Hun tør det mange andre ikke våger
(Edouard caupeil)

Hun tør det mange andre ikke våger

På Adeline Grattards Yam’Tcha forenes tradisjonsrik fransk gastronomi med asiatisk kokekunst. Møt den kvinnelige kokken som tør å revolusjonere det franske kjøkkenet.

Bak en diskret dør i Paris’ 1. arrondissement, ikke langt fra Louvre eller Hallene, skjuler det seg en av byens hotteste adresser for fine dining, Yam’Tcha.

Restauranten drives av 39 år gamle Adeline Grattard som gjør suksess med en fantasieggende blanding av fransk gastronomi og kinesisk kokekunst. På Yam’Tcha kombineres kamskjell med svart soya og gåselever, og tilberedes i de typiske bambusbollene som brukes til dampkoking. Som enda et tilskudd til det asiatiske temaet har Adelines Hong Kong-fødte ektemann Chi Wah Chan rollen som tesommelier og foreslår ulike kinesiske teinfusjoner til maten. Og vinkartet åpner opp for alt som er av høy kvalitet, ikke bare fransk vin, og det til tross for at kokken er fra Burgund.

Burgund møter Hong Kong

Adeline er nemlig ikke som andre franske kokker. Hun har i løpet av kort tid skapt en helt egen form for gastronomi og følger alltid sitt eget instinkt.

Adeline Grattard blander fransk gastronomi med kinesisk kokekunst. Bilde: Edouard caupeil

- Når alt er for planlagt og beregnet finnes det ingen plass for følelser. Jeg liker å jobbe med kniven på strupen, ta risker og utfordre meg selv hver dag, forklarer hun.

Adeline forteller at hun aldri følger oppskrifter og ikke har noen signaturretter, men i stedet lener hun seg på ulike smaksharmonier.

- Mitt kjøkken speiler mitt liv, min oppvekst i Burgund, mitt møte med min mann Chi Wah, som kommer fra Hong Kong, og de to kulturene jeg stadig beveger meg mellom, sier hun.

På Yam'Tcha er det Adeline Grattards ektemann Chi Wah Chan som sørger for det alkoholfrie drikkefølget i form av utsøkte og til dels sjeldne tesorter. Bilde: Edouard caupeil

Adelines vei til stjernekokkstatus var langt fra selvfølgelig. Egentlig ville hun bli tysklærer, men under studietiden i Tyskland jobbet hun ekstra på en klassisk weinstube, og blant pølser, sauerkraut og bratkartoffel oppdaget hun hvor morsomt det er å lage mat. Hun bestemte seg for å gå på den kjente kokkeskolen Grégoire-Ferrandi i Paris og etter tiden der havnet hun på den trestjerners Michelin-restauranten Astrance med den legendariske kjøkkensjefen Pascal Barbot. For øvrig samme mann som Magnus Nilsson på Fäviken gir æren for der han er nå.

Bilde: Edouard caupeil

- Pascal Barbot er den som har formet meg og han har lært meg utrolig mye når det kommer til det tekniske. Han er enormt begavet, han behersker alle teknikker til perfeksjon, men lar det likevel være rom for følelser. Men jeg vil ikke si at han er en inspirasjonskilde for meg i dag, til det har vi altfor ulike kulinariske uttrykk.

Vil ikke være kjendis

Etter sin tid på Astrance tilbrakte Adeline to år i Hong Kong siden hun alltid hadde vært nysgjerrig på asiatiske smaker. Her fullførte hun sin sans for ulike krydder og teknikker, for så å vende tilbake til Paris og åpne Yam'Tcha. Navnet på restauranten er kantonesisk for det å kombinere dim sum og te. Et ritual som er typisk for det kinesiske frokost- eller formiddagsmåltidet.

Vimenyen på Yam'Tcha skiller seg også fra den jevne pariserrestaurant ved å ha viner fra hele verden. Bilde: Edouard caupeil

Med sikker hånd har Adeline ført tradisjonelle franske råvarer og teknikker i retning det mer sanselige asiatiske. Bare ett år etter at Yam'Tcha åpnet i 2009, fikk restauranten en Michelin-stjerne, noe som var ganske sensasjonelt gitt kjøkkenets tema. Plutselig ville alle spise på Yam’Tcha. Og etter at Adeline fikk en episode i Netflix-serien Chef’s Table i fjor, har kundekretsen økt dramatisk, langt utenfor landets grenser. Nå flyr celebriteter ens ærend til Paris for å oppleve dette fransk-asiatiske kjøkkenet. Selv er hun forundret over at noen virkelig anstrenger seg så mye for å spise hennes mat.

- Det er selvsagt morsomt at så mange har oppdaget Yam’Tcha. Og rett etter at programmet ble gjort tilgjengelig på Netflix, var det helt ville tilstander. Alle ville hit for å ta bilder av meg som om jeg var en kjendis selv, ler hun.

Hennes 15 minutter i rampelyset har imidlertid ikke gitt mersmak.

- Nei, jeg har ikke noe behov for å bli tatt bilder av paparazzis eller å gå på glossy kjendisfester, jeg har det helt topp bak mine gryter, ler Adeline.

Bilde: Edouard caupeil

Alltid god stemning

Og det putrer godt i grytene når Adeline redefinerer fransk gastronomi. Det freses, hakkes og røres i hver krok av Yam’Tchas lille kjøkken, og mens vi prater blir hun ofte avbrutt av sine ansatte. Hun sender av gårde lynraske ordrer, arbeidstempoet er åpenbart høyt, men her er det ingen sinte kokker som på reality-tv. Her er det derimot fleip og latter, vitser og kvikke ordvekslinger. Det er tydelig at Adeline er veldig godt likt av sine medarbeidere.

- Selvsagt må det gå unna i mitt kjøkken og alle må gjøre sitt ytterste, men for å få til det vil jeg ikke kjøre personalet for hardt eller hundse dem på annen måte. Jeg tror ikke at det gir et bedre

Her finner du restauranten

Yam’Tcha, 121, rue Saint-Honoré (Paris Ier).

Telefon: +33-1 40 26 08 07.

Åpningstider: Tirsdag kveld til lørdag kveld 

Prisnivå: Lunsj 65€. Middag 135€.

www.yamtcha.com

resultat, hos oss prøver vi alltid å ha god stemning.

Adeline Grattard har skapt en egen unik smakspalett, og på Yam’Tchas tallerkener møtes det aller beste fra fransk og kinesisk kokekunst. Hovedretten kamskjell med sitronsaus er en hjerteskjærende god smaksopplevelse som går rett inn i hjernens belønningssentral og den følges av en silkemyk bao (dampkokt bolle) fylt med kremete Stilton-ost. Maten er sensasjonell i sin tekniske presisjon, smakene konsentrerte og teksturene varierte.

Adeline på sin side er veldig ydmyk, nærmest beskjeden når hun forklarer sin matfilosofi:

- Jeg tar alltid utgangspunkt i råvarene og det jeg kjenner for akkurat den dagen. Egentlig er jeg ikke spesielt god på eller interessert i teknikk, jeg lager bare det jeg selv vil spise.

Forsiden akkurat nå

Cocktails med noe attåt og karaoke for lukkede dører. Det er oppskriften for Bergens hotteste bar akkurat nå

Bak store persienner, en låst dør med en ringeklokke, i en av byens trange gater, finner du Bergens nyeste tilskudd i barverdenen. Lukket Selskap heter baren, og nå er målet for barsjef Odd Fjeldsgaard Rasmussen og eierne i Bargruppen å gjøre byen mer internasjonal. Les hele saken

Til toppen