får en dobbel betydning, eller, nettopp, en bokstavelig betydning.

"Bananen" i rødvinen kan nok forklares med at enkelte kjemiske stoffer er felles for gamay-druen og bananfrukten (samt valg av gjær, red. anm.), men den språklige smaksdommen er allikevel ikke gitt med det. Franskmannen Emile Peynauds detaljerte skjema over smakskarakteristikkene viser hvor sammensatt smakens språk kan være.

Kan vinspråket brukes?
I boken Le goût du vin - vinens smak -  har han en trekant hvor spissene står for henholdsvis syrlighet, sødme og astringens (tørrhet/bitterhet), og på tre akser som krysser trekanten har han satt opp skalaer med nyanserende ord.  Kan man tenke seg noe av det samme anvendt på matens smak? Eller et skjema over den nordiske ganens smaksmetaforer? Et smakskart over det nordiske kjøkken?

Under konferansen i Helsinki ble deltakerne satt til gruppearbeid, hvor temaet var å beskrive en typisk nordisk råvare. En av disse var syltetøy av finske multer, en annen var en intens syrlig juice av havtorn, dette gule bæret som vokser på busker langs kysten i de nordiske land (men også andre steder på kloden). Foruten poetiske, nasjonalromantiske bidrag og beskrivelser som baserte seg på kunnskaper om næringsstoffene og kjemien i råvaren, var det et og annet forsøk på å beskrive råvaren som en vin:

Havtorn som "frisk, ren, ungdommelig, med innslag av grønt eplekart, blomster og et streif av tropisk frukt, med overtoner av vått, fuktig tre, med en slank og tiltalende, intens syrestruktur og krisp finish, samtetterklang av saltholdig terroir"?

Tekst: Mannen i mengden
Foto: NordicPhotos, Stockxpert

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine
+
Klubb
Ny spalte: Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine

Jeg kan love deg at du vil huske denne kombinasjonen lenge.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Når du har lyst på burgunder, men ikke vil ta noe fra kjelleren
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Paprika smaker mye bedre på denne måten
Dagens rett
Ovnsbakt paprika og chili med geitost og chorizo

Paprika smaker mye bedre på denne måten

Denne australske oppskriften som igjen er inspirert av sørfransk tian, kan lages med og uten kjøtt.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Lurer du på hva du kan bruke multer til? her finner du oppskriftene
Guide
Oppskrifter multer

Lurer du på hva du kan bruke multer til? her finner du oppskriftene

Multer er skogens og fjellets sterkt ettertraktede gull som de fleste elsker men noen hater. Kanskje fordi de bare har smakt dem som multekrem. Det finnes nemlig veldig mange forskjellige måter å bruke multer på.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine
+
Klubb
Ny spalte: Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine

Jeg kan love deg at du vil huske denne kombinasjonen lenge.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Når du har lyst på burgunder, men ikke vil ta noe fra kjelleren
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Forsiden akkurat nå - 3

Spesialtilbud til abonnenter av Apéritifs Mat & Vinklubb: Denne kvelden får du smake 9 elegante viner fra en av Rheingaus beste vinmakere
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 14. september

Spesialtilbud til abonnenter av Apéritifs Mat & Vinklubb: Denne kvelden får du smake 9 elegante viner fra en av Rheingaus beste vinmakere

Som et av Tysklands mest berømte vinhus, er nok Georg Breuer i Rüdesheim et begrep for de fleste. Dette er kanskje spesielt på grunn av deres rieslinger, og denne kvelden får vi smake både riesling og mere til.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Så farge- og smaksrik kan bare en vegetarrett bli
Dagens rett
Shakshuka

Så farge- og smaksrik kan bare en vegetarrett bli

Spiser du ikke egg, kan du erstatte med et vegansk alternativ etter behag. Alle andre kommer til å bli fascinert av kombinasjonen av de krydrete grønnsakene og de lettkokte eggene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Apéritifs Vinskole gir deg en unik sjanse til å fordype deg i vinfaget over fem kvelder.
Matkurs og vinkurs
Apéritifs Vinskole del 1

Apéritifs Vinskole gir deg en unik sjanse til å fordype deg i vinfaget over fem kvelder.

Å kunne noe om vin blir stadig viktigere. Både å forstå hva vin er, hvordan den smaker og hvordan du velger riktig vin til mat. Nå tilbyr vi deg som tørster etter enda mer kunnskap om vin, å bli elev ved Apéritifs Vinskole.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Paprika smaker mye bedre på denne måten
Dagens rett
Ovnsbakt paprika og chili med geitost og chorizo

Paprika smaker mye bedre på denne måten

Denne australske oppskriften som igjen er inspirert av sørfransk tian, kan lages med og uten kjøtt.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her