Fisk pakket inn i grillet bananblad.
Fisk pakket inn i grillet bananblad. (Rowena Dumlao-Giardina)

Her er det kvinnene som holder tradisjonene vedlike

Crossover og fusion er kanskje nyere begreper, men konseptet er like gammelt som menneskeheten. Siden tidenes morgen har folk på vandring tatt med seg teknikker, ingredienser og smakskombinasjoner. Få kjøkken har vært mer åpne for påvirkning utenfra enn det filippinske.

På Filippinene finnes alt som skal til for å skape en rik og variert matkultur. Landet som består av mer enn 7500 små og store øyer, har et enormt biologisk mangfold, flere enn 100 millioner innbyggere med ulik bakgrunn og en utpreget sans for det gode liv og bordets gleder. Kanskje ikke så rart at kjøkkenet har fått merkelappen verdens eldste fusionkjøkken.

– Vi har hatt innvandring fra Malaysia og Indonesia og vi har handlet med kineserne. Vi var spansk koloni fra 1521 til amerikanerne overtok i 1898 og ga oss 45 år med hamburgere og Coca-Cola. Vi er asiater, og vi er latinere, forklarer Margarita Forés, filippinsk mesterkokk og superkjendis.

Kinilaw Kinilaw er en frisk og syrlig rett som minner om ceviche. Foto: Rowena Dumlao-Giardina

Da spanjolene la under seg øyriket, hadde de med seg mer enn europeiske tradisjoner. Madrid var hovedstad i Spania, Sevilla var hovedstad i verden og den viktigste handelsruten gikk mellom Acapulco og Manila. Fra Nueva España kom tomater, chili, vanilje, mais og en rekke nye og ukjente smakskombinasjoner og teknikker. Tacos? Det er gammelt nytt. Filippinerne har stekt maistortillas på takke i generasjoner. Chili ble imidlertid aldri noen stor hit. På Filippinene er det syrlighet og ikke hete som er stikkordet.

– Det skyldes nok både klimaet og det store utvalget av syrlige ingredienser. Det være seg ulike eddiker eller sure blader og frukter, forklarer det bitte lille fyrverkeriet av en kvinne som ble kåret til Asias beste kvinnelige kokk i 2016, og som i hjemlandet er fast innslag i ukebladene og kanskje enda mer berømt for sin elegante klesstil.

En filippina i Mathallen

 

Vi befinner oss i Mathallen i Oslo. Margarita Forés er på turné i Skandinavia i regi av ambassaden. Målet er å fortelle om en, for de fleste av oss, ukjent kulinarisk tradisjon. Gildet begynner med en av filippinernes favoritter. Kinilaw er en frisk og syrlig rett som minner om ceviche. Margarita forteller at det å koke fisk i «flytende ild» er en eldgammel metode, og at på Filippinene er det vanlig å bruke eddik i tillegg til sitrus. Denne kvelden serverer hun norsk kveite marinert i en blanding av kokoseddik og calamansi, en filippinsk limeslektning.

Calamansi er en filippinsk limeslektning. Foto: jibamjr
Syrlig kraftsuppe med norske sjøkreps, syltede reddiker og lettkokte meterbønner knyttet i sløyfe. Foto: Birgit Kolboe

Neste rett på menyen er en syrlig kraftsuppe med norske sjøkreps, syltede reddiker og lettkokte meterbønner knyttet i sløyfe. Med sitt tydelige, fermenterte preg minner kraften litt om dem man får servert i Vietnam eller Thailand.

Hovedretten er adobo, det nærmeste vi kommer en nasjonalrett på Filippinene. Navnet er avledet av det spanske verbet adobar, som betyr å marinere, men retten kom ikke med spanjolene. Det å oppbevare og koke kjøtt i eddik, soyasaus og ulike krydder, er en naturlig konserveringsmetode. At den fikk et spansk navn, skyldes nok heller at koloniherrene gjorde som koloniherrer flest når de så noe de kjente igjen, de ga retten et navn de klarte å uttale. Men én viktig ingrediens for den moderne adoboen var garantert ikke i bruk før spanjolenes strandhugg: laurbærblader.

Margaritas adobo er laget av svin. Den er lett syrlig og så mør at den smelter på tungen. Tilbehøret er grillede grønnsaker og adlai, en slags middagsperler som på engelsk kalles Job’s tears eller Chinese barley. Planten, som tilhører gressfamilien, gror villig i høyereliggende områder der det er vanskelig å dyrke ris eller mais. Filippinske myndigheter prøver å spre kunnskapen om de glutenfrie kornene, og Margarita har ikke vært vanskelig å be. Hun elsker de quinoalignende frøenes nøtteaktige smak.

Adobo her med kylling og gul ris. Foto: bonchan

Desserten er en akkurat passe søt kokospudding toppet med en saus som får meg til å lure på om den er smaksatt med lakrisrot. Men, nei. Det er kokosmelk som er så innkokt og karamellisert at den er blitt nesten svart.

Stadig i endring

Det filippinske kjøkken har aldri sluttet å utvikle seg, men i våre dager er utvandring viktigere enn innvandring. Rundt regnet 10 millioner filippinere er bosatt i utlandet. De fleste holder til i USA, Midtøsten og Canada. I Norge teller de, ifølge ambassaden, om lag 25.000. Foreløpig kan vi telle filippinske restauranter på én hånd, men filippinske kokker er det flere av. Noen av våre aller beste sushikokker trådte sine barnesko på en av de over 2000 bebodde øyene. Alex Cabiao, mannen som i sin tid ga navn til Alex Sushi og som i dag svinger kniven på Omakase by Alex Cabiao i Oslo, er kanskje den mest kjente, men det varer nok ikke lenge. I fjor ble det stjerne i Michelin-guiden på en av hans landsmenn og tidligere elever, Roger Asakil Joya som driver Sabi Omakase i Stavanger.

