Nylig ble det arrangert en konferanse i Helsinki om "det nye nordiske kjøkkenet" og ordene som brukes for å karakterisere dets særegenhet, dets smak. En ganske så broket forsamling av matskribenter, journalister, kokker, mediefolk, akademikere og ernæringseksperter, gastronomer så vel som gourmander, hadde møtt opp til dette Nordisk ministerråd-sponsete arrangementet.
Vektlegging av råvarenes proveniens, stedet de kommer fra, er ofte et viktig grep i markedsføringen av nordisk mat. Språket som benyttes er viktig. Språkfølelse og retorisk kompetanse er helt avgjørende når en matfilosofi skal skapes. Et nøkkelord kan være balanse. Det er lett å ty til den retoriske figuren hyperbel: Overdrivelse. Men den må brukes med varsomhet.
Det kan for eksempel gi en negativ virkning når selv den minste bestanddel i en rett må ha stedsmerking. Tale om det nordiske kjøkken og dets smak må også balansere mellom å overbevise på faktagrunnlag, det retorikken kalte probatio, og rette seg mot følelser (ethos og pathos). Dette har plass i det gamle retoriske systemet.
Når et smakens språk skal utforskes og anvendes kan retorikken med fordel konsulteres. Retorikken har tre hoveddeler, inventio (finne frem til det som skal sies, det som skal overbevise), dispositio (ordning av stoffet) og elocutio (tilføyelse av ornamenter av ord, figurer). Ser vi på inventio kan vi lære noe om hva det er viktigst å vektlegge, og hvordan man skal overbevise; i dispositio kan vi lære noe om hvordan smaksomtaler kan ordnes, og i elocutio kan vi lære om de ulike retoriske figurene vi kan ta i bruk (hyperbelen, for eksempel).
Målet er å skape en identitet rundt nordisk mat som gjør den konkurransedyktig overfor suksesser som det italienske og franske kjøkken, eller for den saks skyld det thailandske, kinesiske, tyrkiske, meksikanske eller japanske kjøkken. Utfordringen er å profilere det nordiske som både noe særegent og klassisk, det vil si, som noe som samtidig har spesielle karaktertrekk og samtidig ikke blir for sært. Det betyr at man på den ene siden kan tenke seg nisjeprodukter med utpregete eller til og med ekstreme kvaliteter, og på den andre siden et kjøkken med bred tradisjonell og kvalitetsmessig forankring. Det sier seg selv at verken surstrømming, smalahove eller rakfisk vil bli noen verdenssuksess.
Utvilsomt er det ikke tilstrekkelig å reklamere for et kjøkken som kun kan vise til enkelte nisjeprodukter og særheter. Hele skalaen fra produksjon, handel og forbruk må tas i betraktning. Samtidig må man fremelske en sensibilitet som skaper variasjon i det kjente, slik italienerne lager uendelig mange varianter av sin pasta. Det dreier seg om sunnhet og trygghet, om kompetanse og kreativitet, men også om smak, i alle ledd: Det er uttrykk for dårlig smak å ikke ta smaken alvorlig.
Å karakterisere smaksopplevelser i ord er imidlertid ingen enkel kunst. Forholdet mellom kunnskap og følelse, mellom fakta og sansning er sammensatt, slik relasjonen mellom mat og språk i seg selv er det.
Forsøk å beskrive en beaujolais. Noen karakteristika vil kunne knyttes til druetypen gamay, til klima og jordsmonn der den dyrkes, til etterbehandlingen gjennom en rekke ønologitekniske prosesser, men fremdeles gjenstår det et språklig arbeid. Du står der, med vinen i glasset. Duften av den er der, men ordløs og nesten vrang. Og så er det en som overraskende sier: "Banan!", og alle nikker samstemt. Faktisk, det dufter tidvis banan av beaujolais. Banan, i rødvin?
Forholdet mellom språk og gjenstand, mellom språkliggjort erfaring og sansning er vitenskapsteoretisk interessant. Det har med språk og virkelighet å gjøre. Og dette har vi slitt med siden tidenes morgen. Platons dialog Kratylos fra omkring år 360 f.kr. handler om hvordan tingene får sine navn: Er språket en samling tilfeldige tegn, hvordan er sammenhengen mellom ordene og tingene? "Å ha det på tungen" er en vending som i vår sammenheng får en dobbel betydning, eller, nettopp, en bokstavelig betydning.
"Bananen" i rødvinen kan nok forklares med at enkelte kjemiske stoffer er felles for gamay-druen og bananfrukten (samt valg av gjær, red. anm.), men den språklige smaksdommen er allikevel ikke gitt med det. Franskmannen Emile Peynauds detaljerte skjema over smakskarakteristikkene viser hvor sammensatt smakens språk kan være.
Kan vinspråket brukes?
Under konferansen i Helsinki ble deltakerne satt til gruppearbeid, hvor temaet var å beskrive en typisk nordisk råvare. En av disse var syltetøy av finske multer, en annen var en intens syrlig juice av havtorn, dette gule bæret som vokser på busker langs kysten i de nordiske land (men også andre steder på kloden). Foruten poetiske, nasjonalromantiske bidrag og beskrivelser som baserte seg på kunnskaper om næringsstoffene og kjemien i råvaren, var det et og annet forsøk på å beskrive råvaren som en vin:
Havtorn som "frisk, ren, ungdommelig, med innslag av grønt eplekart, blomster og et streif av tropisk frukt, med overtoner av vått, fuktig tre, med en slank og tiltalende, intens syrestruktur og krisp finish, samtetterklang av saltholdig terroir"?