Christian Andre Pettersens vinnerrett fra Bocuse d'Or Europe 2018 er inspirert av filippinsk crispy pata. Foto: Tom Haga

Men den som skinner aller klarest på stjernehimmelen, er kjøkkensjef ved Mondo i Sandnes og neste års Bocuse d’Or-finalist, Christian André Pettersen. Han er halvt filippinsk og henter mye av sin inspirasjon fra morens fødeland. I Jacqueline Chio-Lauris bok, The New Filipino Kitchen, som kommer ut i disse dager, deler han en litt forenklet

Crispy pata er filippinsk klassiker bestående av frityrstekte svinkelabber eller knoker med en syrlig soyadip. Foto: Rowena Dumlao-Giardina

Drikke til filippinsk mat


På Filippinene er det få som drikker vin, og der går det stort sett i øl og blant annet kokosnøttvann. Men fordi maten ikke er spesielt sterk, er det ikke noe problem å finne viner som passer. Bare husk at maten er syrlig og at følget bør være friskt. I Mathallen fikk vi Soalheiro, en portugisisk alvarinho, til fiskerettene og Rayos Uva, en frisk, spontangjæret rioja. Begge var usedvanlig gode valg.

Kokosnøttvann smaker himmelsk til filippinsk mat. Foto: BookyBuggy

versjon av retten som brakte ham helt til topps i konkurransen om å bli Nordens beste kokk: breserte svineknoke med en glaze av ingefær og soya, servert med en coleslaw av neper og epler smaksatt med eddik, pepperrot og koriander.

Jacquelines Chio-Lauris bok er en sann fryd. De lekre bildene får tennene til å løpe i vann og gjennom kokkenes personlige fortellinger klarer hun å formidle hvordan det er å lengte hjem til et land langt borte. Det er ingenting i denne verdens som raskere får frem de gode minnene fra barndommen enn duften av bestemors spesialiteter. «Lola» som bestemor kalles på Filippinene, er da også en ruvende skikkelse i mange av historiene.

– Det er et vanskelig kjøkken å definere, og det er ukjent for de fleste. Jeg valgte derfor å slippe til flere stemmer. Boken handler om mer enn mat, det er personlige historier. Jeg ville gi leserne en følelse av at de fikk det forklart og fortalt av en venn, sier Jacqueline.

Det er nok heller ingen tilfeldighet at de fleste av bidragsyterne er kvinner. Mens mennene har laget japansk eller kinesisk mat til betalende gjester, har kvinnene tatt med seg tradisjonene fra hjemlandet og sørget for at det sto mat på bordet når de kom hjem fra jobb. Nå har også de begynt å innta restaurantkjøkkenene og matspaltene – med mat fra hjemlandet.

Adlai, også kalt Job's tears eller Chinese barley, tilhører gressfamilien, og er glutenfri. Foto: myibean

– Restaurantbransjen har alltid blitt eid og drevet av menn, men hovedansvaret for at andre spiser, har alltid blitt båret på kvinnene. De er selve essensen i kokekunsten. Når det kommer til stykket har de fleste mannlige kokker lært å lage mat av sin mor eller bestemor. I dag ser vi at flere og flere kvinnelige kokker tør ta skjeen i egen hånd og åpne restauranter, sier Margarita.

Langt hjemmefra

Det tok to år og mye hardt arbeid fra Jacqueline Chio-Lauri bestemte seg for å skrive bok til den nå kommer ut på et amerikansk forlag.

Desserten sylvana er laget av cashewnøtter, egg og smør og serveres fryst. Foto: Rowena Dumlao-Giardina

– Fortsatt er det sånn at de fleste kokebøker som utgis i Vesten er skrevet av og for folk med europeiske aner – også de som tar for seg det vi må kalle etnisk cuisine. Det er mange av oss, og vi har stått på sidelinjen altfor lenge, sier Jacqueline, som selv har vært bosatt i Dubai, Italia, Portugal og Kroatia. De senere årene har hun hatt tilhold i Stavanger, men da jeg snakket med henne, sto hun på flyttefot til Manchester.

Jacqueline Chio-Lauri. Foto: Jac Lauri

– Jeg er så utrolig takknemlig overfor alle kokkene som sa ja til å være med. Jeg fant dem på nettet og da jeg tok kontakt, var jeg en fremmed. At de ble med, skyldes nok at vi har en felles drøm om å gi verden et innblikk i den filippinske matkulturen, forteller Jacqueline.

To tredjedeler av bidragsyterne i The New Filipino Kitchen er kvinner. De er kjøkkensjefer, oppskriftsutviklere, matskribenter, food-truck-eiere, forfattere og poeter. Flere av dem har gjort det skarpt i ulike kokkekonkurranser, og Cristeta «Cris» Comerford er den første kvinnen og den første med minoritetsbakgrunn som har tittelen kjøkkensjef i Det hvite hus. De fleste er bosatt i USA, men Australia, New Zealand, Canada, Storbritannia og Norge er også representert. Det at kokkene er bosatt utenfor Filippinene, har ført til at de har funnet gode erstatninger for råvarer det kan være vanskelig å finne i vår del av verden.

Kommende kurs

Forsiden akkurat nå

Til toppen